Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l'origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive.
Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise élaborée à partir de riz. Il s'agit plus précisément d'un alcool de riz titrant de 14 à 18 %, produit par fermentation, comme la bière.
Si le terme sake signifie simplement boisson alcoolisée en japonais, il recouvre une réalité bien précise : il s'agit d'une boisson fermentée à base de riz, sur le même principe que la bière avec l'orge ou le malt et qui titre entre environ 11 et 18°.
Le degré d'alcool du saké
La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général.
Le vin est alcool de fruit (le raisin), tandis que le saké est un alcool issu d'une céréale (le riz).
COMMENT DEGUSTER UN SAKE
Le saké titre environ 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente donc à celui du vin. Nous vous conseillons de déguster dans un verre à vin blanc, légèrement frais ou à température ambiante. Chaque saké a sa propre température de service allant de très frais à chaud.
Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l'origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive.
Sugata Junmai Daiginjo
Un Daïginjo riche, intense, avec un fort impact et un puissant umami. Une bonne acidité et un taux d'alcool assez élevé qui contribue à l'équilibre global.
En n°1 enfin, en tête du classement, l'indétrônable Kawasemi. Doux et fruité, le choix qui demeure le plus consensuel.
Les sakés japonais peuvent être appréciés à différentes températures. Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type GINJO (fort polissage du riz), s'ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d'eux-mêmes frais ou à température ambiante.
Le saké n'est pas un alcool fort
Même si le mot saké, en japonais, désigne tout type d'alcool, le nihonshu (saké japonais) titre en moyenne de 14° à 16°. Il faut surtout retenir que c'est une boisson simplement fermentée comme le vin,…
On obtient un saké encore plus sec et aux arômes très intenses. Lorsque la température d'une boisson alcoolisée est proche de celle du corps humain, l'alcool est absorbé plus rapidement. C'est pour cette raison que l'on ressent plus vite l'ivresse lorsqu'on consomme le saké chaud.
Goût : Sucré, acide et agréablement amer. C'est cette agréable amertume et cette richesse qui font la particularité de ces sakés. Les sakés junmai, kimoto et honjōzō appartiennent à cette famille. Ils peuvent s'apprécier aussi bien servis à 10° (hana hie) qu'à 45° (jōkan).
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Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Le saké, au sens strict de «Nihonshu», est une « bière de riz », c'est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée Koji-Kin 麹菌, « microbe-levure ». Ce Koji entre pour environ 15 % dans la composition du saké final.
Le Saké japonais
Si vous voulez un alcool 100 % japonais, alors, optez pour le Nihonshū (日本酒). Cet alcool japonais confectionné à partir de riz possède un degré d'alcool similaire à du vin et peut se déguster aussi bien froid que chaud selon celui que vous choisissez.
D'une manière générale, il se déguste comme le vin, à des températures différentes et à diverses occasions comme lors d'un repas pour accompagner vos mets.
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l'umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud. Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes.
Le saké est-il un alcool fort ? Le degré alcoolique du saké est d'environ 15 % vol., du fait de son processus d'élaboration. Soit l'équivalent d'un vin rouge comme l'appellation châteauneuf-du-pape.
Elle confectionne, selon moi, le seul vrai saké à cuisiner du Japon, héritage unique d'un saké de l'ancienne province d'Izumo : l'Izumo Jidenshu. Saké unique, brassé dans la province d'Izumo depuis plusieurs siècles, il était originairement à boire et ne commence à être utilisé en cuisine qu'au cours des années 1910.
À quelle température doit-on servir le saké ? Kaoru Iida, sommelière saké : Le saké offre la palette de température de service la plus large parmi les boissons alcoolisées, de 5°C à 55°C. À chaque température, il y a son équilibre juste.
BOUTEILLE FERMÉE
Le saké japonais est un alcool fermenté : il se conserve à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Il a toute sa place dans une cave à vin. Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur afin de préserver aux mieux toutes ses qualités dans le temps.
Traditionnellement, il se boit chaud, jusqu'à 55°. Lorsqu'un saké est conçu en ce sens, le chauffer permet de l'arrondir en bouche. Le saké prend de l'ampleur, gagne du corps et devient gourmand. Consommé ainsi, il est aussi agréable au cours du repas et réchauffe le corps pendant les rudes hivers japonais.
Il existe une grande variété de boissons alcoolisées japonaises et la plus célèbre est certainement l'umeshu, la liqueur de prune japonaise, le whisky japonais est maintenant très connu, le shochu vient de Kyushu et l'awamori est originaire d'Okinawa.