La sardine (Sardina pilchardus) est un peu plus grande et plus ventrue que son cousin l'anchois. Elle a des reflets bleu-vert sur le dos, le ventre argenté et une ouverture de bouche réduite par rapport à l'anchois.
L'anchois est souvent confondu avec la sardine. Il est vrai que tous deux appartiennent à la famille des clupéidés, qui évoluent en grands bancs dans la mer. Les anchois sont les plus petits et les plus minces des deux; ils dépassent rarement 20 cm de long.
Les anchois (nom masculin) ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme et les animaux terrestres. On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.
Ils sont riches en Oméga3.
Les anchois à l'huile apportent 11 grammes d'acides gras Oméga3 par 100 grammes de produit! Ces nutriments sont essentiels pour lutter contre le mauvais cholestérol et prévenir l'hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires. Ils sont une excellente source de protéines nobles.
En bouche. Selon la durée d'affinage, la chair d'anchois est soyeuse en bouche. Son goût salé et marin peut s'avérer intense pour les personnes non initiées, la parcimonie est donc de mise pour les premiers essais.
L'anchois est l'un des poissons les plus riches en Oméga 3. On le consomme généralement en boite ou en bocal, salé et mariné ou à l'huile. Vous avez l'habitude de le trouver sur vos pizzas, dans votre salade niçoise, salade de pommes de terre mais aussi en anchoïade.
Riche en protéines, il constitue une bonne source d'acides gras mono insaturés et poly-insaturés bénéfiques à la santé. Il offre également d'excellentes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments. L'anchois apporte des protéines d'une haute valeur biologique.
Les poissons et les mollusques et crustacés qui contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras tout en présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, ...
Les poissons gras, tout comme les poissons maigres et les fruits de mer, avec une teneur moins importante, sont des sources conseillées d'oméga-3. Parmi les poissons à privilégier figurent le saumon, le hareng, le maquereau, le thon, les sardines… ou les « poissons blancs » comme la sole, la raie, le merlan…
Ils ne peuvent d'ailleurs être apportés que par les poissons gras. Ces oméga 3 évitent l'accumulation de cholestérol dans les artères et contribuent au fonctionnement normal du cœur**. Avec une portion de 100 g de sardines, il est possible de couvrir 5 à 6 fois nos besoins quotidiens en certains oméga 3 !
Les raisons sont nombreuses. D'abord, l'eau est demeurée longtemps très froide, et l'anchois s'est fait rare aux abords des filets. Ensuite, la faiblesse des quotas (138 tonnes) et le prix moyen de vente (autour d'1,50 € le kg) n'ont guère encouragé les pêcheurs à prendre la mer uniquement pour ce poisson.
L'Anchois n'est pas que salé ! Ce poisson est consommé en Europe depuis l'antiquité. Il était alors, dans la majorité des cas, salé après la pêche (mis en saumure) pour permettre sa conservation. Depuis la maîtrise du froid et de la surgélation, il peut se déguster au naturel tout au long de l'année.
Conservation : Ce produit est soumis à une date de durabilité minimale (DDM) dont la conservation minimale est de 4 ans. Passé ce délai le produit peut-être consommé sans risque pour la santé, seules ses qualités organoleptiques peuvent être amoindries.
Gros consommateurs de sardines
Les Portugais sont les plus gros consommateurs de poisson en Europe, avec une moyenne annuelle de 56 kg par personne. Et sont notoirement friands de sardine : selon les calculs de l'IPMA, ils en ont mangé 13 par seconde en juin, le mois des fêtes populaires.
Les anchois contiennent autant de protéines de qualité que la viande. Des vitamines, des minéraux. Ils apportent minéraux et oligoéléments variés (calcium, phosphore, fer, iode…), ainsi que les vitamines du groupe B et les vitamines A et D (indispensable à la bonne fixation du calcium dans l'organisme).
Ces poissons contiennent de bonnes graisses, des acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga-3 que l'organisme ne peut pas tous fabriquer alors qu'ils lui sont essentiels. Ils contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Les poissons gras, comme le saumon, le thon et le maquereau, contiennent également des acides gras oméga-3 qui aident à réduire l'inflammation et à protéger le foie.
La plupart du temps, les personnes qui ont un régime alimentaire pauvre en oméga-3 ne présentent aucun signe ou symptôme. Symptômes physiques : soif excessive, miction fréquente, peau rugueuse ou sèche et bosselée, cheveux secs, ternes ou sans vie, pellicules et ongles mous ou cassants.
Quels poissons choisir
D'autres espèces sont moins touchées mais sont à consommer prudemment : il s'agit du thon albacore, du mérou, du grenadier et du merlu. Le bar, la sardine ou l'anchois contiennent moins de mercure que les poissons cités précédemment.
Notre recommandation est donc de s'orienter vers les poissons gras (saumon mais aussi sardine, maquereau ou encore hareng), et de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine.
Encore trop de sodium
En fait, plus inquiétant que le mercure, c'est encore le sel qui se trouve parfois en trop grandes quantités dans le thon en conserve. Des 40 conserves de thon étudiées, 11 se retrouvent au banc des punitions pour excès de sodium.
Les moules, les crevettes, les crabes et les poissons sauvages (anchois, sardine, saumon, cabillaud, sole, mérou…) sont à limiter pour les mêmes raisons : pas plus de deux à trois fois par semaine, avec des portions de 120 à 180 g maximum.
Pour tuer les larves, dans de nombreux pays, il est obligatoire de congeler les poissons destinés à être marinés crus, ce qui évite au consommateur le risque d'anisakidose. Toutefois, une question se pose, en particulier pour les anchois marinés : les antigènes de A.
Versez-y au choix de l'eau froide, du lait ou du vinaigre de vin (environ 5 fois la quantité d'anchois), Plongez les anchois dans le liquide, Laisser 30 minutes (filets salés) à 1 heure (anchois salés entiers) au frais, Egouttez et séchez-les avec du papier absorbant avant de les consommer.