Les huiles les plus enclines à figer au froid sont celles dont la teneur en acides gras monoinsaturés et saturés est élevée (huiles d'olive par exemple). L'huile qui réagit au froid peut devenir complètement ou partiellement solide et blanchâtre, cela n'affecte en rien ses qualités nutritives et gustatives.
Les Huiles des pays tempérés :
celles de Carthame, Bourrache, Onagre, Pépin de Courge, Pépin de Raisin,.. ou des Pays Nordiques : Argousier, Chanvre, Rosier Muscat,… sont très majoritairement composés d'acides gras insaturés : elles restent fluides et ne se se figent pas même placées au frigo.
Par exemple, l'huile d'olive et l'huile de colza présentent un point de fusion aux alentours de 0°C, tandis que celle de tournesol se fige aux alentours de -15°C. Si on congèle une huile végétale, elle se solidifiera.
La température de solidification dépend alors du corps (et sans doute de son degré de pureté). L'huile d'arachide se solidifie à 3 °C, l'huile d'olive à -6 °C, celle de soja à -16 °C et celle de tournesol à -17 °C.
La température de solidification de l'huile d'olive est d'environ 13°c . En dessous de cette température, l'huile d'olive « fige », c'est à dire que des particules blanchâtres vont se former au fur et à mesure que la température descend jusqu'à la congélation et la solidification.
L'huile se conserve idéalement à température ambiante, dans un endroit à l'abri de la lumière. Elle n'aime généralement ni la chaleur, ni le froid et se fige au réfrigérateur, notamment les huiles méditerranéennes comme l'huile d'olive, d'avocat ou d'argan.
Il y a de nombreuses sortes d'huile. Certaines huiles végétales se figent (point de congélation si l'on veut) déjà vers 10° alors que certaines huiles minérales ne se figent qu'à une vingtaine de degrés en-dessous de zéro. On peut chauffer autant que l'on veut de l'eau, mais sa température ne dépassera pas 100°.
Au réfrigérateur, l'huile de tournesol a tendance à se figer. Il est donc préférable de la mettre dans le placard, où elle se conservera très bien.
L'huile d'olive commence à se figer à partir de +12ºC jusqu'à se solidifier complètement vers -6ºC. Entre 5 et 10ºC, la solidification est partielle et apparaissent ces petites bulles blanches. L'huile d'olive est composée d'acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés.
Elle indique la date au-delà de laquelle les qualités gustatives et nutritives du produit ne sont plus garanties. Ainsi, l'huile d'olive ne périme pas mais elle s'altère progressivement.
Une bonne huile d'olive doit donc présenter des notes fruitées qui peuvent provenir d'olives noires (mûres) ou vertes. L'huile d'olive doit avoir un goût frais et être légère en bouche. Vous ne devez pas ressentir une texture huileuse ou visqueuse.
Il est préférable de consommer son huile dans les 18 mois qui suivent la mise en bouteille. Après cette date, votre huile sera bien évidemment encore comestible et vous ne risquez pas d'intoxication. Mais elle commencera progressivement à perdre de sa saveur.
Après l'étude de plus de 1.000 échantillons venus de 52 pays producteurs, la cuvée “Cosmos”, récoltée en 2020, du domaine "La Magnanerie" à Orgnac l'Aven, a reçu le prix de “meilleure huile d'olive biologique du monde”.
Les huiles d'olive, de sésame, de macadamia, de tournesol, de carthame, d'argan et de coco sont de meilleure conservation, il n'est donc pas nécessaire de les mettre au frigo, où elles auront d'ailleurs tendance à se figer.
L'huile de tournesol est intéressante pour sa richesse en vitamine E et en Oméga 6, acides gras essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. Ces derniers jouent un rôle primordial dans la prévention du cholestérol, le renforcement du système immunitaire et le ralentissement du vieillissement.
Pour vos pâtisseries, vous lui préférerez peut-être l'huile de tournesol ou de pépin de raisin, au goût plus neutre. L'huile d'arachide se marie très bien avec les wok et l'huile de sésame ajoutera une saveur orientale à vos plats.
L'huile d'olive est la star des vinaigrettes. Elle est utilisée en cuisine depuis l'Antiquité pour ses multiples vertus et son parfum qui sent bon l'été. L'huile d'olive se marie à merveille avec des tomates et du basilic.
Après l'ouverture de la bouteille, l'huile de colza pressée à froid peut se conserver environ un mois (davantage si elle est placée au réfrigérateur), l'huile de colza raffinée entre trois et six mois.
Les huiles liquides qui apportent de la dureté
L'huile d'olive : un savon en 100% olive est certainement un des savons les plus durs qui soient, même si ces savons produisent très peu de mousse. Par contre, l'huile d'olive apporte énormément de douceur.
L'huile de colza est extraite des graines d'une variété de colza spécialement cultivée à des fins culinaires. Cette variété a été sélectionnée pour éliminer la saveur désagréable et les composés toxiques que l'on trouve dans les graines de colza ordinaires. L'huile de tournesol est extraite des graines de tournesol.
Les huiles pénétrantes
Ce pouvoir pénétrant est du à leur forte teneur en acides gras saturés à chaîne courte. Il a été prouvé scientifiquement que l'huile de Coco figurait parmi les huiles à plus forte pénétration suivie de l'huile d'Avocat et l'huile d'Olive que l'on compte parmi les huiles à pénétration moyenne.
*L'huile d'olive supporte très bien la congélation et ne perd pas de ses propriétés. Cependant, une fois décongelée, l'huile d'olive doit être consommée dans la journée.
L'huile devra être conservée à l'abri de la lumière, donc dans un récipient opaque (les anciens utilisaient des dames-jeannes opacifiées grâce à un tressage en osier), ou dans un placard ou encore dans une salle fermée à la lumière du jour (cave, cellier…).