Le médaillon de veau est une tranche de filet un peu épaisse, 3 à 4 cm, vendue sans barde. La noisette (ou mignon) est une pièce moins épaisse et non bardée. Pour un rôti, laisser le filet tel quel ou juste bardé.
Filet de veau
Parmi les seize morceaux du veau que l'on peut consommer, le filet est la pièce la plus tendre et c'est pour cette raison qu'elle est citée dans de nombreuses recettes.
Le filet : c'est l'un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres. La noix : c'est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu'il garde une chair tendre et savoureuse. A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
La noix : C'est de la viande tendre, parfaite pour un rôti fin à souhait. Le quasi : Morceau moelleux et savoureux qui peut être rôti à la perfection !
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
Le quasi de veau est une pièce de viande particulièrement tendre et recherchée.
Cependant, il est culinairement intéressant de le fariner avant de le faire cuire. Le but est de créer autour de sa viande fondante une croûte plus croustillante, pour un résultat encore plus raffiné.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
15 à 20 minutes de cuisson par livre (500g) pour une cuisson « à peine rosée » ; 25 à 30 minutes de cuisson par livre (500g) pour une cuisson « à point ».
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Pour eux, mieux vaut donc saler juste avant la cuisson et poêler immédiatement la pièce, avant que le sel ne la fasse dégorger. Lorsqu'il est chauffé à haute température, le poivre devient âcre. Mieux vaut donc poivrer la viande à la fin de la cuisson pour qu'il développe tous ses arômes.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Il faut toujours attendre au moins 1 à 2 minutes avant de mettre la matière grasse dans la poêle (voire plus si le revêtement est assez épais) mais sans qu'elle soit trop chaude non plus afin que la graisse ne brûle pas.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Les noix de veau aux oignons se marient parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Beaune premier cru Les Bressandes rouge, un Santenay premier cru rouge, un Nuits-Saint-Georges rouge, un Vougeot rouge ou encore un Volnay.
La dégustation d'un rôti de veau est l'occasion d'ouvrir un élégant vin de Bourgogne, en blanc (appellation Chassagne-Montrachet) ou en rouge (appellation Volnay). Avec leur élevage en bois, leur belle rondeur et leurs notes toastées, ces vins seront parfaits pour accompagner un délicieux rôti.