Au plus simple, la glace se présente sous la forme d'une mousse glacée, c'est-à-dire qu'elle est issue du mélange liquide pasteurisé de crème ou de lait (voire les deux), de sucre et parfois d'œufs, dans lequel on a incorporé de l'air par foisonnement, le tout stabilisé par un fort abaissement de la température.
Les glaces vegan ne contiennent pas de produits laitiers ni d'œuf, elles sont donc plus éthiques car elles ne participent pas à l'exploitation des animaux.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
En cas de diabète, il est plus raisonnable d'opter pour la glace ou la crème glacée. Pourquoi ? Même si ces préparations contiennent des matières grasses, elles ont également l'atout de renfermer du calcium et des vitamines A et D. Au contraire, les sorbets sont moins caloriques mais ils sont plus riches en sucre.
– Glace à l'eau, – Glace, – Glace au lait, – Crème glacée, – glace aux fruits, – Sorbet, Dans la suite de ce document, le terme « glace » désignera l'ensemble des catégories.
Les sorbets sont composés d'eau, de sucre et de pulpe de fruit, tandis que les crèmes glacées sont à base de produits laitiers (lait ou crème), de fruits, de sucre, et plus rarement d'œufs. Certains additifs sont parfois ajoutés pour parfumer davantage les crèmes et sorbets (généralement de l'alcool ou des arômes).
En cas de doute, il vaut mieux éviter de consommer la crème glacée artisanale en question. Pour ce qui est des crèmes glacées commerciales, dans les cas où elles contiennent des œufs, ces derniers sont obligatoirement pasteurisés. Ils ne représentent donc aucun risque pour la femme enceinte.
1. Ben & Jerry's Cookie Dough. D'aucuns diront que c'est la meilleure glace préférée du monde.
Le glaces Franklin, sans sucres ajoutés
Résultat : une glace 60% moins caloriques que les glaces industrielles et riche en fibres, ce qui lui vaut un Nutri-Score A. Le packaging, comme la glace, est le fruit d'une vraie réflexion et est en carton 100% recyclable. Et pour le goût, on a rarement goûté mieux.
Pour la réaliser, il vous faut simplement un congélateur et une bouteille d'eau (non ouverte de préférence). Placez votre bouteille au congélateur pendant environ 2h - 2h30, ressortez la et faite lui un choc. Tadam ! L'eau se transforme en glace sous vos yeux.
De quoi se compose la glace ? D'un point de vue physique, la crème glacée est un système multiphasique, composé d'air, de graisse et de cristaux d'eau dispersés dans un milieu visqueux. C'est à la fois une émulsion (composée d'eau/de matière grasse) et une mousse (avec les bulles d'air).
Lorsque l'on chauffe de la glace (eau à l'état solide), elle fond et devient de l'eau liquide à 0 °C. Ce changement d'état est appelé la fusion.
Moins sucré et moins gras, le frozen yogurt veut détronner la traditionnelle crème glacée. Il s'agit d'une base de glace au yaourt nature 0% que l'on personnalise en y ajoutant ce qu'on appelle des "toppings", des fruits, du chocolat, des bonbons, du coulis… Un frozen yogurt contient environ 150 kcal/100g.
Chez Biogato.fr, nous vous proposons des desserts et des glaces sans sucre et cétogène car préparés à partir de crème végétale composée de crème de coco. Les glaces et les desserts conviendront parfaitement aux diabétiques et aux personnes suivants un régime cétogène.
Même s'il est plus sucré le sorbet est un dessert plus léger. Préférez le plein fruit pour limiter la part de sucre. Si vous voulez tout de même choisir une glace, préférez les parfums les plus simples comme vanille, chocolat, café etc. et évitez celles aux œufs et à l'américaine qui sont plus riches.
g/ La gomme de guar ou E412
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation. Les pros, eux, préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces.