Pour cerner les dangers, vous devez comprendre les types de dangers que votre entreprise alimentaire doit contrôler : les dangers biologiques. les dangers chimiques. les dangers physiques.
Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.
L'instructeur doit amener chaque équipe HACCP à identifier les dangers potentiels associés aux produits et procédés de fabrication choisis. Les équipes doivent ensuite présenter leurs résultats sur les formulaires 5, 6 et 7 en utilisant un tableau, du papier ou des transparents.
Étape 1 : Constituer l'équipe HACCP. Étape 2 : Décrire le produit. Étape 3 : Décrire l'utilisation du produit.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
HACCP définition
L'haccp est une démarche avant tout préventive qui vise à mettre en place des règles de sécurité alimentaire strictes et précises pour éliminer ou réduire tout danger à un niveau acceptable et produire des aliments sains. Cet outil de travail est basé sur un principe essentiel : l'analyse des dangers.
Quels sont les types de dangers? Les dangers sont couramment catégorisés : dangers biologiques – bactéries, virus, insectes, plantes, oiseaux, autres animaux, humains. dangers chimiques – en fonction des propriétés physiques, chimiques et toxiques d'une substance ou d'un produit chimique.
Les risques alimentaires sont multiples. ils peuvent être d'ordre microbiologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides..) physiques (corps étrangers (plastique, métal, etc...).
Les dangers biologiques pour la santé publique incluent des souches pathogènes de bactéries, virus, moisissures, protozoaires, algues, et des toxines qu'ils peuvent synthétiser. Parmi ces dangers, la présence de bactéries pathogènes dans les aliments représente l'un des plus grands problèmes à l'échelle mondiale.
Les particules inertes, poussières, fibres… (contamination particulaire) Les microorganismes et particules viables (contamination microbiologique ou biocontamination) Les contaminants chimiques (contamination chimique / contamination moléculaire).
Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
IDENTIFICATION DES CCP
Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B, P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B).
Les dangers biologiques regroupent l'ensemble des parasites, des bactéries, de leurs toxines, et des virus pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l'homme par consommation de denrées contaminées.
En principe, l'identification du risque commence par une analyse des points forts et faibles, c'est-à-dire une analyse SWOT (Strenghts = forces, Weaknesses = faiblesses, Opportunities = opportunités, Threats = dangers).
Mal-être, stress, harcèlement, conduites addictives, suicides, autant de risques individuels profondément humains à traiter par les RH qui jouent ici pleinement son rôle. Il n'est de risques que d'hommes. L'enjeu psychosocial constitue le risque prioritaire à maîtriser.
Le danger est la capacité à créer un dommage. C'est est un des éléments qui conditionne le risque, qui est quant à lui la combinaison d'un danger et de l'exposition à ce danger. Ainsi, un risque peut être faible voire nul, même en présence d'un grand danger.
Parmi d'autres risques, on peut trouver : les risques environnementaux, y compris les catastrophes naturelles. la gestion des risques des employés, telle que la conservation d'un nombre suffisant de membres du personnel et de remplaçants, la sécurité des employés et des compétences à jour.
Lorsque la situation de travail présente un danger grave et imminent : Événement qui peut produire, dans un délai brusque ou rapproché, une maladie ou un accident grave ou mortel pour sa vie ou sa santé, le salarié peut quitter son poste de travail ou refuser de s'y installer sans obtenir l'accord de l'employeur.
Matières : composants entrant dans l'élaboration d'un produit, etc. Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc. Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures, etc. Milieu : environnement de travail, etc.
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées.