La Marche en Avant avant en restauration professionnelle est un principe de base permettant de respecter les bonnes pratiques d'hygiène mais aussi d'éviter les contaminations croisées. Il représente l'organisation ainsi que le sens de circulation (des hommes et des denrées) dans la cuisine d'un restaurant.
La marche en avant. En fait, il existe 2 types de marche en avant : la marche en avant dans l'espace ; et la marche en avant dans le temps, si dans l'espace cela n'est pas possible.
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
La zone propre est dédiée à la préparation des plats froids ou chauds, avec des produits non contaminés. Elle comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n'ont pas le droit de pénétrer dans cette zone.
Liaison chaude définition ?
La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63 °C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu'au service la température est > 63 °C.
HACCP définition
L'haccp est une démarche avant tout préventive qui vise à mettre en place des règles de sécurité alimentaire strictes et précises pour éliminer ou réduire tout danger à un niveau acceptable et produire des aliments sains. Cet outil de travail est basé sur un principe essentiel : l'analyse des dangers.
La chaîne du froid alimentaire, qu'on appelle aussi chaîne frigorifique, désigne une succession d'étapes logistiques qui maintiennent les produits et les denrées alimentaires à une température spécifique pour préserver leurs qualités sanitaires, gustatives et nutritionnelles de la production à la consommation.
La marche en avant dans le temps
La notion de marche en avant dans le temps est une notion théorique liée à l'organisation du travail et non à la conception des locaux. La prise en compte de la marche en avant dans l'espace ne concerne que les créations de laboratoire.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Le Cercle de Sinner, ou également appelé TACT (Température, Action mécanique, Chimie, et Temps d'action), se compose de 4 facteurs et forme une équation qui montre que lorsqu'un des paramètres diminue ou augmente, les autres évoluent pour ré-équilibrer le résultat final.
Un sport qui comporte peu de risque pour la santé
La marche à pied est une activité douce où les risques de blessures sont minimes. À titre d'exemple, l'impact de la marche sur le corps représente moins de la moitié du poids de ce dernier alors que l'impact de la course en représente de trois à cinq fois plus.
Les cinq règlements du Paquet Hygiène
Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle...
Tout d'abord, vous devez mettre vos aliments dans un suremballage transparent, sans déconditionnement préalable, en y inscrivant la date de congélation et la date limite de consommation. Cette dernière devra être déterminée selon les recommandations du GBPH, ou par l'analyse des dangers.
La restauration collective fait partie d'un ensemble appelé la Restauration Hors Domicile (RHD). Elle en représente 85%. La restauration collective se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas aux convives d'une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.
Selon les modalités de service : - service à table : - à l'assiette, - au plat. Libre service : - linéaire (rampe), - éclaté (scramble), avec possibilité : - de service décalé du plat chaud, celui ci étant fourni après les caisses en échange d'une contremarque, - d'îlots à thème (rôtisserie, pizzas, …).
éternuez dans un mouchoir en papier ou dans le pli de votre coude. avec les mains. Évitez les contacts rapprochés.
La viande crue d'un côté, la viande cuite de l'autre. Si la viande crue contient des microbes, ceux-ci ne survivront pas à la cuisson ! Or remettre ses brochettes après cuisson dans leur plat initial, c'est prendre le risque de les contaminer à nouveau.
ou déterger avec un produit détergent habituel puis désinfecter (après rinçage et séchage) avec un produit virucide respectant la norme EN 14476 ou, à défaut, à l'eau de Javel diluée à 0,5% de chlore actif (250 ml d'eau de Javel à 9,6% dans 750 ml d'eau froide + 4 litres d'eau froide OU 250 ml d'eau de Javel à 4,8% ...
La cuisine est une pièce spécifique dans un bâtiment, spécialement équipée pour la préparation des aliments et des plats. On y dispose généralement de l'eau courante et divers appareils électroménagers (cuisinière, four, réfrigérateur...).
Les plats sont acheminés en camion réfrigéré ou en containers isothermes. La consommation s'effectue dans les restaurants satellites, où les denrées sont d'abord stockées en chambre froide entre 0° et +3°, puis remises à température (63° en moins d'1h).
La majorité des fruits et légumes sont conservés dans des chambres froides positives. En règle générale, la température de conservation se situe entre 3 et 6°C afin d'éviter que les produits ne perdent trop rapidement de leur fraîcheur.
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.