La dinde. C'est la femelle du dindon. Moins goûteuse et plus sèche que le poulet, elle est aussi plus légère et se consomme toute l'année, son élevage s'étant largement industrialisé. Les meilleures viennent de Bresse, du Gâtinais, de l'Allier ou des Landes.
Le chapon. Si la dinde est très maigre et que certains la trouvent parfois un peu trop sèche, le chapon (qui est un coq), a une chair particulièrement fine et fondante.
La dinde est la star traditionnelle du repas de Noël. Sa chair blanche est tendre et juteuse, riche en protéines et faible en gras. Elle se marie à merveille avec des saveurs sucrées et acidulées comme les canneberges ou les pommes.
Quelle est la volaille la plus tendre ? Il s'agit de la poularde. Cette volaille est une jeune poule qui n'a pas encore pondu, engraissée de céréales et de lait. Ce sont ces particularités qui lui confèrent une chair si tendre.
À L'ACHAT Privilégiez le chapon Label Rouge ou de Bresse (AOC). Il peut être présenté effilé (avec tête, pattes, gésier…), « prêt à cuire » ou à la découpe. AU GOÛT Sa chair est plus moelleuse que celle de la pintade. Et, bien que son goût sauvage soit atténué, il reste plus fort que celui du chapon.
La poularde, une tradition qui perdure
Celle considérée comme la petite sœur du chapon pour ses saveurs, sa tendreté ainsi que son origine reste la meilleure volaille de Noël pour les petites tablées. La poularde fermière est, en ce sens, plus facile à préparer et à découper.
Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette. Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.
Le chapon est plus généreux en protéines mais il est aussi beaucoup plus calorique car très gras. Un mois avant son abattage, ce jeune coq castré est en effet engraissé dans une cage étroite pour rendre sa chair plus moelleuse et persillée.
Le chapon et la poularde sont plus goûtus que la dinde et la pintade. L'explication est simple : la graisse s'est développée à l'intérieur même de la viande, apportant de la finesse et de délicates notes persillées. "La chair de la poularde est très douce et tendre", souligne Alexandre Petit.
Une volaille, c'est bien quand ça sèche. Pour une volaille de fêtes par exemple, on peut l'acheter entre le 18 et le 20 décembre et la garder 4 jours à l'air libre dans son réfrigérateur.
Poularde fermière label rouge, Fermiers d'Ancenis (entre 1.6 et 1.7 Kg) 26.47€ soit 16.04€ le kg, prix au kg basé sur un poids moyen de 1,650g.
Du fait de sa castration, le chapon ne développe pas de crête. Une volaille de 3 kg pourra régaler huit personnes. Le label « Chapon de Bresse » garantit une volaille correctement castrée, élevée en plein air, dans une zone géographique définie.
Poularde, pintade et canard… Ces volailles feront leur petit effet. Si vous êtes entre 4 et 6 à table le jour de Nöel, optez pour des volailles de taille intermédiaire type poularde, pintade et canard.
Elle est castrée au bout de maximum 13 semaines d'élevage ce qui rend le chapon plus grand et gros qu'une pintade traditionnelle. La chair du chapon est également plus moelleuse et tendre car la castration limite les hormones masculines qui permettent aux muscles de se développer chez la pintade classique.
La dinde peut, quant à elle, peser plus de 10 kg. Il y a donc de quoi nourrir beaucoup de personnes. C'est une viande maigre et plutôt sèche. Elle est aussi souvent moins chère que le chapon (autour de 12 € le kilo contre 15 €).
Achat. La poularde est élevée toute l'année mais elle est surtout proposée par le volailler durant les fêtes de Noël. Acheter une poularde effilée (abats et abattis), ce qui lui donneront plus de goût lors de sa cuisson, et vidée de ses intestins.
Le poids moyen d'une poularde fermière est de 2 kg, ce qui est parfait pour une tablée de 6 à 8 personnes.
Les goûts sont bien différents. Nourrie aux produits laitiers, la poularde a une chair plus moelleuse que la plupart des dindes. En termes de finesse, seule la dinde noire de Bresse peut rivaliser avec une poularde de qualité.
Les quantités peuvent varier selon l'appétit des convives et selon la composition du repas. Cependant, par personne, il est conseillé de proposer : un demi-magret de canard (soit entre 150 et 170g) ; 300g de pintade ; 1 pièce de pigeon (si farcie, 1 pièce pour deux personnes) ; 2 pièces de cailles (ou 1 si farcie) …
Pour 10 personnes, il faut compter une poularde d'environ 2,9 kg.
La poularde crue fermière que l'on vous propose a été sélectionné avec le plus grand soin, il s'agit d'une volaille crue de qualité supérieure qui fait un poids d'environ 3 kg. Convient pour 10 à 12 personnes.
La poularde est une jeune poule qui n'a jamais pondu. Très appréciée pour les fêtes de fin d'année, la poularde fermière Label Rouge est élevée fidèlement selon la tradition. Sa chair, moelleuse et goûteuse, se prête aux mets les plus raffinés.
Pour attendrir une poularde, il faut la mariner pendant quelques heures dans du jus de citron ou du vinaigre, ou bien la laisser mijoter à feu doux pendant une longue période. Ajouter également des légumes et des herbes aromatiques pour parfumer la viande.