Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Le ris de veau est le nom donné à une glande du veau, le thymus, qui se situe devant la trachée du veau. C'est un produit tripier très prisé des connaisseurs, à la texture moelleuse et au parfum subtil.
Il s'agit d'un morceau de choix, la partie ronde du ris, la noix, étant la partie la plus appréciée. Comme la plupart des abats, le ris de veau est un aliment relativement peu calorique. Il ne contient que des lipides de bonne qualité nutritionnelle (2 à 3 g pour 100 grammes) et peu d'acides gras saturés (1,5 g).
Les ris de veau sont vendus par sachet d'environ 200 g (soit environ 5 € le sachet). Ils sont commandables de septembre à juin. Par la finesse de son goût et sa texture incomparable, le ris de veau, désigné comme le roi des abats, est le préféré des gastronomes.
Le ris de veau
Le ris, du latin risus, désigne l'abat du veau (ou de l'agneau, du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose d'une partie allongée, la gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la noix.
Avant de décrire dans le détail le mode de préparation des testicules des veaux, aussi nommées animelles, amourettes ou rognons, plongeons-nous dans l'atmosphère dans lequel le gaucho déguste ce fin mets.
Le ris de veau est un abat très apprécié que l'on retrouve souvent sur les tables de fête. Son goût est très subtil avec des notes de noisette.
Ris de veau – 250 g à 500 g.
Les Ris de Veau sont emballés en poche sous vide, pour garder toutes leurs saveurs et permettre une meilleure conservation, même après congélation. Il suffit de laisser la poche se décongeler lentement au frigo, et vous aurez une viande fraiche comme au premier jour.
La consommation de viandes maigres comme le veau durant 36 semaines a permis d'obtenir une diminution du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) similaire à celle observée avec une consommation semblable de poulet ou de poisson.
Le ris doit être paré, il doit dégorger pendant 12 heures, être blanchi puis mis sous presse. Ces opérations permettront une cuisson parfaite et donc une dégustation idéale.
C'est une glande que l'on trouve au niveau de la trachée de l'animal. On ne trouve de ris que sur les bébés des animaux, car elle disparaît dès que l'âge adulte est atteint.
Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs, ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules de taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine.
- Plonger les ris de veau dans un plat rempli d'eau fraîche à froide durant plusieurs heures. Il est conseillé de maintenir le récipient au réfrigérateur pour conserver la température. - L'eau de trempage va se troubler : les ris de veau laissent échapper leurs impuretés.
La souris d'agneau doit son nom à la forme du muscle finissant le gigot. Très tendre lorsqu'elle est bien cuite, la souris est réputée pour ses arômes généreux. Elle s'accorde avec un bon nombre de recette aussi bien en sauce qu'en rôti.
Ris de veau (prix 15.00€/kg)
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Côte de Porc et de Veau : 250 à 300 grammes par personne (600 à 800 grammes pour 2-3 personnes).
Un rôti d'1 kg est idéal pour un repas de 4 à 5 adultes ou pour deux repas de 2 adultes. Comptez 180 à 200 g de rôti de veau par personne.
A cette étape, les 40 plus grosses (ou les meilleurs GMQ) sont triées pour le vêlage 2 ans. La moyenne des poids est de 365 kg (330 kg à 410 kg).
Il faut alors opter pour les vins de Champagne fruités, sur des blancs de noirs évolués. Rappel des vins blancs à privilégier pour le ris de veau au miel : Des vins paillés du Jura. Des vins moelleux de l'AOC Jurançon (Sud-Ouest)
Les ris de veau se gardent généralement deux jours au réfrigérateur.