des pâtes molles : Camembert de Normandie, Curé Nantais… des pâtes pressées non cuites : Reblochon, Laguiole, Tomme de Savoie… des pâtes persillées : Roquefort, bleu de Gex Haut-Jura. des pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort, Emmental.
De nombreuses personnes pensent que c'est interdit, mais elles se trompent. De nombreux fromages suisses sont fabriqués à base de lait cru. C'est le cas du Gruyère, de l'Etivaz, de la Tête de moine et du Vacherin fribourgeois, pour ne citer qu'eux.
Les fromages à pâte pressée cuite désignent tous ceux dont le caillé est cuit et pressé. Saveur, processus de fabrication, utilisation : voici tout ce que vous devez savoir à leur sujet. Comté, fromage Beaufort, Gruyère, Parmesan... Les fromages à pâte pressée cuite sont nombreux dans les rayons des supermarchés.
Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or.
Parmi les fromages de chèvre au lait cru que nous pouvons déguster, il y a le Banon de chèvre ou le Bleu de chèvre fermier. Mais également, le Crottin de Chavignol, le Mâconnais, le Charolais ou encore le Sainte-Maure-de-Touraine fermier. Sans oublier les célèbres Rocamadour, Picodon ou bien le Pélardon AOP.
D'un point de vue générale, les fromages au lait cru sont plus typés et plus irréguliers (effet saisons, mise à l'herbe du troupeau laitier). Le traitement thermique comme la pasteurisation associée à l'enrichissement en ferments lactiques ont tendance à standardiser les fromages.
Fromage au lait de vache, le Saint-Nectaire est une petite perle de l'Auvergne. C'est une pâte demi-ferme pressée non cuite, elle est souple sans toutefois être molle.
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
- à pâte molle (gorgonzola, bleu de Bresse…) - à pâte demi ferme (bleu d'Auvergne, roquefort…) - à pâte ferme (stilton, fourme d'Ambert…). Riche en calcium et phosphore, le roquefort contient toutefois d'importantes quantités de sel et de matières grasses.
Optez pour des fromages pauvres en graisses comme le fromage de chèvre. « Si vous avez du cholestérol, il est préférable d'opter pour des fromages pauvres en graisses, comme les fromages de chèvre ou de brebis, préconise Raphaël Gruman. Ils sont moins gras donc moins riches en cholestérol.
Aux États-Unis, Philadelphie contient environ 36 pour cent de matières grasses : le minimum légal de matières grasses pour le fromage à la crème y est de 33 pour cent. Ici, les pots de « fromage à pâte molle » contiennent généralement entre 19 et 26 pour cent de matières grasses – le Philadelphia en contenant 21 pour cent . Cela n'a pas beaucoup d'importance si vous l'étalez dans un sandwich, du moment que vous aimez la texture.
La mozzarella est un fromage à pâte semi-ferme traditionnellement fabriqué à partir de lait de bufflonne italienne en chauffant le caillé dans de l'eau ou du lactosérum jusqu'à ce qu'il devienne élastique. De nos jours, la mozzarella est plus souvent fabriquée à partir de lait de vache. Il fond bien et possède une élasticité unique, ce qui en fait le fromage classique pour garniture de pizza.
Ainsi, l'Emmental ou le Gruyère fabriqué dans les fromageries traditionnelles sont essentiellement à base de lait cru, et rarement de lait pasteurisé. À noter que les fromages au lait cru à pâte cuite ne présentent pas de risques pour les jeunes enfants.
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s'étend sur le Doubs, le Jura et l'Ain et quelques communes de Saône et Loire.
Les fromages à pâte molle et à pâte fondue pasteurisés : fromage frais, fromage frais aux herbes, feta, Kalathaki, mascarpone, mozzarella, fromage à tartiner et ricotta.
L'emmental, c'est le fromage de tous les jours, «l'ami de la cuisine», dont plus de 60% est consommé sous forme râpée, souligne Michel Roche. Il a un goût moins prononcé, une pâte ferme et souple, contrairement au gruyère, plus friable.
Le comté AOP se distingue de l'emmental en présentant peu de trous et parfois pas du tout. Il est reconnaissable par sa croûte frottée et grenée qui va du jaune doré au brun. Ferme et fondante, sa pâte prend une couleur jaune crème en hiver et jaune plus soutenue en période de pâturage.
Aux fins de la présente norme, les mots « Suisse » et « Emmentaler » sont interchangeables . Le fromage suisse est un fromage fabriqué selon le procédé suisse ou par tout autre procédé permettant d'obtenir un fromage fini ayant les mêmes propriétés physiques et chimiques que le fromage produit selon le procédé suisse.
Le cantal (ou fourme de cantal) est un fromage français à pâte pressée non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. L'appellation d'origine de cette fourme est préservée par une AOC en France et par une AOP au niveau européen.
Ce type de Saint-Nectaire se fabrique à partir du lait de vache pasteurisé ou thermisé qui provient des exploitations. Ce lait est également standardisé en matière grasse. Contrairement au Saint-Nectaire fermier, la variante laitière possède une pastille de caséine : De forme carrée.
Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d'Auvergne à venir savourer…
Alors que la FDA place le lait cru dans sa catégorie de risque la plus élevée, les produits laitiers de culture et les fromages à pâte dure sont dans sa catégorie de risque la plus faible . Être dans la catégorie de risque la plus faible de la FDA suggère qu'il est plus sûr que pratiquement tous les autres aliments que vous pourriez manger, y compris la viande, le poisson, la volaille, les œufs, les fruits et les légumes !
Après 60 jours, les acides et les sels contenus dans le fromage au lait cru empêchent naturellement la croissance de listeria, de salmonelles et d'E. coli. Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 F pendant quinze secondes ou à 145 F pendant trente minutes ou plus .
Le lait, le fromage et d'autres produits laitiers non pasteurisés peuvent contenir des agents pathogènes nocifs et ne sont pas sécuritaires à manger, à boire ou à utiliser dans la préparation d'aliments . Il s'agit d'une violation de la loi fédérale appliquée par la Food and Drug Administration de vendre du lait cru conditionné pour l'usage du consommateur à travers les frontières des États (commerce interétatique).