La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
La Monalisa se consomme dans des recettes de ragoût, de potage, de purée, en robe des champs, dans une salade. A l'eau: comptez 45 min de cuisson dans une casserole d'eau bouillante salée. A la vapeur: dans le panier vapeur de la cocotte minute, comptez 15 min de cuisson après sifflement.
« Bonne tenue à la cuisson, productive ! » Pomme de terre de consommation, la pomme de terre Monalisa peut aussi bien être cuisinée frite, à la vapeur, en salade, etc. Sa chair jaune a une bonne tenue à la cuisson. Ses tubercules sont assez gros, oblongs et assez réguliers et la production est généralement bonne.
Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje. Originaire des Pays-Bas et populaire aussi bien en France qu'en Belgique, il s'agit d'une pomme de terre farineuse oblongue à la chair jaune.
La pomme de terre Monalisa, semi-précoce, se récolte environ 90 à 120 jours après plantation. Une fois ressuyés et débarrassés du surplus de terre, les tubercules se conservent facilement 5-6 mois dans un local frais, sec et à l'obscurité.
Les récoltes commencent donc dès juillet et jusqu'en septembre pour les plus tardives. Vous savez qu'il est temps de récolter lorsque la partie aérienne est jaunit et se couche. Si les feuilles sont contaminées par un champignon, fauchez-les avant que le tubercule ne soit atteint.
Lorsque les feuilles commencent à faner, à jaunir et se dessèchent. Explorez délicatement le sol pour tester un tubercule. Si la pomme de terre se détache facilement, que la peau est ferme et la taille appropriée, vous pouvez prévoir la récolte.
La 'Bintje', la reine des frites.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
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La pomme de terre Ratte tiens son nom de sa forme étrange, très biscornue et pas du tout ronde comme la plupart des autres pommes de terre. Cette pomme de terre, au goût très raffiné, est prisée des grands chefs en cuisine. Sa chair ferme lui permet d'être idéale à la vapeur.
Elle est appréciée pour son cadrage très moderne comme un portrait qu'on pourrait réaliser de nos jours. Plus subtilement, des effets d'optique sont créés par l'emplacement des yeux de la jeune femme et son sourire discret.
En cuisine, grâce à sa chair tendre et fondante, la pomme de terre Monalisa se consomme de toutes les manières : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou encore sautée. Les recettes ne manquent pas. Elle possède une très bonne tenue à la cuisson et ne noircit pas.
Sa valeur d'assurance évaluée à 100 millions de dollars en 1962 suffit à donner le tournis si on recalcule en tenant compte de l'inflation : Mona Lisa vaudrait environ 900 millions de dollars !
En l'occurrence, privilégiez les pommes de terre à chair ferme, mais fondante, qui résistent parfaitement à la cuisson et qui ne brunissent pas. Vous pourriez opter pour la Chérie, la Pompadour, la Binje, l'Agata, l'Amandine, la Ratte, la Charlotte, la Grenaille ou encore la Celtiane.
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Ainsi, la variété qui est souvent la plus plébiscitée pour réussir une bonne purée est la Bintje. Cette variété de pommes de terre a une chair suffisamment farineuse et un goût subtilement prononcé afin de réaliser une savoureuse purée.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
La 'Bintje', incontournable pour la purée
Difficile de faire l'impasse sur la 'Bintje' lorsqu'on évoque les pommes de terre à chair farineuse. C'est une incontournable, certainement la pomme de terre la plus cultivée en France. Parfaite pour faire des frites, la 'Bintje' l'est aussi pour la purée.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
la Ratte, également originaire de France, a une forme allongée qui lui a donné son surnom de «corne de bélier». Grâce à sa texture très fine, elle est régulièrement utilisée pour les plats de pommes de terre rissolées, mais elle est également excellente pour les gratins et les purées.
Surtout vos pommes de terre doivent être à l'abri de la lumière. Il est très important de les stocker par exemple dans un sac en papier ou bien alors dans un beau panier en osier. Ainsi l'air pourra bien circuler sans difficulté. Un sac de jute ou des cagettes en bois sont parfaites.
À l'abri de la lumière
Exposées trop longtemps, elles verdissent sous l'effet de la solanine, une substance indésirable qui les rend amères et indigestes. Ainsi il convient de les stocker dans des endroits sombres tels que le bac à légumes du réfrigérateur ou une cave.
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.