La saumure (du latin sal, sel, et muria, eau salée) est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée ou de forte concentration.
Que ce soit pour les fermentations au sel seul ou celles à la saumure, utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs, qu'il soit de Guérande ou d'ailleurs, île de Ré, Noirmoutier, etc.
Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas "mouillée". À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg.
Le sel rose de l'Himalaya, sel de mer, fleur de sel et sel gris conviennent très bien à la fermentation de légumes. Le sel casher et le chlorure de calcium peuvent convenir dans certains cas. Le sel de table est déconseillé.
En chimie organique, on lave les bruts réactionnels avec une saumure. La saumure a une densité supérieure à celle de l'eau pure, ce qui favorise la décantation lors d'une extraction, dans le cas oùla phase organique est moins dense que l'eau (solution dans l'éther diéthylique ou toluène).
La bonne quantité de sel et de saumure pour la santé
Le sel dans les bains de saumure peut aider à lutter contre diverses affections dermatologiques et même contre certaines maladies pulmonaires, ses propriétés sont prouvées aussi bien par la naturopathie qu'au sein de la médecine orthodoxe.
Contre-indications du sel iodé
Un apport élevé en iode peut augmenter le risque de dysfonctionnement de la thyroïde chez certains groupes de personnes, comme les nourrissons et les personnes âgées.
Exemple: pour faire des légumes à 4% de sel dans 1 litre d'eau, il faudra ajouter 40g de sel (1000g x 4% = 40g) à l'eau et mélanger pour diluer. Cette saumure sera à ajouter aux légumes (non salés) préalablement mis dans une jarre. Petit truc pour faciliter les calculs: 1 litre d'eau est égal à 1 kg (1000 g) d'eau.
Jetez-la dans votre plat trop salé qui est en train de mijoter. Enlevez la pomme de terre lorsque votre plat est cuit. Celle-ci aura absorbé l'excès de sel. Il est aussi possible de dessaler un plat en utilisant un croûton de pain sec.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l'en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix. On ferme le récipient et on place dans une pièce fraîche (la cave, le garage) ou dans le bas du réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Le sel nitrite est un AGENTS DE SALAISON. Il s'agit d'un additif (E 250)] fondamental, à la base du processus de SALAISON. Pour info, pour la saumure en injection, le dosage est de 25 g au litre en règle (varie en fonction du %).
On laisse le tout refroidir et on y plonge ensuite les aliments qu'on laisse s'imprégner plusieurs semaines, à l'abris de la lumière. Ensuite, selon les aliments, on les sort de la saumure au bout de quelques semaines pour les faire sécher. C'est le cas de la charcuterie par exemple.
Élimination des bactéries
En diminuant le taux d'humidité, la saumure empêche la prolifération de la majorité des micro-organismes, notamment des bactéries.
La saumure, liquide recueilli dans le bac de votre absorbeur d'humidité, peut être vidé dans un lavabo ou dans les WC (même si vous disposez d'une fosse septique).
Le gros sel de mer
Le gros sel n'est composé que d'environ 85% de chlorure de sodium, soit bien moins que le sel raffiné. Sa salinité plus faible laisse davantage de place au goût des aliments, en plus de le rendre meilleur pour la santé.
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir (elle servira à blanchir les haricots) Mettre une autre casserole d'eau à bouillir (pour préparer la saumure). Quand l'eau est bouillante, ajouter le sel et chauffer encore jusqu'à ce que le sel soit complètement dissout.
Si le liquide est effervescent et ressemble à de la limonade ou de l'eau gazeuse, c'est encore tout à fait normal et même signe que la fermentation s'est parfaitement déroulée. Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n'est pas non plus toxique, c'est dû à certaines levures et bactéries.
La présence de résidus au bord du bocal pourrait favoriser la fermentation de tes conserves en bocaux. Nettoie-le bien dans le cas inverse. Pour assurer qu'il y ait de l'air entre les aliments et ton couvercle, veille à ne pas remplir ton pot jusqu'en haut.
Le sel extrait de l'eau de mer est le plus intéressant pour notre organisme, car le mieux équilibré en sels minéraux. Le sel de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), potassium et calcium ainsi qu'en oligo-éléments.
Sel de Guérande et santé
Il peut également contenir des microalgues. Par contre, comme on ne lui ajoute rien non plus, il n'est pas iodé. Or le iode est indispensable pour notre organisme.