Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau. Le choix de la viande : Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l'agneau.
Pour vos recettes de hamburgers si vous les aimez très saignants, préférez donc également une viande de boeuf hachée pour tartare (un steak tartare donc) à un steak haché classique. Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de boeuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
Le tartare de veau se prépare avec l'escalope, une pièce maigre et moelleuse issue des morceaux de la noix et de la sous-noix.
Des déclinaisons internationales. En Belgique, où le steak tartare a été baptisé « filet américain », on y ajoute de la mayonnaise. En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus.
La viande crue
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…)
Le bon boucher vous choisira la bonne viande, bien entendu. Il proposera du bœuf ou du cheval en général. Mais la pièce qui convient sera tendre, peu ou pas nerveuse, non grasse, tout en étant goûteuse à l'odorat et à vue d'œil. Rond de gîte, macreuse à bifteck, tende de tranche et autres iront à merveille.
Pour que les boulettes se tiennent bien et gardent leur forme à la cuisson. On doit aussi incorporer un œuf au mélange (ou simplement un blanc ou un jaune d'œuf). Celui-ci sert à lier tous les ingrédients, particulièrement dans le cas des boulettes végé.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures.
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d'un peuple nomade du Moyen Age originaire d'Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares). Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval.
Le « steak tartare », dans son appellation culinaire plus classique, est souvent préparé à base de filet mignon, d'intérieur de ronde ou de haut de surlonge. Selon votre appétit, on suggère de prévoir 130 à 175g de viande par personne pour un plat principal et 65g à 100g par personne pour une portion d'entrée.
En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n'a pas eu lieu, puisqu'il n'y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu'avec le poisson cru.
Le steak tartare poêlé ou « aller retour » est une variante où le steak tartare est cuit brièvement sur chaque face avant d'être servi.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
DÉFINITION. Le steak haché est composé de viande de bœuf et de son gras. Il est généralement composé des muscles de l'épaule ou des cuisses ainsi que des parties moins tendres. La viande de bœuf est finement coupée, à l'aide d'un hachoir manuel ou électrique.
Le filet. Le filet est le morceau le plus tendre d'un bœuf. De ce fait, cette partie de l'animal est totalement adaptée pour produire une viande hachée.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
On attribue généralement la « sauce tartare » aux Tatares (sans le « r »). Au XIXe siècle, de nombreux chefs français étaient employés par les nobles russes qui vivaient dans les steppes eurasiennes – les Tatares – et qui étaient friands de poisson froid.
En plus de détruire la plupart des bactéries et parasites qui peuvent se trouver dans la viande, la congélation facilitera la découpe de votre viande. Ce qui est peut s'avérer pénible devient alors un jeu d'enfant! De plus, grâce à cette étape, la couleur et la forme de vos cubes seront parfaites!
Attendrir la viande avec du lait
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures.
Donner du goût à la viande hachée
Assaisonner la viande hachée quand elle est encore crue. Il est possible d'utiliser des herbes aromatiques, du sel ou encore du poivre. Pour former des steaks, ajouter un peu d'huile d'olive afin de donner de la consistance à la viande hachée et faire en sorte qu'ils tiennent bien.
Un peu de chapelure pour des boulettes croustillantes
Elle permet en plus de rendre croustillant votre plat.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande.
L'onglet : considéré le morceau du boucher par excellence, l'onglet est un morceau de viande de bœuf à fibres longues particulièrement tendre et goûteux.
Tournedos : 150 à 200 grammes par personne. Pavé : 180 à 220 grammes par personne. Entrecôte et faux filet : 280 à 380 grammes par personne (et même plus pour les amateurs !). Côte de bœuf : 300 à 500 grammes par personne.