Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Plus persillé que le filet, le contre-filet est beaucoup plus savoureux, mais un peu moins tendre.
Il faut remarquer que le rumsteck, le faux-filet et le filet sont les morceaux parfaits pour un rôti de fête.
Bavette d'Aloyau : muscle de l'abdomen, la bavette est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l'appelle comme ça car c'est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
Idéal pour des plats mijotés, le paleron de bœuf est un morceau de viande de bœuf peu gras et moelleux. La bande gélatineuse qui traverse le paleron en son centre lui confère une texture tendre et fondante à la cuisson. Le paleron de bœuf convient ainsi à de nombreuses recettes de plats mijotés.
Dans le bœuf, plusieurs types de morceaux conviennent parfaitement aux cuissons lente à l'étouffée, avec un large éventail de formes et de textures. Plat de côtes, gîte à la noix, macreuse, jumeau et flanchet comptent parmi les morceaux de choix pour la cuisson bouillie typique du pot au feu.
Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill !
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Si vous souhaitez rôtir une viande, votre boucher va vous diriger vers un filet, rumsteck ou faux-filet. Les morceaux adaptés au steaks sont la macreuse, mouvant, rond de tranche, plat de tranche, dessus de tranche. Un rosbif, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Dans le premier cas, il s'agira de morceaux comme le filet ou le faux-filet ou les bavettes de flanchet et d'Aloyau, que l'on apprécie pour leur texture filandreuse et leur goût prononcé.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
Si on n'utilise qu'un seul morceau alors on peut s'orienter vers la macreuse, le jarret, le gîte, le jumeau, le tendron ou encore le flanchet, très parfumé mais qui nécessite une cuisson lente à petit feu pour gagner en tendreté.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
L'aiguillette de bœuf est une viande de première catégorie. C'est le muscle situé tout en haut de la cuisse. Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau.
Chez le bœuf, on parle surtout de la palette, des jambes ou de l'épaule, parfois même de la poitrine. Ce sont des parties qui travaillent toute la journée et sont donc très musclées. Il est dès lors normal de faire cuire plus longtemps.
C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
Bœuf braisé
des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte. des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, ou encore la gallinette. des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.
Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier.
L'onglet de bœuf est un morceau peu connu. Souvent associé à la hampe ou la bavette, c'est une pièce de viande de bœuf à fibres longues. La plupart du temps, il est découpé en biftecks ou en steak. Cette viande très goûteuse peut être poêlée ou grillée.
6- Paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable. 7- Macreuse à pot-au-feu : c'est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu. 8- Basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
L'araignée est un muscle plat et souple, elle ressemble à la bavette de bœuf mais possède un goût plus accentué et juteux. En général, le poids d'un morceau d'araignée se situe aux alentours des 600 grammes. Ce morceau de bœuf détient une valeur énergétique de 200 calories pour 100 grammes de viande.