Tout d'abord, il faut savoir qu'on ne parle d'huître laiteuse que lorsque celle-ci produit une substance blanche qui ressemble à du lait. Cette substance blanche provient en réalité de sa semence. Une huître ne sera laiteuse qu'en période de reproduction, période qui a lieu du mois de mai à celui d'août.
Cette période correspond, en fait, aux mois de reproduction des huîtres. Durant ce laps de temps, elles se mettent à produire une sorte de lait, d'où leur appellation “laiteuse”. Cette substance n'est, en réalité, rien d'autre que la semence de ces coquillages.
On parle d'huître laiteuse quand une substance blanche qui ressemble à du lait est produite par cette dernière.
L'huître creuse de Cancale (Magallana gigas) est issue de notre production d'huîtres de Cancale en baie du Mont-Saint-Michel. Celles-ci sont élevées sur tables dans nos parcs à huîtres où elles se développent grâce aux courants de la baie riches en phytoplancton.
Les huîtres spéciales, qui sont particulièrement charnues, ont un aspect blanchâtre aux endroits où la chair est la plus épaisse. Le goût y est particulièrement intense et apprécié par les amateurs d'huîtres. Les huîtres ayant cette caractéristique sont parfois confondues avec les huîtres laiteuses.
Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ? Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l'une aura une chair moins charnue (la fine) que l'autre (la spéciale). La même différence vaut également pour les huîtres Fine de Claire et les huîtres Spéciale de Claire.
L'huître triploïde c'est une huître créée dans les laboratoires de l'Ifremer. Elle possède trois chromosomes au lieu de deux comme les huîtres naturelles et a l'avantage d'être stérile, donc pas laiteuse l'été, et de grossir plus vite, donc d'être plus rentable.
Il s'agit des coquillages de la zone de la Coupelasse, à Bouin, entre les pointes des Poloux et du Parracaud. En début de semaine, ce sont les coquillages des "Chenaux du Payré", à Talmont-Saint-Hilaire, qui avaient déjà été interdits à la vente pour les mêmes raisons.
Les huîtres peuvent se manger à n'importe quel moment de la journée : le matin, à l'apéritif ou pour le repas.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
Mais les huîtres laiteuses demeurent tout à fait comestibles. Tout est une question de goût. "Pour moi, les huîtres sont bonnes toute l'année" , sourit Laurent Chiron.
Pour Benjamin Courtadon, la perle trouvée dans une huître destinée à la dégustation n'a généralement « aucune valeur si ce n'est sentimentale pour celui ou celle qui l'a découverte ». Toutefois, une radiographie peut être effectuée afin de vérifier s'il s'agit bien d'une perle fine ou une perle de culture.
La Paimpol est réputée pour être croquante et salée. La Rivière de Tréguier produit des huîtres fermes et généreuses. La Morlaix-Penzé est moelleuse avec de fines saveurs d'algues. La Nacre des Abers est iodée avec un goût de noisette.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper, pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
Les branchies sont les organes respiratoires de l'huître. Elles interviennent également dans l'alimentation. Les branchies retiennent à leur surface les particules en suspension dans l'eau qui ont été filtrées préalablement.
De même, assaisonnez vos huîtres avec un filet de jus de citron, plutôt qu'avec du vinaigre, car la vitamine C du citron favorise l'assimilation du fer.
Sous un climat inadapté, l'huître périt et provoque une émanation désagréable, en plus de représenter un danger pour la santé. La plage adéquate pour garder la qualité des huîtres est comprise entre 5° C et 15 °C.
Bon, rentrons dans le vif du sujet, si on fait ça, c'est tout simplement pour rendre les huîtres plus. charnus. car dans les urines il y a des nitrates et une nitrate, c'est de l'engrais naturel, ça c'est l'astuce pour les rendre charnus.
Il est préconisé de les ouvrir juste avant leur dégustation. À l'ouverture, l'huître doit contenir de l'eau de mer, désignée comme étant la première eau, qu'il est conseillé de jeter. En effet, l'animal produit alors une seconde eau, dont le gout est plus fin que celui de la première eau.
La profession est « victime de la saturation des réseaux d'eaux usées et d'eaux pluviales », qui engendre « des débordements dans le milieu naturel », contaminant ainsi les parcs ostréicoles, selon le Comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine (CRCAA).
On peut manger des huîtres toute l'année mais il faut savoir que la période de reproduction est d'avril à août, et pendant cette période les huîtres vont êtres laiteuses. Alors, en fonction des goûts, si on aime les huîtres laiteuses, on peut aussi en consommer l'été.
En effet, « des analyses menées sur des huîtres en élevage sur le bassin d'Arcachon confirment la présence de norovirus ». Ce norovirus est la cause de symptômes de gastro-entérite aiguë tels qu'observés chez de nombreux consommateurs, même si « aucun cas grave n'est à déplorer à ce jour », selon la préfecture.
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes et de poissons (raies, brèmes, dorades), les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le polydore.
À l'état sauvage, une huître a une durée de vie de 3 à 5 ans environ. En captivité, elle peut vivre jusqu'à 20 ans. Un ostréiculteur du Bassin d'Arcachon a découvert dans un parc d'élevage une huître vieille de près de 40 ans.
L'intérêt de l'huître triploïde est qu'elle est stérile et qu'elle ne se reproduit pas. Elle n'est donc pas "laiteuse" en été et n'a pas cet aspect qui déplaît à certains consommateurs. C'est son principal avantage.