Par une température de cuisson proche de 100 °C, la vapeur douce détruit la majorité des germes et limite la formation des produits nocifs dus aux réactions de Maillard. Contrairement à la friture, la vapeur douce cuit uniformément les aliments et ne les dessèche pas.
Dans le cas d'une cocotte-minute, la pression à l'intérieur de l'autocuiseur peut monter jusqu'à 1,7-1,8 bars. L'eau va se mettre à bouillir à une température plus élevée (environ 120 °C).
Les températures atteintes varient selon les différentes méthodes de cuisson. Ainsi la température atteinte en autocuiseur se situe entre 105 à 120 °C. Elle sera de 150°C à 350°C à la poêle. La température de cuisson au four variera entre 150°C et 240°C.
La cuisson à la vapeur est une manière de cuisiner très saine et sans ajout de matière grasse. Les aliments sont déposés dans un panier sur un faitout avec de l'eau qui assure une cuisson uniforme. Les bienfaits de la cuisson vapeur ne sont plus à prouver, elle est excellente pour la santé.
Pour une cuisson à la vapeur traditionnelle, versez tout simplement une petite quantité d'eau dans une casserole. Mettez les aliments dans une passoire ou un panier et placez-les au-dessus de l'eau. Il est important d'utiliser un couvercle hermétique. Une fois que l'eau bout, la vapeur d'eau monte et cuit les aliments.
Pour cuire à la vapeur sous pression, le mieux est d'utiliser une marmite à pression (autocuiseur). Le poisson a tendance à coller au panier vapeur lors de la cuisson. Avant de l'y placer, il est donc conseillé de chemiser le fond de papier sulfurisé ou de feuilles de légumes.
Pour une cuisson à la vapeur (à l'autocuiseur, ou dans un appareil à vapeur à pression atmosphérique), le sel ne "s'évapore" pas, mais il peut être entraîné mécaniquement avec de l'eau liquide par la vapeur, ce qui peut assurer un peu le salage, mais beaucoup moins que lorsque les aliments sont immergés dans l'eau.
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Pourquoi ? Parce que les vitamines sont particulièrement sensibles à la chaleur et les minéraux à l'eau. La cuisson à la vapeur permet d'obtenir des légumes savoureux tout en préservant vitamines et minéraux. En effet, la cuisson à la vapeur se fait aux alentours de 100 °c et sans contact avec l'eau.
L'utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur.
La cuisson à la vapeur est souvent considérée comme la méthode de cuisson la plus saine. Selon le Dr Laurence Plumey, cette méthode préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser.
La réponse est simple, il n'y en a aucune. L'utilisation du terme cocotte-minute est bien souvent un abus de langage, car il s'agit d'une marque déposée et d'un modèle précis d'autocuiseur fabriqué par SEB.
Quel est le meilleur mode de cuisson ? Il est en général conseillé de privilégier des méthodes de cuisson douces (cuisson vapeur, basse température). Cela permet de préserver au maximum les nutriments contenus dans les aliments.
La cocotte-minute, aussi appelée autocuiseur, fonctionne grâce à sa température élevée et sa fermeture hermétique. La vapeur enfermée, cuit les aliments sans détruire leurs sels minéraux, ni leurs vitamines.
Dans un plat adapté, on verse un peu d'eau, on place les légumes (haricots verts, chou-fleur, brocoli, pommes de terre…) que l'on recouvre d'un film alimentaire, avant de les faire cuire, 8 à 10 min, à pleine puissance.
On remplit le réservoir d'eau du robinet. Par-dessus, on superpose le ou les paniers, plateaux et grilles garnis d'aliments, en terminant par un couvercle. On règle le temps de cuisson et le programme (si l'appareil le prévoit). Lorsque l'eau bout, la vapeur d'eau s'élève et cuit les aliments.
L'autocuiseur au meilleur rapport qualité/prix : SEB ClipsoMinut' Duo P4705101. Cet autocuiseur de la marque Seb a pour avantage de pouvoir cuire les aliments avec ou sans pression selon vos besoins.
En conclusion, la cuisson vapeur douce est une méthode de cuisson à basse température qui gagne en popularité en raison de ses nombreux avantages pour la santé. Cette technique utilise la vapeur d'eau pour cuire les aliments de manière uniforme et à une température contrôlée grâce à un thermostat.
Avant toute chose, lors du choix de votre panier vapeur en bambou, un critère majeur est à prendre en compte : son diamètre. Le panier vapeur en bambou est conçu pour être posé sur une casserole, et doit donc être légèrement plus grand pour ne pas s'enfoncer ou laisser s'échapper la vapeur.
Préparez trois boules en aluminium avec du papier aluminium et placez-les au fond de votre casserole. Elles serviront de support à un plat résistant à la chaleur où vous mettrez les aliments à cuire. Recouvrez partiellement et laissez frémir pendant quelques minutes.
N'utilisez pas de gros sel dans votre autocuiseur, ajoutez du sel fin en fin de cuisson. Vous éviterez ainsi l'apparition de "piqûres" qui pourraient altérer le fond de votre autocuiseur. N'utilisez pas votre autocuiseur pour frire sous pression avec de l'huile.
La cuisson vapeur au micro-ondes
Si vous avez opté pour des légumes, commencez par les laver puis les couper en morceaux de taille égale. Placez-les dans un plat en verre puis ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans le fond. Couvrez d'un film alimentaire spécial cuisson et faites cuire au four à micro-ondes.