Il existe deux catégories d'orges : l'orge fourragère, produite pour l'alimentation animale et humaine car riche en protéines, ou l'orge brassicole destinée à être maltée pour créer de la bière, du whisky ou d'autres alcools distillés.
L'orge est la principale céréale utilisée dans l'élaboration du whisky écossais, mais elle peut aussi être associée à d'autres, comme le blé, le maïs ou le seigle… Chacune apporte des caractéristiques et des arômes qui lui sont propres.
Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L'orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs. Le processus de fabrication du malt d'orge se déroule en 4 étapes : la trempe, la germination, le touraillage et le dégermage.
Le maltage de l'orge
Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Avant d'être utilisé par le brasseur, l'orge doit passer par une malterie pour être "exploitable" lors du processus du brassage.
Les plus répandues sont le maïs pour produire du bourbon, le seigle pour produire du rye et le blé. Il est rarement embouteillé en tant que tel et sert le plus souvent à la fabrication de blends, qui représentent 90% des ventes de whisky toutes catégories confondues.
Depuis des siècles, et quel que soit son pays d'origine, le whisky se compose toujours des mêmes ingrédients : un mélange d'eau, de céréales et de levures. Une eau de grande qualité est nécessaire pour son élaboration.
Le savoir-faire de Celtic Whisky Distillerie et les matières premières nécessaires à la confection du whisky : l'orge, la tourbe et le maltage. Si différentes céréales peuvent être employées pour la production de whisky (blé, seigle, maïs…), l'orge reste l'option la plus pertinente d'un point de vue aromatique.
L'orge mondé a été poli un peu plus afin de cuire plus rapidement. Il s'agit également d'un grain entier. L'orge perlé a été poli encore un peu plus. Il a été débarrassé de l'enveloppe de son, alors il n'est plus un grain entier.
L'orge est maltée pour que le brasseur puisse transformer l'amidon en sucre simple qui seront assimilables par les levures.
Orge perlé Tipiak - Intermarché
Pour obtenir du malt, les graines d'orge sont tout d'abord germées, séchées avant d'être touraillées (chauffées entre 80 et 105°C) ou « maltées ». Les enzymes libérées durant la germination de la graine d'orge permettront, avec le concours des levures, de transformer les sucres de la bière en alcool.
Orge commune, hordeum vulgare, L. Orge à 6 rangs, ou carrée, ou d'hiver, hordeum hexastichon, L. Orge à 2 rangs, ou paumelle, pamelle, hordeum distichon, L. Orge pyramidale, ou riz d'Allemagne, hordeum zeocriton, L.
L'escourgeon a des grains plus petits que l'orge commune. Elle est cultivée depuis la Préhistoire, elle n'est plus guère observable à l'état sauvage. L'orge à six rangs était la variété d'orge la plus cultivée dans l'Antiquité.
Les étapes du processus de fabrication restent similaires entre un bourbon du Kentucky et un scotch écossais. Néanmoins, le bourbon est fabriqué à partir de maïs alors que les autres whiskies sont conçus à partir d'autres céréales telles que l'orge, le seigle ou le blé.
L'orge de printemps à 2 rangs est privilégiée (le nom provient du nombre de rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver) car la teneur en protéines est plus faible et l'usage en brasserie est donc plus propice (bière moins trouble).
Alors pour accélérer naturellement la germination de la graine et rendre biodisponible les minéraux, il faut faire tremper ses graines. Plonger ses céréales et graines toute une nuit (pendant 12 à 24h) permet de libérer les nutriments.
Tous nos produits mélangés par voie humide ainsi que nos extraits de malt d'orge sont en outre certifiés halal et casher.
Pour la production du whisky de malt ou celle de Scottish ales (bières écossaises de malt), les distillateurs et les brasseurs se tournent vers une orge riche en amidon qui permettra d'obtenir des sucres fermentescibles et par conséquent de l'alcool.
Priméal - BIO - Orge Mondé France 500 g : Amazon.fr: Epicerie.
Orge Monde 500g - Celnat à Prix Carrefour.
Contrairement au blé ou au seigle, le grain d'orge est muni d'une enveloppe cellulosique inconsommable ; c'est pour cela que l'on commercialise l'orge mondé, c'est-à-dire débarrassée de l'enveloppe par une abrasion légère.
1494, Uisce Beatha en Ecosse
En cette année 1494, nous trouvons la première trace écrite de distillation de malt, enfin du Whisky. Et c'est bel et bien en Ecosse que cela se produit. Cette eau de vie de malt n'est pas encore vieillie en fût comme l'impose la loi sur le whisky aujourd'hui.
Macallan a lancé un whisky de 81 ans d'âge, prenant le titre de plus vieux single malt écossais du monde. La marque de whisky appartenant à Edrington a dévoilé The Reach, un single malt qui a été enterré en 1940 pendant la Seconde Guerre mondiale.
Le whisky Ballantine's est un assemblage de whiskies à base de malt et de grain provenant de toute l'Ecosse notamment du Speyside, d'Islay, des Highlands et des Lowlands.