L'abréviation UHT signifie "ultra haute température". Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes.
L'acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C'est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement).
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes.
Le lait pasteurisé
C'est le lait que vous trouvez dans la plupart des rayons froids de vos magasins. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température comprise entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve les qualités gustatives du lait.
Le lait pasteurisé est chauffé pendant 15 secondes à environ 75°C puis il est refroidi. Le lait UHT est chauffé à 135°C pendant quelques secondes, puis est refroidi quasi-instantanément.
Écrémé, demi-écrémé ou entier
Pour le cœur et les artères, il vaut probablement mieux boire du lait écrémé, car il ne comporte quasiment aucune trace des trois acides gras saturés (palmitique, laurique et myristique) connus pour augmenter le risque d'accident vasculaire (infarctus, AVC…).
Lait cru, frais, pasteurisé, stérilisé… Quel lait choisir ? Le lait cru est un lait qui est simplement réfrigéré à 4° après la traite.
Utilisé pour la stérilisation d'aliments à faible taux d'acidité, le traitement UHT implique le chauffage du produit à plus de 135 °C. Il détruit tous les micro-organismes afin de rendre le produit fini propre à la distribution à température ambiante.
Ce traitement a pour effet de tuer tous les micro-organismes présents dans le lait cru. Lorsque le lait UHT est conditionné dans des emballages aseptiques, il a une durée de conservation de plusieurs mois et n'a pas besoin d'être réfrigéré avant l'ouverture de l'emballage.
Vendu dans les supermarchés en bouteilles de lait entier ou de lait demi-écrémé sous la dénomination "lait frais", le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur. Il se retrouve également dans la composition d'autres produits laitiers comme les yaourts et les fromages au lait pasteurisés.
Le lait pasteurisé est la matière première de plein d'autres produits laitiers : les yaourts, le fromage blanc, le beurre, certains fromages…
La pasteurisation est un processus par lequel certains aliments sont rapidement chauffés pendant une courte durée afin de tuer les bactéries qui pourraient vous rendre malade. La pasteurisation conserve la salubrité des aliments sans altérer les nutriments qu'ils contiennent.
1. Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement.
Le traitement : le lait pasteurisé est chauffé à plus de 60 °C, voire au-delà de 70 °C. De son côté, le lait cru ne subit aucun traitement ou modification. Il est seulement chauffé à moins de 40 °C.
Le lait entier étant le plus riche en matières grasses, mieux vaut opter pour le lait demi-écrémé et ne pas hésiter à en boire un grand bol le matin. 500 ml de lait demi-écrémé apportent 15 g de protéines, 7,5 g de lipides et 600 mg de calcium, soit les 2/3 des apports journaliers recommandés.
Consommé tel quel ou avec du cacao, le lait est un incontournable du petit-déjeuner et du goûter. Riche en calcium et en phosphore, il contient aussi des vitamines A et D.
La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c'est celui dont le goût est le plus proche du lait cru.
Le nutritionniste E. V. McCollum affirmait ainsi dans les années 1920 que les peuples qui consommaient beaucoup de lait étaient ceux qui avaient la meilleure santé, mais aussi la plus grande puissance économique, et pouvaient compter sur leur supériorité culturelle et intellectuelle.
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Regardez si le lait est jaunâtre ou brunâtre. Versez-en dans un verre transparent et observez-le sous une bonne lumière. S'il est encore bon, il aura une couleur blanche très pure. S'il a tourné, il aura pris une nuance jaunâtre ou brunâtre.
Pionnier des laits végétaux, le lait de soja est aussi le plus fréquemment consommé. Il est l'un des laits végétaux à la composition en nutriments la plus proche du lait de vache ½ écrémé. Riche en protéines, dénué de cholestérol, pauvre en acides gras saturés, seule son absence de calcium pêche dans sa composition.
Les produits à base de soja sont idéaux pour ceux qui tentent de gérer leur taux de cholestérol. Ce type de lait est idéal pour ceux qui sont intolérants au lactose et souhaitent une option plus faible en gras. Le lait de soja est naturellement élevé en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres insolubles.
Il recommande la consommation quotidienne de trois produits laitiers, par exemple une combinaison d'un verre de lait de 25 cl (entier, demi-écrémé ou écrémé, au choix), d'un yaourt et d'une part de fromage (un huitième de camembert).