L'ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet de démontrer une aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
La norme ISO 9001 est la norme du système de gestion de la qualité. La norme ISO 22000 est la norme du système de gestion de la sécurité alimentaire. La norme ISO 9001 constitue la base de tous les systèmes qualité et peut être appliquée par un large éventail d'organisations et d'organisations, grandes ou petites.
L'HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.
La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d'un processus. Elle est tout particulièrement adaptée pour assurer la sécurité alimentaire en cuisine centrale et en restauration.
De texture : les fruits se ramollissent, les viandes et les charcuteries prennent un aspect visqueux. D'odeur : l'œuf pourri pour l'œuf et les viandes, d'ammoniaque pour les poissons et de moisi pour les légumes. De couleur : presque tous les aliments changent alors de couleur.
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n'est pas une norme, mais une méthode permettant de définir d'autres normes, telles que la norme ISO 22000. La réglementation européenne impose désormais au personnel des établissements de restauration de suivre une formation HACCP.
Norme ISO : définition
Ou encore l'ISO, qui n'est autre que l'Organisation internationale de normalisation. Ainsi, lorsqu'il est question de l'ISO 9001 ou de l'ISO 9000, il est fait référence à la norme ISO 9001 ou 9000, c'est-à-dire à une des normes produites par l'ISO parmi plus de 22 500 !
La différence la plus significative concerne la structure de la norme. Dans un souci de simplification pour ceux qui utilisent plusieurs systèmes de management, ISO 9001:2015 suit la même structure générale dite « de haut niveau » que les autres normes ISO de système de management.
Identifier les moyens pour répondre aux exigences de la norme ISO 22000 de façon simple et concrète en apportant une réelle valeur ajoutée à son entreprise. Repérer les étapes à parcourir pour obtenir et conserver la certification. Construire son plan d'actions individuel.
La certification ISO 22000 atteste que votre organisme est conforme aux exigences de la norme ISO 22000 qui portent sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires. La norme ISO 22000 est basée sur les principes de l'HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Point).
Définition. La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active.
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
Éléments qui identifient les produits et assurent leur traçabilité L'identification des aliments à chaque étape est essentielle pour contrôler leur traçabilité. Différentes méthodes facilitent cette tâche, parmi lesquelles le système de code-barres et la technologie RFID.
La traçabilité permet d'identifier le chemin d'origine d'un produit et de savoir à qui il a été fourni. Elle consiste en une chaîne d'enregistrements interconnectés entre les étapes d'un processus opérationnel et/ou entre les différentes étapes d'une chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Les avantages de la traçabilité
Déterminer les risques en matière d'intoxication alimentaire. Préserver la santé publique. Mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire. Respecter les critères microbiologiques des produits et l'hygiène des denrées alimentaires.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
La « sécurité alimentaire », contrairement à l'usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n'est donc que l'une des composantes de la « sécurité alimentaire ».
L'instructeur doit amener chaque équipe HACCP à identifier les dangers potentiels associés aux produits et procédés de fabrication choisis. Les équipes doivent ensuite présenter leurs résultats sur les formulaires 5, 6 et 7 en utilisant un tableau, du papier ou des transparents.