Les coquilles saint-jacques bretonne se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Puligny-Montrachet premier cru Le Cailleret blanc, un Meursault premier cru Sous Blagny blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru blanc, un Chablis premier cru Beauroy ou encore un Chablis Grand Cru.
Pour accompagner un repas de coquilles Saint-Jacques à la bretonne, optez pour un vin blanc sec de Bourgogne ou d'Alsace pour équilibrer le plat et sublimer le goût du fruit de mer.
Un petit peu comme pour les huîtres, l'accord classique va être de choisir un vin blanc sec avec de la fraîcheur et de la minéralité. Surtout si vous cuisinez vos noix de St-Jacques en sauce, il faut contrebalancer avec un vin comme un Muscadet, un Aligoté ou un Chablis par exemple.
Les saint-jacques à la fondue de poireaux se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Chablis Grand Cru Les Clos, un Champagne premier cru, un Corton-Charlemagne, un Montrachet ou encore un Charlemagne.
Les noix de saint-jacques à la crème se marient parfaitement avec du vin blanc plutôt « évolué » comme un bon Champagne blanc, un Crozes-Hermitage blanc, un Puligny-Montrachet premier cru Les Referts blanc, un Meursault premier cru Clos des Perrières blanc ou encore un Chassagne-Montrachet premier cru La Maltroie blanc ...
Le saint-jacques se marie parfaitement avec du vin rouge sec comme un bon Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Saint-Emilion, un Morgon, un Moulin-à-Vent ou encore un Saumur-Champigny.
Les brochettes de coquilles saint-jacques et crevettes se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Fixin premier cru Clos du Chapitre blanc, un Morey-Saint-Denis premier cru Aux Charmes blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru Chassagne blanc, un Chablis Grand Cru Bougros ou ...
Le pavé de saumon sauce aux saint-jacques se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Chablis Grand Cru Les Clos, un Hermitage blanc, un Pouilly-Fumé, un Corton-Charlemagne ou encore un Montrachet.
Les coquilles saint-jacques aux champignons se marient parfaitement avec du vin blanc plutôt « évolué » comme un bon Champagne blanc, un Crozes-Hermitage blanc, un Puligny-Montrachet premier cru Champ Canet blanc, un Meursault premier cru Charmes blanc ou encore un Chassagne-Montrachet premier cru La Maltroie blanc.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne.
En bouche, le gewurztraminer est habituellement sec (avec peu de sucres résiduels : moins de 5 grammes par litre), demi-sec (avec un peu plus de résiduel : jusqu'à 12 grammes par litre), très fruité, généreux et corsé.
Les bruts des maisons les plus raffinées ou les extra-bruts conviennent donc parfaitement. Parmi nos favoris, le brut de Pol Roger et le Royale Réserve Non Dosé de de Philipponnat dont nous vous vantions récemment les mérites d'associer le champagne avec les saveurs iodées.
Les vins de Chablis sont des vins blancs secs qui se distinguent par leur pureté, leur fraicheur, leur finesse, leur minéralité. Le cépage Chardonnay s'exprime à Chablis comme nulle part ailleurs.
Les brochettes de coquilles saint-jacques et gambas se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Fixin premier cru Clos du Chapitre blanc, un Morey-Saint-Denis premier cru Aux Charmes blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru blanc, un Chablis Grand Cru Blanchot ou encore un Pessac ...
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée).
Les coquilles saint-jacques au beurre blanc se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Puligny-Montrachet premier cru Les Chalumaux blanc, un Meursault premier cru Genevrières blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru La Maltroie blanc, un Chablis premier cru L'Homme Mort ou encore un ...
Les cassolettes de saint-jacques se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Mâcon Azé blanc, un Pessac-Léognan blanc, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, un Vin de Corse Sartène blanc ou encore un Fiefs Vendéens Chantonnay blanc.
Le Val de Loire représente une mine d'or pour accompagner coquillages et crustacés ! Le Sauvignon s'exprime particulièrement bien dans ce vignoble avec des appellations telles que Quincy, Reuilly, Sancerre, ainsi qu'avec quelques vins de Saumur AOC.
Les coquilles saint-jacques au safran se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Alsace grand cru ollwiller gewurztraminer, un Vouvray, un Crozes-Hermitage blanc, un Pouilly-Fumé ou encore un Côtes du Rhône blanc.
Couleur / cépage
Vins rouges, cépage Pinot Noir.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.