L'ajout de moutarde, ou de jaunes d'œuf comme dans la mayonnaise, améliore la stabilité, car ces deux ingrédients contiennent des molécules tensioactives qui minimisent la répulsion entre l'huile et le vinaigre.
Et pour cause, il la tient de son service militaire, où il avait pour habitude de "préparer des vinaigrettes, assez souvent". En réalité, ajouter un peu d'eau bouillante à la vinaigrette permet de fixer le gras. Grâce à cette équation, l'huile ne peut plus remonter et la vinaigrette est fixée.
Sauces émulsionnées
Phase huileuse : huile. Phase aqueuse : vinaigre. La vinaigrette est une émulsion instable. L'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer.
Pourquoi ce nom étrange ? Parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût, c'est-à-dire du jus de raisin non fermenté.
Dans les Assiettes de l'Histoire, une sauce, la plus basique de toutes et la plus facile à réaliser : la vinaigrette ! Pendant la Révolution française, le Chevalier d'Albignac, exilé politique à Londres, est convié à dîner.
La laitue proviendrait de formes sauvages originaires des montagnes du Kurdistan. Si elle est loin d'être le premier légume cultivé (il n'y a pas de mot sanscrit ou hébreu pour la désigner), elle est produite et consommée au cours du premier millénaire avant notre ère.
La vinaigrette est une émulsion « instable » de deux liquides, l'huile et le vinaigre. En un sens, c'est déjà de la cuisine moléculaire ! Son apparition est liée à la découverte du vinaigre, lui-même lié à celle du vin, puisqu'il est issu au départ de bouteilles de vin mal bouchées (« vin aigre »).
La moutarde favorise la digestion. Le condiment stimule la production de suc gastrique et de la salive, cette dernière aide à fluidifier le système digestif. Consommée lors des repas, la moutarde permet de lutter contre la constipation, mais aussi contre l'aérophagie.
Principales sous-espèces et variétés :
la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra).
Déjà connue dans l'Antiquité, en Grèce et à Rome, cette savoureuse spécialité faisait les délices des fins palais. Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
L'eau permet de stabiliser chimiquement l'huile et le vinaigre.
Le vinaigre est plus lourd que l'huile: il tombe au fond du saladier. Si on agite la vinaigrette, l'huile se divise en gouttelettes qui se mêlent au vinaigre. Mais, dès qu'on les laisse reposer, ces gouttelettes remontent à la surface et reforment une couche d'huile. Huile et vinaigre sont deux liquides non miscibles.
Après agitation, on obtient un mélange blanchâtre opaque et lorsqu'on laisse reposer le tube à essais, les deux liquides se séparent à nouveau. V Conclusion et validation de l'hypothèse Rédige la conclusion On en conclue donc que l'eau et l'huile forment un mélange hétérogène.
Astuce 1 : La maïzena
Incorporer la préparation dans la sauce, placée sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Sachez que pour cette première astuce, vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine ou de la fécule de pomme de terre.
Le vinaigre de malt de Sarson's
Il est parfait avec du poisson mais aussi de la viande, des pâtes, des salades et des légumes. Il peut remplacer moutarde, ketchup et mayonnaise pour apporter un peu d'originalité à vos plats.
Quelle que soit la recette de vinaigrette retenue, la règle fondamentale est de dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile très progressivement, en battant ou en fouettant. Le sel, en effet, ne se dissout pas dans l'huile.
Il y a 3.000 ans déjà, les Chinois cultivent cette graine appelée sénevé. Broyée et mélangée à du vinaigre, elle permet d'assaisonner les mets. Sumériens et Égyptiens suivent l'exemple, puis c'est en Gaule que sa culture est introduite par les Romains.
Histoire de la Moutarde en Bourgogne
En 1381 Dijon glorifia sa moutarde grâce à son Duc Philippe le Hardi qui «donna son cry» «Mout Me Tarde» au millier de Dijonnais venu combattre à ses côtés avec le Roi de France CharlesVI contre une insurrection en Flandres, territoire Bourguignon.
Elle renferme de puissants antioxydants
Ou encore le sélénium, qui protège du cancer colorectal, de la prostate, du poumon et diminuerait le risque de mortalité par maladie cardio-vasculaire.
Les méfaits de la moutarde
En cas de maladies comme les hémorroïdes ou affectant la thyroïde, la consommation de plats épicés ou forts en moutarde est fortement déconseillée. Il vaut mieux ne pas consommer de moutarde en cas de maux d'estomac.
En fait, en France, on fait de la moutarde de Dijon et cette graine brune a manqué à cause du dôme de chaleur au Canada en 2021 et à cause de la mauvaise récolte en Bourgogne également en 2021, là pour des raisons d'humidité et de gel les 7, 8 et 9 avril 2021.
En revanche, s'il s'agit d'une vinaigrette qui comprend de la moutarde, des herbes fraîches ou des morceaux de légumes, comme de l'oignon ou de l'échalote, celle-ci devra être gardée au réfrigérateur. Cela évitera que les aliments ajoutés périment et que des bactéries s'y développent.
L'astuce, étape par étape
Pour adoucir une vinaigrette, rien de plus simple, rajouter une cuillère à soupe de crème fraîche semi-épaisse et le tour est joué ! Tellement simple et efficace !
Le vinaigre de cidre, obtenu à partir de pommes, idéal pour les crudités, les salades vertes, les marinades de volailles, les sauces pour les poissons et crustacés. Le vinaigre de vin, qui, selon le vin d'origine, est blanc ou rouge.