Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser le pH du lait au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à former un gel (ou coagulum).
Sous l'effet de la chaleur, les bactéries lactiques transforment le sucre majeur du lait (le lactose) en acide lactique. Ce faisant, elles produisent les saveurs, modifient la texture du lait, et effet bonus — prolongent aussi sa durée de vie (en empêchant le développement des bactéries indésirables) !
Depuis des générations, les ferments lactiques sont utilisés pour transformer la texture, le goût, les propriétés nutritionnelles et le temps de conservation d'un produit.
De nombreuses souches bactériennes sont capables de réaliser une fermentation lactique, mais seule l'utilisation des deux souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus donne légalement droit à l'appellation “yaourt”, en France et dans de nombreux pays européens.
Cette bactérie thermophile (optimum de croissance à 43°), de forme ronde (= coque) est reliée en chaînettes plus ou moins longues. Elle est essentielle à la fabrication du yaourt et des laits fermentés. Son rôle, combiné à celui du lactobacillus bulgaricus, permet de produire l'acide lactique lors de la fermentation.
Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streprococcus salivarius, subsp. thermophilus (anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp.
Les laits fermentés au bifidus sont des probiotiques. Leurs ferments permettent de maintenir l'équilibre de le flore intestinale. Ils permettent de maintenir un bon transit si leur consommation est régulière. Ils participent aussi à lutter contre les ballonnements et les maux de ventre.
C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve. L'acide lactique produit par les ferments, provoque la précipitation de certaines protéines, les caséines : le lait prend en masse et on obtient du yaourt.
Les lactobacilles sont également des bactéries. Elles sont utilisées lors de la fabrication des yaourts et de certains fromages. Elles transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique ce qui permet, entre autre, de faire cailler le lait et donc de fabriquer ces fromages.
La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La fermentation est l'une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers : grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre.
Après achèvement de la fermentation alcoolique, le vin peut être soumis à une seconde fermentation appelée malo-lactique. Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique, grâce à des bactéries lactiques. Les vins deviennent ainsi plus souples, plus ronds, avec moins acidité.
Pour réaliser cette fermentation, les ferments lactiques ont besoin de sucres (lactose, fibres solubles, etc.), qui sont transformés notamment en acide lactique. Les probiotiques sont des micro-organismes, généralement des ferments lactiques, apportés par l'alimentation qui interagissent positivement avec l'organisme.
Les bactéries jouent un rôle dans le cycle des nutriments des sols, et sont notamment capables de fixer l'azote. Elles ont donc un rôle dans la fertilité des sols pour l'agriculture. Les bactéries abondent au niveau des racines des végétaux avec lesquels elles vivent en mutualisme.
Dans notre corps, les microbes pullulent pour nous faciliter la vie. Les bactéries de nos intestins contribuent à la digestion des aliments et à la production de certaines vitamines. Notre système immunitaire est stimulé par des bactéries pour lutter contre les pathogènes.
Ces 10. 000 milliards de bactéries nous aident à digérer et participent au bon fonctionnement de notre organisme. Mais, malmenée par nos conditions de vie (les antibiotiques, l'alimentation, le stress...), cette population a parfois besoin d'être rééquilibrée.
Les probiotiques sont de bonnes bactéries qui contribuent à l ' équilibre du microbiote et ont des effets positifs sur la santé. Par exemple, ils aident le système immunitaire à bien fonctionner et favorisent la digestion des aliments.
À base de lait de soja, et de lait végétal en tout genre ceux-ci sont tout de même enrichis en calcium. Vous retrouverez également de plus en plus les yaourts à boire à base de kéfir. En effet, ces levures sont un excellent probiotique.
Ils aident l'organisme à digérer et à lutter contre les micro-organismes nocifs responsables d'infections. Les probiotiques permettent ainsi de prévenir les risques de gastro-entérites, chez l'adulte et chez l'enfant.
Plus un aliment contient d'eau, plus les bactéries s'y développeront facilement. Plus un aliment est sec, plus sa durée de conservation est longue. Beaucoup de bactéries se développent sur et dans les aliments riches en nutriments (sucre, protéines, lipides, sels minéraux) et en vitamines.
Actuellement, les bactéries lactiques regroupent treize genres bactériens différents : Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus.
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt.