Le corps du poisson est particulier. C'est dans le flanc du corps que nous trouvons la plus grande quantité de gras. C'est la seule partie du saumon qui possède une part de gras aussi élevée.
Filet de saumon
Le filet est une coupe populaire et polyvalente du saumon. Il est délicat et tendre, ce qui le rend idéal pour les grillades, la cuisson au four, la cuisson à la poêle ou le pochage !
Le pavé est un morceau prélevé sur le dos du poisson et ne comporte pas d'arêtes, c'est la partie la plus charnue du filet. Il se cuisine rapidement à la poêle pour une recette simple et pratique. La darne comprend 2 filets et possède une arête centrale en son milieu.
Il faut surtout que sa couleur soit uniforme. Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez !
Dans l'eau douce, le saumon adulte prend une teinte bronzée ou brune. Les scientifiques peuvent « lire » l'histoire du saumon dans ses écailles. Les écailles révèlent l'âge du poisson. Elles indiquent le nombre d'années qu'il a passées en eau douce... et en mer.
Il existe cependant deux astuces pour éviter ça. 1 Saupoudrer la peau du poisson avec du sel fin, laisser agir quelques minutes, puis glisser l'animal dans un sac plastique et gratter dans le sens contraire de l'implantation des écailles avec une fourchette. Sel et écailles resteront dans le sac.
Les poissons qui n'ont pas d'écailles comprennent les poissons-chats, les requins, les raies, les chimères, les murènes, les esturgeons, les anguilles et la plupart des poissons électriques, certaines blennies, les Myxines et les lamproies. Les poissons sans écailles supportent mal les changements de salinité.
Ces parties sont constituées de tissus musculaires et peuvent avoir une coloration plus foncée en raison de la pigmentation naturelle du poisson. Elles peuvent varier en termes de goût et de texture, par rapport aux parties roses plus courantes.
La couleur typique du saumon provient d'un pigment végétal, l'astaxanthine, qui est un antioxydant. Sans ce pigment, le saumon aurait une couleur blanche ou grise. Les saumons sauvages obtiennent l'astaxanthine en mangeant des crustacés, tandis que les saumons d'élevage l'ajoutent à leur nourriture.
La zone grise du saumon, juste entre la peau et la chair rose, regorge également de nutriments et d'acides gras oméga-3. »
Pour une cuisson gourmande : Placez le saumon côté peau dans une poêle à feu doux et faites cuire 7 à 10 minutes selon l'épaisseur, sans le retourner. Le saumon est cuit une fois que la couleur rose pâle atteint le milieu de l'épaisseur du pavé.
Pour les filets avec la peau, cuire d'abord du côté peau. Compter 4 ou 5 minutes de cuisson par côté pour une pièce de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Le poisson est cuit lorsque sa couleur est uniforme et que sa chair se défait facilement à la fourchette.
Placez le filet de saumon dans un plat. Frottez-le entièrement avec de l'huile d'olive puis salez et poivrez. Faites-le cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement, ou que le thermomètre de cuisine planté dans la partie la plus épaisse indique 50°C (environ 30 minutes pour un filet de 170 grammes).
À l'œil. La couleur est franche, homogène qu'elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d'un poisson trop gras.
Pour choisir le saumon frais, il faut regarder sa couleur, sa tenue et s'il a été bien élevé. Le label sur le packaging vous permettra de vérifier si votre saumon provient d'une aquaculture respectueuse de l'environnement et du bien-être du saumon.
L'une des différences entre le saumon du Pacifique et de l'Atlantique réside dans la valeur en PCB (polychlorobiphényles interdits depuis 1987, mais toujours présents dans l'environnement) qui est plus faible dans les espèces du Pacifique. Cela s'explique par la propreté des fonds marins mieux préservée dans cet océan.
Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.
Mais un saumon d'élevage doit sa couleur rose caractéristique à son alimentation, qui peut être enrichie de façon à augmenter l'intensité de la couleur.
Après l'éclosion, le saumon est appelé alevin. À ce stade, l'alevin demeure caché dans le gravier du lit de la rivière et se nourrit de la vésicule vitelline qu'il porte. Il mesure environ 2 cm. En se tortillant, l'alevin émerge du gravier et commence à se nourrir d'organismes microscopiques dans le cours d'eau.
Le saumon atlantique ou saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est une espèce de poissons (saumons) appartenant à la famille des Salmonidés. Il vit dans les zones tempérées, fraîches et froides de l'océan Atlantique. Il est élevé de façon intensive en pisciculture (en mer, en cages flottantes) depuis les années 1980.
C'est la partie du saumon la plus connue, tranchée dans le filet du saumon. Elle est épaisse, et débarrassée de sa peau. Sa chair un peu plus ferme en fait une partie idéale pour les plats chauds, puisqu'elle tiendra aisément la cuisson, sans perdre son caractère moelleux, et son goût raffiné.
Si ces mêmes écailles sont difficilement détachables, il convient de faire appel à un rabbin compétent. Exemples de poissons non cacher : raie, esturgeon, anguille, turbot, carpe à cuir (appelée aussi carpe cuir), saumonette. Le saint-pierre, objet de contestation, ne doit pas être consommé.
De quelle sorte de poisson s'agit-il ? Poisson-docteur, c'est le surnom donné au Garra rufa, poisson originaire de la région de Kangal en Turquie centrale. Ces poissons n'ont pas de dents et utilisent leurs petites bouches pour aspirer les algues ou, dans notre cas, la peau morte de nos pieds.