Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Cousin de la Saint-Jacques, le Pétoncle est un mollusque bivalve. Autrement dit, sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. A l'intérieur, on y trouve un muscle rond qui est la noix que l'on consomme et le corail, une masse orange ou blanche en forme de croissant (l'appareil reproducteur).
Bataille de noms : ces pétoncles qu'on appelle saint-jacques
En France, les espèces stars sont le pétoncle noir (Chlamys varia), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau (Chlamys opercularis), surtout produit dans la Manche.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
Sur l'étal du poissonnier, il est très facile de la reconnaitre la vraie coquille saint jacques avec sa valve plate et sa valve bombée. Pas de confusion possible. En noix fraiche aussi. Facile aussi de reconnaitre «pecten maximus» grosse noix blanche et corail.
Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Juste poêlée ou en carpaccio, la coquille ravit tous les gourmets. Avec près de 5 600 tonnes de coquilles pêchées en 2022, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale bretonne de la Coquille Saint-Jacques.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
La pêche de ces coquillages s'effectue majoritairement sur deux gisements au large de la baie de l'Aiguillon ou dans le pertuis d'Antioche, entre Ré et Oléron. Cette pêche est très réglementée et la campagne s'arrête fin décembre.
On les trouvent dans les eaux de l'Atlantique, de la Mer du Nord et de la Manche jusqu'à 200m de profondeur bien qu'on puisse parfois les trouver sur les plages. Le pétoncle se déplace en ouvrant et en fermant rapidement sa coquille, projetant un fort jet d'eau.
La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits. Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l'année chez les poissonniers et les bons épiciers.
Le pétoncle naturel est en effet de couleur plus crème que blanc, et le pétoncle femelle peut être jaunâtre ou carrément orange, car il prend la couleur du corail », précise Christian Archambault.
Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
C'est une plante marine de couleur blanchâtre qui est teintée en rouge pour imiter le corail. Alors avant d'acheter du corail, soyez vigilants, le véritable corail est légèrement veiné et facilement reconnaissable si vous en voyez une photo.
Souvent défini, à tort, comme toxique, cette partie est bien comestible. En crème, en sauce ou en chantilly, le corail de Saint-Jacques est un régal en apéritif.
Afin de déterminer si votre pierre est un vrai corail, il faudra le soupeser car le corail est assez lourd contrairement aux imitations. Vous pourrez également mettre votre bijou dans une soucoupe contenant du lait, car le vrai corail donnera une couleur rougeâtre au lait.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
Pour une entrée, comptez 2 à 3 coquilles par personne. Si on veut faire de la coquille l'élément clé du plat principal, il faudra prévoir 3 à 4 coquilles par personne. Le saviez-vous ? Il faut environ 6 kg de coquilles entières pour obtenir 1 kg de noix de Saint-Jacques.
La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles.