Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : "Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d'amandes", poursuit le cuisinier.
Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total. L'encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Riche en oligo-éléments et minéraux, il contient de la vitamine B12 et des Oméga 3. Attention en revanche à ne pas en consommer trop souvent car l'encornet est le mollusque qui contient le plus de cholestérol (175 mg pour une portion de 75 g), devançant même la crevette.
Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée. Celui-ci est doté de 10 bras, son goût est légèrement plus iodé et sa chair est plus moelleuse que ces amis céphalopodes.
Appelé également calmar ou encornet, à ne pas confondre avec la seiche, le calamar est un céphalopode, mollusque possédant des tentacules à ventouses reliées à sa tête. Il est capable de changer de couleur pour se camoufler ou communiquer.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
L'encornet fait partie de la famille des céphalopodes décapodes. Sa principale différence avec le poulpe et la pieuvre est donc d'avoir dix bras, dont généralement deux grands fouets, qui les rendent assez reconnaissables. Leur tête est assez longue par rapport à celle du poulpe.
La seiche. À la forme allongée et ovale, la seiche dispose de 10 bras, d'un gros os blanc et d'une chair épaisse. Son goût est plus doux que les autres mollusques. Elle est également connue pour son encre qui permet de brouiller l'eau pour fuir les prédateurs.
Synonymes de encornet nom masculin
chipiron, calmar, seiche, supion (région.)
Un encornet a le tube (le corps sans les tentacules, NDLR) qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s'agit d'un calamar. C'est comme le thon et la thonine : la chair est la même, les goûts sont similaires et ils réagissent pareillement à la cuisson ; or, à partir de 4,5 kilos, on est sur un thon".
Les encornets sont presque exclusivement pêchés au chalut, aussi bien par des navires hauturiers que côtiers. Espèce à cycle court, la saisonnalité est très marquée : d'août à la fin de l'hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison. Il n'y a pratiquement pas d'apports au printemps.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
L'astuce du bouchon de liège
Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes. À lire aussi : Quelles différences entre calamar, encornet, seiche et poulpe ?
Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
Bien sélectionner ses encornets
Le calmar est un produit à chair maigre, de couleur blanche et de texture ferme ; on consomme la chair ou les tentacules.
Les plus grosses Seiches sont plutôt pêchées au début du printemps, avant leur période de reproduction, car elles se rapprochent bien plus des côtes, ce qui les rend plus accessibles à de nombreux pêcheurs. Le reste de l'année, elles sont moins localisées mais sont tout de même pêchables.
Encornet (/ɑ̃. kɔʁ. nɛ/) est un nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. C'est un bon appât pour les pêcheurs.
Différences entre le calmar et la seiche
Le calmar et la seiche sont très semblables, mais ils ont quand même des différences notables. Le calmar possède une forme plus allongée et cylindrique. Il a une taille d'environ 60 cm lorsqu'adulte, même si les calmars géants peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres.
La chair du poulpe propose une texture assez caoutchouteuse, mais iodée et parfumée, au goût très fin. On le cuisine en ôtant la tête et en coupant les tentacules en morceaux, sauf les plus petits.
Calamar et poulpe / pieuvre : tous deux des mollusques céphalopodes. Les calamars, aussi appelés calmars ou teuthides, sont aussi des mollusques céphalopodes – espèces qui possèdent une tête et des bras.
La chair de la seiche doit devenir opaque et légèrement ferme. Retirez délicatement les morceaux de seiche du panier vapeur et servez-les chauds. Vous pouvez les accompagner d'une sauce légère à base de jus de citron, d'ail et d'huile d'olive.
La tête de l'encornet est composée des tentacules et des yeux. Attention au liquide noir, c'est l'encre et elle tache. Avec des ciseaux, séparer les tentacules des yeux en coupant juste sous les yeux. Au milieu des tentacules, se trouve le bec de l'encornet.
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Autre option, placez-les encore congelés dans votre cuit-vapeur et laissez cuire environ 15 minutes, ou plongez-les dans un court-bouillon et faites cuire une dizaine de minutes.
Blanchir les encornets
Il s'agit de les plonger dans l'eau bouillante seulement 5 minutes. Ainsi, vous pouvez les égoutter puis les ajouter à votre préparation. Attention à ne pas trop laisser mijoter ! Dégustez rapidement.