Mais c'est vrai que le jaune d'oeuf, ce n'est pas ce qu'il y a de plus light. Alors si l'on veut une panure à la fois croustillante et légère, on pense à utiliser uniquement du blanc d'oeuf à la place du jaune. Le résultat sera tout aussi délicieux, mais la digestion plus sympa !
Pour une panure plus légère, certains recommandent de ne battre que le blanc d'œuf. Si vous n'en consommez pas, vous pouvez le remplacer par du lait, de la crème et même du yaourt.
Poele pas assez chaude ou pas assez d'huile. La viande panée est délicate à faire car il faut une température suffisance pour cuire la viande, mais assez forte pour "gratiner" la panure. N'oubliez pas de bien assécher / sécher la viande avant de la tremper dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf.
Eh bien, sachez que vous pouvez très bien remplacer cet œuf par un peu de yogourt grec! Badigeonnez simplement la surface de votre pièce de viande ou de poisson, puis trempez dans la chapelure. Et le tour est joué!
Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air. Ne laver pas les œufs avant l'entreposage, vous risquez d'enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes.
Il est parfois difficile de faire la différence entre ces deux préparations, et pourtant, il y a bien une différence. La chapelure est préparée à base de pain rassis ou de biscottes qui sont finement broyés pour obtenir une poudre. Alors que la panure est obtenue grâce à la mie du pain frais qui est finement émietté.
Comment paner une viande à l'anglaise :
Passer la viande dans de la farine sur les deux côtés, puis tapoter pour enlever l'excédent. Plonger la viande dans le blanc d'œuf mousseux. Passer la viande dans de la chapelure sur les deux côtés. Mettre un peu d'huile et de beurre dans une poêle bien chaude.
Pour plus de croustillant, n'hésitez pas à réaliser une double panure. Pour cela, il vous suffira de repasser vos morceaux - de viande ou de poisson - dans le blanc d'oeuf puis dans la chapelure. Ça va croustiller !
DÉR. Panure, subst. fém. Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu'on fait cuire sur le gril ou au four.
Les astuces. Vous n'avez pas d'oeuf pour paner une escalope de veau ou de dinde ? Pas de panique, il suffit de badigeonner d'une mince couche de moutarde la pièce de viande avant de la passer dans la chapelure, ainsi la chapelure adhérera bien à la viande et lui apportera un goût unique.
Paner est une opération de cuisine, nommée aussi panage, ou panelure, dans le sud de la France qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croute.
L'œuf est composé de 4 parties principales : la coquille, le blanc, le jaune et les membranes. La coquille est une enveloppe poreuse et fragile, dont la couleur est déterminée par la race de l'espèce. L'épaisseur de la coquille dépend de l'alimentation et de facteurs génétiques. Le blanc représente les 2/3 de l'œuf.
Les œufs collent à la poêle en raison de la réaction chimique qui se produit entre les protéines des œufs et la surface de la poêle. Vous avez besoin d'un agent qui fait barrière entre la poêle et les œufs, comme de la graisse. Mettez un peu d'huile ou de beurre dans votre poêle, pendant qu'elle chauffe.
La panure à l'anglaise est une panure fine, légère et, surtout, plus gastronomique que la pâte à frire qui nous donne entre autres les fish and chips. Elle est peut-être un peu plus longue à réaliser, mais le travail est bien récompensé.
Nous vous recommandons de réchauffer votre Escalopes Milanaises pendant 10 minutes à 200°C (th 6/7) à four chaud. ou réchauffer dans une poêle chaude pendant 5 min, avec une noisette de matière grasse, en retournant à mi-cuisson. Pour un produit savoureux, nous vous déconseillons le réchauffage au four à micro-ondes.
La chapelure panko est une panure japonaise utilisée par les meilleurs chefs du monde.
La chapelure permet de paner et apporter du croustillant pour un grand nombre de recettes. Il est possible dans mettre sur un gratin par exemple. Utiliser de la chapelure dans les tomates farcies, les boulettes de viande ou encore sur le fond d'une tarte aux fruits permet d'absorber le surplus de jus.
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Dans les magasins, les oeufs restent à température ambiante, non réfrigérés. De retour à la maison, "on peut les stocker dans une cave, à température ambiante ou au frigo. Il ne faut surtout pas les mettre au frigo, les sortir pendant trois jours et les remettre au frigo. C'est là que l'oeuf vieillira mal", conclut-il.
Oui, il est possible de congeler les œufs. Craquez d'abord la coquille et retirez-la. Déposez ensuite l'œuf cru dans un contenant hermétique et placez le contenant au congélateur. Si vous voulez congeler le jaune seulement, ajoutez une pincée de sucre ou de sel pour l'empêcher de se gélifier.
Eviter la contamination de l'œuf
La coquille étant poreuse, le lavage permet en effet aux bactéries de passer de l'extérieur à l'intérieur.