La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
La 'Bintje' est la pomme de terre la plus utilisée de par le monde pour la confection de frites croustillantes à souhait. Originaire des Pays-Bas, cette variété de pomme de terre est inscrite au Catalogue français des espèces depuis 1935.
Pour les frites, il est en effet préférable de privilégier les pommes de terre à chair farineuse. À l'inverse des primeurs, ces pommes de terre sont à pleine maturité au moment de leur récolte. Les sucres qu'elles contiennent se sont transformés en amidon. Or, la teneur en amidon, c'est l'une des clés de la réussite.
Parmi les patates à chair ferme, deux variétés conviennent à la réalisation des frites : la pomme de terre Charlotte et la monalisa.
L'huile d'olive est plus coûteuse, mais son goût apporte une qualité sans pareille. Choisissez une huile d'olive régulière (et non extravierge) puisque l'huile régulière a un point de fumée plus élevé et supporte donc mieux la chaleur.
Commencez ensuite par les tremper dans l'eau et les laisser quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon de la pomme de terre, ce qui les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur soit cuit.
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
La bintje n'est donc disponible qu'à partir du mois de septembre chez les primeurs qui suivent les saisons. Un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière est idéal pour conserver ses pommes de terre. Une cave suffisamment aérée fera parfaitement l'affaire en évitant qu'elles ne germent ou ne verdissent.
Le trempage. Une fois découpées en lamelles, les frites fraîches doivent être trempées dans un saladier rempli d'eau froide pendant 10 à 30 minutes. Cette étape a pour objectif de retirer le maximum d'amidon pour que les frites ne collent pas entre elles pendant la cuisson.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
Les pommes de terre Agata sont parfaites pour la cuisson à l'eau, au four, à la vapeur ou à la poêle. Elles sont adaptées à de nombreuses recettes, telles que les tartes, les salades, les gratins et les frites. Ce produit est vendu au kilo.
Les farineuses sont des pommes de terre plus sèches, comme l'Idaho ou la Russet. « Ce sont des pommes de terre qu'on va privilégier pour cuire au four, pour avoir une chair légère, floconneuse.
Pour les frites surgelées, toutes ne sont pas logées à la même enseigne, comme l'a montré un de nos tests. Huile : il faut la choisir « spécial friture » ; elle peut être de tournesol, de colza. L'huile d'olive convient également. Tout est question de goût et de saveur.
Les pommes de terre Ditta et Eden sont très proches de la Bintje. Elles sont également utilisées pour les potages, soupes et purées car elles s'écrasent exceptionnellement bien. Et elles sont très fondantes.
Récoltez après 90 jours de culture environ de juillet à septembre. Attendre que les feuilles soient fanées et récolter les tubercules avec une fourche-bêche.
De janvier à avril selon le climat et la période de plantation. Saviez-vous qu'il faut acheter vos pommes de terre au moins 6 semaines avant la période de plantation ? En effet, pour obtenir un bon rendement, la pomme de terre a besoin d'être mise à germer durant 4 à 6 semaines avant plantation.
Maladies et parasites de la pomme de terre. Les pommes de terre sont sensibles aux virus et parasites. Ses principaux ennemis sont le mildiou et les doryphores.
Pour réaliser un gratin dauphinois dans les règles de l'art, il nous faut de bonnes pommes de terre. Mais pas n'importe quelles pommes de terre ! Plutôt une variété à chair fondante, et au goût sucré et doux : la Monalisa, la Charlotte, l'Amandine, la Belle de Fontenay conviendront donc parfaitement.
Pomme de terre Agata vrac - Origine : UE vrac sur franprix.fr.
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
La surcuisson ou la sous-cuisson produiront des frites molles, dures ou creuses qui ne tiendront pas bien. Retirer le panier pour drainer l'excès d'huile du produit. Maintenir le panier au-dessus de la friteuse pendant 10 à 15 secondes. Ne pas surempiler les frites dans votre poste de maintien.