La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d'Amérique elle dérive d'un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.
La farine de gruau est une farine T45 ou T 55 (voir cet article sur le type des farines), très riche en gluten et en protéines dont, par conséquent, la force boulangère est très élevée. Elle est issue de blés tendres, de haute qualité. On dit que c'est une farine de force.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. On l'appelle aussi “farine bise”. Elle est souvent utilisée pour faire du pain de campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie. La farine T110 est une farine complète.
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments. Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.
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Les farines fortes pour boulanger sont des farines de haute qualité, uniformes, très polyvalentes, avec une excellente tolérance aux variations de fermentation et de mélange qui peuvent résister à des conditions de travail extrêmement variées.
Comment mesure-t-on la force d'une farine ? On mesure la force d'une farine avec l'alvéographe de Chopin. Cela consiste à mélanger la farine avec de l'eau puis à soumettre cette pâte à un test. En effet, on va injecter de l'air dans la pâte et ainsi former une bulle qui va gonfler avec la pression.
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 est aussi disponible dans les rayons Farines à pizza, Pizza, mais aussi dans le rayon Farines de blé tendre et de blé dur.
La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d'épeautre.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
La farine T45 est la plus blanche. Elle est utilisée pour la confection des pâtisseries, des viennoiseries, des brioches, mais aussi dans les recettes courantes (gâteaux, crêpes, etc.) La farine T55 est le type de farine le plus standard, c'est celle avec laquelle vous pouvez tout faire.
Le W (indice de force de la farine) correspond à la valeur obtenue grâce à une analyse de laboratoire effectuée à l'aide de l'Alvéographe de Chopin. Il est aussi possible de déterminer le P/L, c'est-à-dire le rapport entre la résistance et l'extensibilité de la farine présente dans la pâte.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
T55 : blanche basique, tous usages. T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries. T80 : quasi universelle, presque tous usages ! T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
Pour fabriquer du pain et de la brioche, il est donc recommandé d'utiliser les farines de type T45, T45 renforcé, T55 et T65. Les farines de type T80 peuvent également être utilisées si l'objectif est d'obtenir des pains riches en matières nutritives.
La farine d`extrait de blé (type 405) est la farine obtenue lors du premier broyage dans le moulin. Il a beaucoup de résistance et peu de pièces de coque, ce qui le rend très boulangerie et particulièrement adapté aux gâteaux et pâtisseries.
On utilise la farine Manitoba dans tous les secteurs de "Arts blancs": de la pâtisserie à la panification, de la pizzéria à la fabrication des pâtes. Lorsqu'elle est utilisée comme renforcement en complément de farines plus faibles, il est conseillé de l'utiliser à un dosage minimum de 30%.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
La farine de blé semi-complète type 110 est une alternative à la farine de blé intégrale type 150. Elle renferme une grande partie des éléments nutritifs du blé et permet d'obtenir des pains plus développés qu'avec de la farine intégrale. Le type de la farine exprime la quantité de minéraux (T 110 = 1,10 %).
La farine de type T65 est une farine blanche assez riche en minéraux. Elle est notamment utilisée pour la préparation de pâtes traditionnelles ou à l'ancienne. C'est généralement avec ce type de farines que sont réalisés les pains de campagne.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
Quel type de farine privilégier ? La farine de froment « tous usages » employée dans la recette traditionnelle de la pâte à crêpe est une farine de type 45 ou 55. Ce chiffre signifie qu'il s'agit d'une farine blanche raffinée.