Sachez que le choix d'un fermenteur dépend de votre niveau et de la régularité à laquelle vous brassez ! Personnellement nous adorons les cuves de fermentation en inox et de forme conique qui permettent de brasser une grande quantité de bière et sont particulièrement résistante !
20 ou 30L est un bon volume pour un brasseur débutant ou initié et représente un encombrement limité. Les cuves sont facilement lavables dans un évier. De plus vous pouvez très bien brasser de plus petite quantités avec un équipement de 20L pour tester des recettes si vous le souhaitez.
Pour le choix de votre matériau, l'inox reste le plus qualitatif pour fermenter votre brassin puisqu'il est facile à nettoyer, très résistant à l'oxygène, ne laisse pas d'odeur, ne laisse pas non plus passer la lumière, bénéficie d'une excellente isolation tout en étant durable et résistant face à la pression.
La quantité de levures doit être proportionnelle à celle du moût contenu dans la cuve conique en inox. La fermentation permet au moût de produire de l'alcool et de développer les arômes des vins ou des bières. Le producteur met ensuite le couvercle de la cuve en place après vérification de la température de la pièce.
La question de la température de fermentation est cruciale : à moins de 10°C, les levures n'agissent que peu ou pas, et à plus de 45°C, elles meurent. Dans l'un ou l'autre cas, la fermentation est stoppée. Mais ces températures agissent également sur les saveurs, les arômes et la couleur du futur vin.
Quant au levurage, il est utilisé pour que la fermentation soit plus rapide ou bien pour la relancer en cas d'arrêt. Le vigneron choisit des levures spéciales et les ajoute à la cuve durant la procédure de fermentation. Cette action permet également d'assurer la transformation totale du sucre en alcool.
Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est donc importante. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges.
Il est possible d'ajouter la levure dans le moût quand la température est inférieure à 25°C sans risque de la tuer. Ensuite bien mélanger le tout avec une grande spatule désinfectée afin d'aérer le moût au maximum (la levure a besoin d'oxygène pour son activité cellulaire).
La fermentation est faite à une température plus faible, comprise entre 12°C et 15 °C. La levure de fermentation basse permet de produire des bières peu alcoolisées, car son travail est fortement ralenti à mesure qu'elle produit de l'alcool. Elle est utilisée pour les bières blondes, de type pils par exemple.
Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l'alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée.
3/ Volume cuve = ((Volume récupérable + Volume besoin)/2) x 21 jours de réserve/365) De plus, nous y sommes, nous avons l'ensemble des éléments pour calculer le volume de votre réservoir, reprenons notre exemple : Volume récupérable : 40 000 L. Volume des besoins estimés en eau : 84 400 L.
Habituellement le taux de brassage minimum d'un laboratoire se situe autour de 7 à 10 V/h et peut aller jusqu'à 100 V/h dans certaines salles blanches. Naturellement ces chiffres sont donnés à titre indicatif et de nombreux paramètres comme la température ou l'humidité peuvent facilement modifier le résultat.
L'idéal pour brasser sa bière, est quand même de s'équiper d'une cuve de filtration en plastique de 30 litres, équipée d'un robinet. Le principe est d'avoir un seau comme ceux qui sont utilisés pour la fermentation (équipé d'un robinet).
La température d'inoculation
Trop froid et les levures dorment peut-être. Il faut bien vérifier la température nécessaire pour la souche de levure choisie, attendre d'être à cette température là pour inoculer et maintenir du mieux que possible cette température pendant la fermentation primaire.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae.
Des températures trop faibles inhibent l'activité levurienne, trop élevées, elles tuent les levures. L'ajustement de la température des cuves peut parfois suffire pour finir les fermentations, si c'est la seule raison du ralentissement.
Les légumes fermentés le plus couramment sont les choux, les carottes, les navets, la betterave, le céleri, les radis, les cornichons et concombres, les oignons mais aussi les piments et les tomates.
Les aliments fermentés renforcent le système immunitaire. Les aliments fermentés aident à réduire les fringales de sucre et d'autres aliments hautement transformés. D'ailleurs, l'ajout d'aliments fermentés à l'alimentation quotidienne permet de réduire, voire d'éliminer complètement les rages de sucre!
Le rendement énergétique de la respiration est de 40 % contre un rendement de seulement 2 % pour les fermentations. Dans les deux cas, une part importante de l'énergie est perdue sous forme de chaleur.
Pour conserver ses légumes par fermentation, on les place dans un environnement sans oxygène et salé. Ce milieu est propice à l'installation des bactéries lactiques, qui sont des bactéries bonnes pour l'être humain.