Pour une brochettes de bœuf, privilégiez le rumsteck, la poire ou le merlan. Pour le veau, vous pouvez utiliser de la noix. Et pour l'agneau du gigot sera parfait et pour une brochette de porc, ce sera filet mignon. Indispensable d'être généreux dans la taille des morceaux.
La tende de tranche, le merlan, la poire, le dessus de palette, mais aussi la tranche grasse ou encore le rumsteack conviennent parfaitement pour réaliser des brochettes. Le morceau de viande de boeuf est emballé, sous vide, pour une meilleure conservation.
Les meilleures coupes à embrocher
Filet, haut de surlonge, côte, contre-filet, faux-filet — n'importe quel bifteck à griller convient à la préparation des brochettes. Avant la cuisson, salez et poivrez, tout simplement.
Il existe de très nombreux morceaux qui se prêtent facilement à l'exercice : la côte de boeuf, l'entrecôte, l'onglet pour les morceaux à partager, le faux-filet, le rumsteak en tranche (plus fine afin de ne pas les dessécher).
Ces morceaux sont généralement moins chers que les morceaux mentionnés précédemment et sont parfaits pour la cuisson en cocotte ou en pot-au-feu. En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck.
Faites-le cuire à la mijoteuse
Pendant la cuisson de votre steak dans une mijoteuse, le collagène se décompose. Ce qui peut aider à adoucir les morceaux durs comme le rôti de paleron. Vous pouvez également cuire votre steak lentement et à feu doux (basse température) sur le gril pour l'attendrir.
Ce morceau, tendre et goûteux, est idéal pour les biftecks. La bavette de flanchet est un morceau de forme carrée qui se situe au niveau de l'aine de l'animal. À l'instar de la bavette d'aloyau, ses fibres sont longues et peu serrées. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou du merlan. Pour des brochettes de veau, utiliser de la noix. Pour l'agneau utiliser du gigot, pour le porc utiliser du filet mignon. Pour la viande chevaline, il s'agit des mêmes morceaux que pour le bœuf.
Caractéristiques : Le bifteck de côte et le faux-filet sont les préférés de bien des amateurs du gril. Leur chair traversée de bandes de gras offre une tendreté et une succulence sans égales.
Le poulet : que ce soit l'aile, la cuisse, ou le filet, le poulet s'adapte à toutes vos marinades pour des grillades originales. L'agneau : on a tendance à l'oublier mais certains morceaux savoureux comme la poitrine, les côtes ou le carré sont idéals à faire griller sur le barbecue.
Poids moyen d'une brochette : 180 gr à 200 gr environ. Brochette de bœuf, enrobée d'une marinade provençale (tomates, herbes de Provence).
Il est donc préférable d'opter pour des viandes plus adaptées à la cuisson au barbecue, telles que les steaks de bœuf, les côtelettes d'agneau ou encore les saucisses.
Poire, merlan, araignée et bavette font partie des morceaux de bœuf les moins chers.
Sur le barbecue, on préfèrera soit l'entrecôte, la côte de boeuf (miam !) ou la bavette d'alloyau. Le conseil de M. Jacky : pour bien cuire la côte de boeuf, il faut préalablement la sortir 20-30 minutes du réfrigérateur puis, selon l'épaisseur, la faire griller environ 10 minutes de chaque côté.
Le bœuf et ses pièces tendres se prêtent très bien à ce mode de cuisson : Le filet de bœuf (tournedos ou chateaubriand) : Il s'agit d'une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf.
C'est important de laisser reposer sa viande entre 5 et 15 minutes après la cuisson pour la rendre plus tendre.
Le Tomahawk est une pièce de bœuf qui doit son nom à sa ressemblance avec le tomahawk amérindien (une machette à manche). Le Tomahawk provient de la même pièce que la côte de bœuf mais présente une découpe originale, avec un os très long.
La taille des morceaux et la quantité à prévoir pour des brochettes au barbecue. Pour des brochettes de taille standard, il faut compter environs 150 grammes de viande par personne. Lorsque vous allez couper vos morceaux de viande, nous vous conseillons de couper la viande en cubes homogènes d'environ 4-5 centimètres.
Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, l'araignée. Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet.
La bavette : cette pièce aux longues fibres doit être consommée rassise pour être tendre. L'onglet : Tendre, très juteuse, qui doit être consommée bleue ou saignante pour dégager tous ses arômes et conserver sa tendreté.
À mesure qu'un animal vieillit, la quantité de tissus musculaires dans la viande augmente. Plus il y a de fibres musculaires, plus la viande sera dure.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Nos autres astuces pour rendre la viande tendre
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure. Vous n'aurez plus qu'à le cuisiner, après avoir enlevé le sel.