Contrairement au saumon sauvage, l'alimentation du saumon d'élevage est ainsi strictement contrôlée, dans l'objectif en particulier de limiter les techniques utilisées dans les élevages intensifs de saumons, qui riment le plus souvent avec notamment l'apport d'antibiotiques dans leur alimentation.
Le saumon sauvage est plus maigre que le saumon d'élevage. On le reconnait grâce à la finesse des lignes blanches qui strient sa chair. En élevage, ces stries de graisse sont beaucoup plus larges car l'alimentation des saumons est très riche afin d'obtenir une croissance rapide.
Le saumon sauvage est pêché dans l'océan. Tous deux sont très nutritifs. Ils sont riches en protéines, en vitamine D, en calcium (provenant des arêtes) et en acides gras omega-3 bons pour la santé.
Un saumon sauvage provenant du Pacifique contient par exemple moins de PCB que son congénère de l'océan Atlantique. Le saumon sauvage issu de mers propres (ex. USA, Chili) est environ 10 fois moins contaminé en DDT et dioxines que le saumon issu de mers contaminées (notamment européennes) 1,2.
La couleur du saumon ne varie pas s'il est sauvage ou d'élevage, elle change en fonction de son espèce et de son âge. En aquaculture, la seule espèce qui est élevée est le saumon Atlantique ou Salmo Salar. On peut le trouver aussi à l'état sauvage et sa robe sera un peu plus grisée.
Le saumon norvégien parvient tout de même à tirer son épingle du jeu, selon l'étude de 60 millions de consommateurs. Décrié pendant plusieurs années en raison de son élevage intensif et de ses nombreuses traces de polluants, il présente aujourd'hui une meilleure composition.
Mais un saumon d'élevage doit sa couleur rose caractéristique à son alimentation, qui peut être enrichie de façon à augmenter l'intensité de la couleur.
Le saumon est également riche en oméga 3, un acide gras reconnu en particulier pour protéger le système cardio-vasculaire. La provenance et le mode de production des saumons influent sur la qualité de leur chair. Ainsi, la chair du saumon d'élevage est beaucoup moins fine et plus grasse que celle du saumon sauvage.
Recommandations. Voici quelques produits vers lesquels se tourner dans la grande distribution : les émincés de saumon rouge du pacifique sauvage fumé, origine Alaska (Monoprix Gourmet), le saumon sauvage d'Alaska (Petit Navire) ou encore les pavés de saumon argenté du Pacifique (Picard).
Revers de la médaille, il est souvent plus susceptible d'être contaminé en métaux comme le mercure, en raison de la pollution des océans. Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour.
La réponse est oui. Les saumons norvégiens présentent moins de gras et ont une couleur légèrement rosée. Les saumons écossais sont quant à eux plus gras avec une texture beurrée et une couleur plus orangée. Le fumage norvégien est également un peu plus intense que celui écossais.
Le saumon sauvage contient plus de métaux lourds et de polluants que le saumon d'élevage conventionnel. Le saumon sauvage n'est pas forcément mieux que le saumon d'élevage. Les saumons sauvages sont en haut de la chaîne alimentaire ; ils se nourrissent d'autres poissons qui se sont eux-mêmes nourris de poissons.
Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son alimentation. À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
Le poisson d'élevage est un poisson élevé dans des bassins ou des cages d'eau douce ou d'eau salée. L'environnement, la qualité de l'eau et l'alimentation sont contrôlés. Le poisson sauvage est un poisson qui vit naturellement dans la mer, l'océan ou les rivières et lacs et s'y déplace librement.
Saumon fumé de chez Salma : le meilleur rapport qualité-prix
Nous avons testé le saumon fumé Salmasmocked origine Norvège de 150 g et fixé au prix de 10,99 € par la marque Salma, soit 73,27 € au kilo. Les + : Ce saumon fait partie des coups de cœur des dégustateurs, 25 % l'ont désigné comme leur produit préféré.
2 minutes. La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d'élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation.
Un saumon fumé de Norvège prétranché et vendu dans toute la France est actuellement rappelé en raison de la présence de Listeria monocytogenes.
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En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l'Alaska.
L'une des différences entre le saumon du Pacifique et de l'Atlantique réside dans la valeur en PCB (polychlorobiphényles interdits depuis 1987, mais toujours présents dans l'environnement) qui est plus faible dans les espèces du Pacifique. Cela s'explique par la propreté des fonds marins mieux préservée dans cet océan.
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Les poissons et les mollusques et crustacés qui contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras tout en présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, ...
La couleur typique du saumon provient d'un pigment végétal, l'astaxanthine, qui est un antioxydant. Sans ce pigment, le saumon aurait une couleur blanche ou grise. Les saumons sauvages obtiennent l'astaxanthine en mangeant des crustacés, tandis que les saumons d'élevage l'ajoutent à leur nourriture.
Peut-on manger les parties grises / brunes du saumon ? Ces parties sont constituées de tissus musculaires et peuvent avoir une coloration plus foncée en raison de la pigmentation naturelle du poisson. Elles peuvent varier en termes de goût et de texture, par rapport aux parties roses plus courantes.
Il faut surtout que sa couleur soit uniforme. Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez !