Races laitières : Pie rouge des plaines, Rouge flamande, Française frisonne pie noir (aujourd'hui appelée Prim'Holstein), Holstein, Jersiaise, Bordelaise, Béarnaise, Abondance, Froment de Léon, Brune.
Les races laitières, élevées pour la production de lait : Hosltein, Prim'Holstein, Bretonne pie noire, Jersaise.... Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande : Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental...
Les races exclusivement laitières
Elle a une robe pie noire qui permet de la reconnaître facilement, de plus, les vaches de races Prim' Holstein sont assez grandes. On trouve environ plus de 2 millions de vaches de cette race en France.
La Prim'holstein : la championne de France
Et pour cause : c'est la race de vache la plus élevée dans l'Hexagone. Elle assure à elle-seule 80% de la collecte nationale de lait destinée à l'industrie laitière. Elle porte une robe pie noir, à taches blanches et noires bien délimitées.
De sa race : la Prim'Holstein est la vache qui produit le plus de lait (jusqu'à 12 000 litres par an).
La Prim'Holstein est une race de grande taille, facilement reconnaissable à la couleur de sa robe pie noire. C'est une race laitière spécialisée, elle affiche les meilleures productions en lait. Selon les races, une vache peut produire jusqu'à 30 litres de lait par jour, soit environ 4000 à 7000 litres de lait par an.
Lait de brebis.
Il est plus riche en protéines que les autres laits.
Cycle d'une vache laitière en élevage
Pour qu'une vache puisse produire du lait, elle doit avoir eu un veau. Après une gestation de 9 mois, le veau naît sur l'exploitation.
La Montbéliarde
Elevée en France-Comté et dans l'est de la France, elle est reconnaissable à ses grandes tâches marron/rouge sur fond blanc.
Comté : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou animaux issus du croisement de ces deux races. Époisses : uniquement le lait de vaches de race Brune, Simmental française ou Montbéliarde.
Les vaches laitières sont généralement réformées (abattues) tôt, après leur troisième lactation en moyenne. A l'état naturel, une vache laitière peut vivre jusqu'à 20 ans.
Les vaches à viande profitent du grand air presque tout au long de l'année, sauf en hiver évidemment. Ainsi, les races à viande passent plus de 80 % de leur vie au grand air. En revanche, les vaches laitières ne bénéficient pas d'un tel confort et cela ne manque pas d'altérer la qualité de leur viande.
La vache allaitante : c'est celle qui allaite ses veaux, puis est vendue en boucherie pour sa viande. On l'appelle aussi vache à viande. La vache laitière : elle est élevée pour son lait, principalement, et est traite par un moyen généralement mécanique.
Une femelle porte le nom de génisse. Il existe 2 types de vaches : celles que l'on élève pour leur viande (appelées vaches allaitantes) et celles élevées pour produire du lait (les laitières). Ces vaches sont très différentes d'un point de vue génétique.
La Reggiana est robuste, élégante, avec un tronc fort et allongé, une tête puissante mais distinguée; elle se distingue par son manteau uniforme roux-froment, qui lui confère le nom de « vache rousse. »
La Charolaise
Originaire de Charolles, en Bourgogne, la "Charolaise", espèce à large croupe et à robe unie blanche ou crème, est devenue en France la race à viande par excellence.
Actuellement présentes partout en France, les vaches charolaises sont originaires de la région Bourgogne. Ces vaches à viande se distinguent par leur robe entièrement blanche, parfois tirant sur le crème.
Une vache charolaise a la « robe uniformément blanche ou quelques fois crème, sans tache » dixit le fameux Herd Book de la race bovine charolaise pure édifié en 1919. Sa rusticité lui permet d'évoluer facilement dans la plupart des élevages, même quand il fait froid.
La vache produit donc du lait pour son veau actuel en même temps qu'elle est gestante du prochain. La production de lait baisse puis s'arrête environ 2 mois avant le prochain vêlage. Ce cycle dure jusqu'à ce que la vache soit moins productive en lait et baisse en rentabilité, à l'âge d'environ 5 ou 6 ans.
Le tarissement se définit comme l'arrêt de la sécrétion de lait. Cette période peut être vue comme une période improductive de la vache. C'est aussi la préparation de la lactation suivante et la dernière ligne droite de l'évolution du veau avant la naissance.
La vache ne donne pas du lait toute l'année, mais pendant les 10 mois qui suivent la naissance du veau. Elle est entretenue par la traite. La production de lait ne s'interrompt donc jamais : pour le confort de l'animal, il faut pratiquer la traite 2 fois par jour, matin et soir.
Écrémé, demi-écrémé ou entier
Pour le cœur et les artères, il vaut probablement mieux boire du lait écrémé, car il ne comporte quasiment aucune trace des trois acides gras saturés (palmitique, laurique et myristique) connus pour augmenter le risque d'accident vasculaire (infarctus, AVC…).
Le lait de chèvre frais contient plus de minéraux que le lait de vache. Les minéraux ne sont pas produits par le corps lui-même et doivent donc entrer dans l'organisme par le biais de l'alimentation. Le lait de chèvre frais contient plus de calcium, de phosphore, de potassium et de zinc que les autres types de lait.
Le meilleur lait pour la consommation humaine est le lait de chèvre. le lait de chèvre possède moins de caséine que le lait de vache, une protéine allergénique.