Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %. Après 6-8 mois, le séchage est ralenti par plusieurs applications d'un mélange de graisse, farine (pour rendre la pâte plus perméable), poivre et sel.
videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir. La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.
Pour cela, entourez-le d'un torchon propre et sec, mais ne le replacez pas dans son emballage d'origine. Puis stockez-le dans votre réfrigérateur. Vous pourrez en consommer une fois par semaine sans problème pendant 3 à 4 mois.
Un endroit à l'abri de la lumière
Pour bien affiner le jambon cru, il est conseillé de le garder à l'abri de la lumière, dans un endroit sombre, mais un peu aéré tout de même. En effet, même si une trop grande exposition à l'air n'est pas conseillée, un peu d'oxygène est nécessaire à la conservation du jambon.
Une idée simple mais excellente: Prendre le jambon et le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide (le jambon doit etre recouvert d'eau). Ajouter idéalement une bonne poignée de foin (si, si !....) ou à début deux bonnes cuillères à soupe d'herbes de provence.
La viande doit avoir une couleur harmonieuse rouge tournant au rose, alors que le gras doit avoir une couleur bien blanche et surtout non dégoulinant d'huile. Au niveau de l'odorat, soyons clair, un jambon qui ne dégage pas d'odeur, ne peut être de bonne qualité.
Si le jambon est un peu gris c'est normal, au contact de l'air les colorants s'affadissent. Par contre si tu vois une couleur verte jette le de suite.
La moisissure peut être retirée en lavant le jambon avec de l'eau, de l'huile, ou un mélange de deux : d'eau et de vinaigre. Il faut juste frotter la surface avec une brosse, préparer de la manière habituelle et en profiter.
Il le devient grâce aux nitrites ajoutés par les industriels. Mais cette belle couleur ne serait pas sans conséquence sur la santé. Ces additifs sont considérés comme cancérigènes, alors plusieurs députés ont décidé de se saisir du problème.
Cette étape dure environ six mois et consiste à suspendre les jambes dans les séchoirs pour laisser la graisse s'infiltrer dans les fibres musculaires. Les pièces sont d'abord suspendues pendant environ trois ou quatre mois dans des séchoirs à des températures comprises entre 6 et 16ºC et une humidité d'environ 70%.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse. Au bout de deux heures, augmentez la température jusqu'à 165 degrés. Laissez le jambon cuire, en vérifiant sa température à l'aide d'un thermomètre à viande.
Le sac à jambon est pour ainsi dire obligatoire (il protège des parasites extérieurs: mouches etc...) mais surtout un bon séchage se fera avec le temps et la patience à une température fraiche (environ 12 à 15°) dans un local sans humidité. Un petit courant d'air est l'idéal.
Sang sortant de la veine Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l'os. Il faut faire la manipulation plusieurs fois des deux cotée de l'os, sur le jambon d'un côté et de l'autre.
Un jambon entier, demi, ou quart se conserve dans un endroit frais et sec. Vous pouvez par exemple le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cependant, pour éviter tout dessèchement, il conviendra de couvrir l'entame avec un linge, du papier aluminium ou du film étirable après chaque découpe.
La moisissure est partie du processus d'affinage du jambon. Il sèche, comme pendant les mois précédents, et expulse naturellement l'humidité. Dans ce processus, selon la façon dont il est conservé et dans quelles conditions d'humidité il est, la moisissure se développe en surface.
Même s'il ne vous reste que cette tranche de jambon crue dont la date est passée depuis quelques jours, ne la mangez pas. Que son odeur soit forte ou tolérable, mieux vaut s'en débarrasser. En la consommant, vous vous exposez à un risque de contamination bactérienne.
Pour le jambon cru et le saucisson sec, la DLUO peut être dépassée de deux à trois semaines sans risques pour la santé. À condition que ces produits aient été conservés au frais, à une température maximale de 8 °C.
La salaison est le nom donné à la méthode de conservation par laquelle les jambons sont déshydratés avec du sel, en les enfouissant dans ce minéral pour en rehausser la saveur et empêcher l'action des bactéries.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Il y a différentes sortes de jambon, le jambon cru et le jambon sec. La différence d'appellation vient de la durée du séchage et du salage. Le jambon dit « cru » est mis en séchage pendant moins de 4 mois, alors que le jambon dit « sec » à une durée de séchage plus importante.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
La Maturation
Ce processus est spécifique à chaque jambon et à chaque pays. Un jambon “cru” doit subir un temps de séchage de 60 jours, un jambon “sec” 130 jours et un jambon “sec supérieur” 210 jours.