Comment bien les choisir ? Les coquilles Saint-Jacques doivent absolument être achetées vivantes et entières (dans leur coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Afin de ne pas vous tromper, observez attentivement la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une saint-jacques Pecten maximus. Si les deux sont bombées, c'est une noix de pétoncle.
Si vous achetez des Saint-Jacques au début du mois d'octobre, il y a de grandes chances pour qu'elles aient été pêchées dans la baie de Saint-Brieuc et qu'elles ne possèdent pas de corail. Cela s'explique par le fait qu'à ce moment de l'année, la période de reproduction est terminée et donc le corail disparaît.
Lorsque vous voulez acheter des coquillages comme les coquilles Saint-Jacques, la règle est simple : les coquilles doivent être fermées et difficiles à ouvrir. Cet état indique que le coquillage est encore vivant et conserve l'eau de mer dans sa coquille.
La saison des coquilles Saint-Jacques s'étend généralement de novembre à mars, avec son apogée pendant les mois d'hiver. C'est à cette période que ces délicieuses coquilles sont les plus fraîches et les plus savoureuses.
7,19 € / pers.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Les noix de Saint Jacques fraîches
Observez sur les étals les noix fraîches, avec ou sans corail. Méfiez-vous des noix conservées en saumure ou des noix trop blanches (signe qu'elles sont gorgées d'eau pour en alourdir le poids).
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Comment reconnaitre le véritable corail rouge des imitations ? Généralement le corail rouge est plus froid au toucher que les imitations. La couleur rouge du corail de Méditerranée est naturelle, il est important de faire attention à son aspect visuel. Le prix du bijou est également un bon indicateur.
Cuites au four avec de la crème, gratinées… Cependant, généralement, on ne consomme que les noix et on jette le reste. C'est une erreur, puisqu'une autre partie des coquilles est mangeable : leur barbe. Rassurez-vous, il ne s'agit pas de poils, mais d'un long cordon qui entoure la coquille.
Mixé, le corail peut aussi enrichir une chantilly ou une sauce à la crème. Vous obtiendrez ainsi une préparation colorée aux saveurs iodées… parfaite pour napper vos noix de Saint-Jacques poêlées ou accompagner un poisson blanc !
Le prix des premières coquilles de la saison était annoncé mardi 3 octobre 2023, à 8 h, sous le marché au poisson de Ouistreham : 4,50 € le kilo de coquilles entières (40 € les 10 kg), contre 3,80 € l'an passé et 5,50 € le kilo de noix de Saint-Jacques décoquillées (50 € les 10 kg), contre 5 € en 2022.
Description. La Saint-Jacques de la baie de Morlaix est une des plus copieuses de bretagne (1,4 kg de noix environ pour 10kg de coquilles entières), elle est également appréciée pour son goût finement iodé et sa chair délicate et raffinée.
Des pris plus bas qu'en 2022
Enfin, les coquilles décortiquées vendues par boite de 1 kg, c'est 33 €, soit 3 € de moins que l'an passé. Une belle surprise dans le contexte inflationniste actuel.
Aux Barrières ou quai Trudaine, les premières coquilles Saint-Jacques de la saison sont arrivées sur les étals tenus par les familles des pêcheurs à Dieppe, mardi 3 octobre 2023. Au prix de 6 € le kilo pour les consommateurs.
Laissez-les reposer et décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures. Vous pouvez enfin les faire cuire directement après les avoir rincées. Les coquilles Saint-Jacques Findus sont alors cuites en une dizaine de minutes : 5 d'un côté, et 5 de l'autre.
La première option consiste à décongeler les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur pendant 12 heures avant de les cuire. Cette méthode permet une décongélation lente et douce, préservant la texture des noix. Une fois décongelées, vous pouvez les cuisiner comme des noix de Saint-Jacques fraîches.