Le millet. Le millet est une céréale de la famille des Poacées (graminées), comme le blé, l'orge ou l'avoine. À la différence de ces derniers, il ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes intolérantes.
La farine de maïs est la farine sans gluten indispensable dans vos placards de cuisine. Elle apporte une jolie couleur jaune dorée à vos sauces et vos plats et c'est un des rares substituts sans gluten à la farine de blé que vous pouvez utiliser en quantité équivalente.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
La farine de chanvre : plus facile à digérer
La farine de chanvre fait partie des farines les plus faciles à digérer et bénéfiques au transit. Elle est très riche en fibres. On compte environ 40 g de fibres pour 100 g. En comparaison, la farine de blé intégrale n'en contient que 10,2g.
Aux pâtes, pain et autres produits à base de farine ordinaire, on préfère quinoa, riz complet, sarrasin... qui apportent des glucides lentement assimilés, des vitamines et des minéraux et, surtout, des fibres bienfaisantes pour le transit.
Pauvre en gluten, le seigle est riche en fibres et en antioxydants. Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l'intérêt nutritionnel est limité.
Heureusement, farine de riz, fécule de maïs, purée de patate douce, poudre de noisettes et autres flocons de millet remplaceront aisément la farine de blé dans vos recettes et conviendront également aux intolérants au gluten.
Farine de châtaigne, de coco, de riz, de petit ou de grand épeautre, de sarrasin, de pois chiche, de seigle… remplacent facilement la farine blanche mais certaines farines sans gluten (riz, châtaigne, sarrasin, maïs, quinoa, coco, manioc…) peuvent modifier la saveur et la texture des pâtisseries.
Extraction du gluten
Le gluten de blé peut être obtenu par lixiviation à l'eau : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Lavés sous un filet d'eau, peu à peu, l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et sont évacués par le courant d'eau.
2.3 Farine d'épeautre et gluten
Comme le blé, l'avoine ou l'orge, l'épeautre contient du gluten. Cette substance composée de protéines et dont on entend beaucoup parler se forme lors du contact entre la farine d'épeautre et l'eau. C'est le gluten qui apporte l'élasticité de la pâte.
Le gluten est un mélange de protéines que l'on trouve :
- Même dans les haricots, les lentilles, les pois chiche...qui servent parfois à trier le blé.
Bref : l'avoine contient du gluten mais un gluten différent de celui du blé avec des protéines spécifiques. Étant donné l'appartenance à la même famille protéique et une certaine ressemblance moléculaire, on a attribué à l'avoine les mêmes effets physiologiques que ceux entraînés par le blé.
Blé complet
Bien que le blé soit très populaire, il est également très controversé en raison de sa teneur en gluten. Le gluten est une protéine qui peut déclencher une réponse immunitaire néfaste chez certaines personnes.
La fécule de maïs (Maïzena) à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs. En cuisine, elle est le plus souvent utilisée comme épaississant pour les sauces, les soupes et les ragoûts.
Intermédiaires entre les deux premières catégories de pâtes sans gluten, se trouvent les pâtes fabriquées à partir de plusieurs céréales. Au riz et/ou maïs s'ajoutent le quinoa, l'amarante ou encore le sarrasin. Ces compositions variées garantissent un bon équilibre diététique.
Dans le cas du sans gluten, il s'agit plus souvent d'un régime curatif qui permet, en le suivant, de soigner des maux. Il ne s'agit donc en aucun cas de maigrir en mangeant sans gluten.
Le gluten stimule la production d'interleukines (IL 8 et IL 15) qui déclenche la production de zonuline qui crée de l'inflammation.
Le chocolat en plaque ou de dégustation :
Tous les chocolats ne sont pas sans gluten. Les seuls qui sont autorisés pour un malade cœliaque sont fabriqués par des marques garanties sans gluten.
Le riz, le quinoa, le sarrasin et le maïs peuvent remplacer les céréales qui contiennent du gluten (blé, avoine, etc.). On utilise leurs farines et semoules pour réaliser le pain, les biscuits et les pâtes.
Consommer du pain de seigle serait bénéfique pour notre santé intestinale. En privilégiant cet aliment riche en fibres, on réduit les risques de souffrir de ballonnements ou de constipation.
Hydratation régulière
Les eaux moyennement minéralisées (évitez l'Hépar et autres eaux qui peuvent jouer sur le transit intestinal) Les thés verts et tisanes, notamment de menthe poivrée contre les ballonnements, la badiane en cas de diarrhées ou encore le thym pour faciliter la digestion. Les bouillons.
Quel pain pour éviter les ballonnements et le ventre gonflé après le repas ? Le pain de seigle, le pain au son d'avoine (sans blé entier), à l'orge ou au sarrasin sont recommandés. Au contraire, évitez le pain blanc trop frais et chaud car l'amidon favorise les ballonnements.