Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt.
Ces micelles sont en suspension dans le lait tant qu'il n'est pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez des micro-organismes qui vont transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et donc rendre le lait acide.
Le yaourt est un produit laitier acidulé très riche en protéines et en calcium. L'acide lactique qu'il contient améliore entre autres la digestibilité des protéines et aide le corps à assimiler les acides aminés et le calcium.
Un pH-mètre récemment calibré sera l'outil idéal pour mesurer le pH lors de la fabrication de yogourt.
Le yaourt au lait de brebis ou de chèvre
Le lait de brebis contient autant de lactose que le lait de vache mais il est plus facile à digérer et les protéines qu'il contient sont différentes du lait de vache.
Yaourt nature : l'allié de vos intestins
Les bactéries lactiques présentes dans ces yaourts seraient bénéfiques pour les intestins car favorisent la digestion du lactose. Un yaourt nature en fin de repas peut ainsi faciliter la digestion.
Les yaourts sont la meilleure source de calcium. Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer 3 produits laitiers par jour, et de miser sur leur variété pour équilibrer nos apports en calcium, matières grasses et sel. On considère qu'un pot de yaourt correspond à un produit laitier.
Si l'on prend l'exemple du fromage fondu, le pH idéal est compris entre 5,4 et 5,9. S'il est inférieur à 5, le fromage va devenir friable (comme le Cantal), et s'il est supérieur à 6, la structure sera trop molle.
Le point de neutralité dépend de la température : le pH neutre se situe à 7,5 à 0 °C et à 6,5 à 60 °C.
Le vinaigre blanc : mini-prix, mais il fait le maximum
Les vinaigres blancs du commerce contiennent 5 à 6 % d'acide acétique. Concernant leur pH, il est d'environ de 2,4 (équivalent au pH du citron). Le vinaigre blanc, également appelé vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal, n'est donc pas la “Rolls” des vinaigres.
Sur ce plan, le cassis arrive largement en tête de tous les fruits frais. Il possède en effet un indice PRAL de - 6,5. Bon à savoir : l'indice PRAL (potential renal acid load) permet de mesurer l'effet acide ou basique d'un aliment sur l'organisme.
En cas d'allergie aux protéines de lait de vache, la consommation de yaourt devra être évitée. Certains yaourts sucrés affichent des teneurs en sucre jusqu'à trois fois plus élevés que les yaourts natures.
Le pH du lait frais à 20°C varie entre 6,6 et 6,8.
Les principaux aliments acidifiants sont : les viandes, les œufs, les produits laitiers, les huiles végétales, le sucre raffiné, les boissons industrielles sucrées.
Ajoutez du lait demi-écrémé en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes. Cela vous permettra également d'adoucir vos yaourts. Ils seront moins acides. Si vous utilisez du lait demi écrémé ou écrémé, pensez à rallonger le temps de cuisson de vos yaourts afin d'obtenir un yaourt qui se tient.
Mes yaourts sont restés liquides
– Température d'ensemencement : trop chaud, le ferment est tué. Trop froid et le ferment est inactif.
Les aliments acides n'ont pas forcément un effet acidifiant sur le corps. Ainsi, le jus de citron a une valeur pH de 2,4. Cependant, la charge acide pour les reins est très faible. Le jus de citron a par conséquent un effet alcalinisant.
"Le pH normal des urines est de 5,8, précise le Dr Monique Quillard, médecin généraliste. Un pH inférieur est dit acide : il favorise la formation des calculs d'acide urique, de cystine et d'oxalate de calcium. Un pH supérieur est dit alcalin : il favorise la lithiase infectieuse et phosphocalcique".
L'action optimale de la présure est à 40 °C et à pH 4,6.
La fermentation dure de 14 à 16 heures et se termine quand le pH atteint 4,5.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
Le yaourt comporte très peu de sucre, ce qui est un parfait atout en tant qu'aliment du soir. En effet, consommer des produits sucrés à une heure aussi tardive, provoquera l'augmentation de votre glycémie et bonjour l'insomnie !
Le lait et les produits laitiers sont en effet indispensables notamment pour la santé des seniors car ils sont des sources nécessaires de protéines et de calcium pour les personnes âgées et leur permettent ainsi d'éviter certaines maladies propres au vieillissement et la dénutrition en particulier, un phénomène qui ...