Il existe deux variétés d'huîtres : la creuse et la plate, dont la plus célèbre, en Bretagne, est celle du Belon. Leurs saveurs varient en fonction des crus où elles sont produites et affinées : La Cancale révèle des arômes vigoureux. La Paimpol est réputée pour être croquante et salée.
Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Vous les préférez plus douces, optez pour des huîtres d'Isigny, de Marennes-Oléron ou de Bouzigues. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre.
Les huîtres belons, plus rares, plus chères.
On distingue plusieurs sous catégories d'huîtres creuses : Les fines se caractérisent par leur chair fine, peu charnue, avec un taux de chair entre 6,5% et 10,5%. Ce sont les plus populaires et elles conviennent parfaitement aux consommateurs occasionnels.
Pour les huîtres creuses, il est compris entre 5 (la plus petite) et 0 (la plus grosse). Quel est le calibre idéal ? Les calibres préférés et les plus achetés sur lhuitrerie.fr sont généralement les calibres 4, 3 et 2. Le calibre 1 est plutôt réservé pour les huîtres cuisinées ou pour les amateurs et passionnés.
HUÎTRES CREUSES
N°1 : 121 - 150g. N°2 : 86-120g. N°3 : 66-85g. N°4 : 46-65g.
Il s'agit des coquillages de la zone de la Coupelasse, à Bouin, entre les pointes des Poloux et du Parracaud. En début de semaine, ce sont les coquillages des "Chenaux du Payré", à Talmont-Saint-Hilaire, qui avaient déjà été interdits à la vente pour les mêmes raisons.
Les tailles des huîtres plates
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites.
Elles sont souvent de forme plus ronde et de consistance bien charnue. Pour Noël, les huîtres fines de claire seront à la portée de tous les palais alors que les spéciales de claires s'adressent aux gourmets plus aguerris. Le prix doit également être considéré lorsque l'on achète des huîtres pour nos entrées de Noël.
Pour autant, combien d'huîtres peut-on manger par jour pour bénéficier de tous leurs apports nutritionnels ? Comme pour les poissons, il est recommandé de consommer des huîtres deux fois par semaine. Sachez que 100 grammes d'huîtres (soit 6 à 8 huîtres) apportent 11 grammes de protéines.
La Creuse fine de Paimpol : Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer. On la trouve entre 15 et 20 euros la douzaine. La Belon : De son vrai nom Aven-Belon, cette huître bretonne est issue de 3 estuaires du Finistère sud où, entre marées et brassage d'eaux douces, elle s'affine naturellement.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
Les Côtes-d'Armor arrivent en tête des départements bretons en termes de production ostréicole, avec un peu plus de 10 000 tonnes par an.
Le poid des très grosses huîtres, appelées "Pied de cheval", souvent cuisinées chaudes oscille entre 1 et 1,5 kgs. Elles ont souvent 5 à 6 ans. Dans notre cas, les 2 plus grosses huîtres au monde pèsent 2,5 kgs pour 55 cms !!
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse.
Bénéficiant d'un environnement exceptionnel, de conditions météorologiques adaptées et d'un savoir-faire séculaire, l'huître Marennes-Oléron est aujourd'hui l'ambassadrice de notre gastronomie locale. Reconnue pour ses qualités gustatives, elle peut se targuer d'être la seule huître en France à posséder le label Rouge.
Ainsi, une huître creuse de calibre 5 pèsera en moyenne moins de 45 g, tandis qu'un calibre 1 pourra peser jusqu'à 150 g. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4) et moins charnues.
La profession est « victime de la saturation des réseaux d'eaux usées et d'eaux pluviales », qui engendre « des débordements dans le milieu naturel », contaminant ainsi les parcs ostréicoles, selon le Comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine (CRCAA).
La légende raconte que l'on ne peut manger des huîtres que les mois en « r » : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre.
"Lorsque vous mettez l'huître dans la bouche, il faut la mâcher et l'avaler. Si vous ne la croquez pas, elle peut continuer à sécréter par stress dans votre estomac des sécrétions qui peuvent être extrêmement indigestes", a-t-il expliqué rappelant ainsi l'importance de la tuer, directement dans la bouche.
L'importance du calibre
Calibre 0 : poids supérieur à 150 grammes. Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes. Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes. Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes.
Une huître spéciale est une huître avec un indice de chair élevé (supérieur à 10,5). Cet indice de chair fait d'elle une huître extrêmement charnue. Cette huître à la concavité spécifique et en forme de goutte ne fera qu'enchanter vos papilles.