T55 : blanche basique, tous usages. T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries. T80 : quasi universelle, presque tous usages ! T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. On l'appelle aussi “farine bise”. Elle est souvent utilisée pour faire du pain de campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie. La farine T110 est une farine complète.
La farine T55 est aussi une farine blanche. C'est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.
Pour les gâteaux au goût subtil, mieux vaut choisir la farine au goût le plus neutre : la farine T45. Comme elle est plus fluide, elle est également idéale pour les pâtes liquides et les sauces. Réservez la T55 ou la T65 à des gâteaux plus basiques. Si vous recherchez un goût plus rustique, optez pour la farine T80.
Farine T55
C'est également une farine blanche, mais légèrement plus complète que la T45. De ce fait, elle est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries ou brioches.
En pâtisserie, c'est principalement la farine type 45, une farine blanche qui est utilisée. Pour les crêpes, les farines T45 voire T55 sont idéales car elles absorbent à merveille les liquides et ont un goût plutôt neutre.
Dès le premier jour, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire. Assurez-vous qu'il n'y est aucune partie exposée à l'air. Alternativement, vous pouvez utiliser un sac en plastique refermable. L'emballage hermétique empêche l'humidité de s'échapper de la brioche, maintenant ainsi sa texture moelleuse.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
En règle générale, la farine ne périme pas. Si la date inscrite sur le paquet est dépassée, vous pouvez la consommer pendant des mois, voire des années, tant qu'elle n'a pas une odeur désagréable ou rance, un goût amer ou acide, ou une texture granuleuse ou grumeleuse.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
En France, les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Le son est l'enveloppe du blé.
Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l'exception du pain de mie réalisé avec la T45). N'hésitez à vous abonner à la chaîne pour découvrir les recettes et à les réaliser.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
Farine T80 : farine de blé bise pour une pâte plus moelleuse et aérée avec un peu plus de fibres. Farine T110 : farine semi-complète avec un peu plus de nutriments et un peu moins de glucides pour un aspect moelleux et brioché.
T80. Surnommée la farine « bise » elle est plus facile à travailler que les farines complètes, tout en étant riche en nutriments.
La présence des mites alimentaires se remarque donc par l'apparition de petits vers blancs dans la nourriture, les larves. Il est également possible d'apercevoir des cocons autour des couvercles de bocaux ou de boîtes de conserve ainsi qu'au plafond. Ceux-ci sont d'un blanc translucide et d'une matière collante.
Ces aliments avariés ne doivent ne doivent plus être consommées. Le principal signe d'un produit rance est l'odeur. On détecte alors une effluve acide ou une senteur de moisi. Sachant que normalement, la farine n'a aucune odeur ou juste un léger parfum de noisette.
Tout d'abord, l'endroit où la farine est stockée doit être propre et hygiénique. Il est ensuite nécessaire de conserver la farine dans un endroit frais et sec, à l'abri des sources de lumière, de chaleur et d'humidité.
- Vérifiez visuellement la farine avant de l'utiliser. Recherchez des signes de moisissure, d'odeur suspecte ou de présence d'insectes. - En cas de doute sur la qualité ou la fraîcheur de la farine, il est préférable de s'en débarrasser et d'en racheter.
Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas. Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas. Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
Pour résumer, le secret d'une bonne pâte à pizza, c'est l'emploi d'une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Ma pâte ne lève pas
Autre problème possible : la température de pousse. L'idéal pour la pousse de la brioche est une température ambiante à 20/25°C alors en été on fait une première pousse au frigo pas trop froid et en hiver on approche son bol d'une source de chaleur.