Le soufflage : cette opération qui correspond à une incorporation d'air dans la pâte vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain ou d'une pâte. Le frasage consiste à mélanger lentement et grossièrement les ingrédients qui composent la pâte (la farine, l'eau, la levure et le sel) avant que soit effectué un travail mécanique de découpage, d'étirage et de soufflage.
Pointage : Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin. Cette première étape de fermentation, appelée pointage, est décisive pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus élastique.
Le pétrissage manuel comporte trois étapes : la pesée, le frasage ou mélange des ingrédients secs avec l'eau et le levain (si vous en utilisez), puis au bout de 30 minutes de repos l'étirage-soufflage.
L'eau de coulage est l'eau que vous allez ajouter à la farine, au levain naturel, à la levure et au sel pour obtenir une pâte à pain de qualité. Après son pétrissage, la température de votre pâte ne doit pas être inférieure à 23 °C.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Les boulangeries sont tenues de fermer un jour par semaine pour que tous les salariés puissent bénéficier d'un repos hebdomadaire. Cette fermeture doit s'étendre sur une durée de 24 heures. Les boulangeries sont donc ouvertes jusqu'à 6 jours par semaine.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l'apprêt est celui entre le boulage et l'étalage.
Votre pain est pétri, bien levé, dans son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison. Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
Le bassinage consiste à rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme. Contre frasage rajouter de la farine lorsqu'elle est trop douce.
Le vendeur, la vendeuse en boulangerie-pâtisserie est le premier contact de la clientèle, il est l'image de marque de l'entreprise dans laquelle il travaille.
Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu'il fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie.
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer. La pâte passera d'une texture molle et collante à une pâte lisse et élastique.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
Le ressuage se situe après le défournement du pain. Il dure jusqu'au refroidissement complet du pain, de 30 min à 2 heures suivant la masse et la forme du pain. La différence de tension de vapeur entre l'intérieur du pain et l'atmosphère ambiante provoque une évaporation importante jusqu'à équilibre.
Cette opération se situe soit à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte.
N'éternuez pas ou ne toussez pas dans vos mains ou au-dessus des denrées alimentaires. Lavez-vous régulièrement les mains et utilisez un chiffon jetable pour les essuyer. Évitez de vous toucher le visage, la bouche ou les cheveux. Évitez les contacts directs avec les aliments.
Elles sont au nombre de 35 000 mais, chaque année, 1000 disparaissent en raison de la désertification rurale et de la concurrence du pain industriel.
Dans le classement on retrouve donc les macaroni, les tortellinis, les tagliatelles, les pennes, les farfalles et les lasagnes. Mais les grandes gagnantes dans le cœur des Français ne sont autres que les spaghettis ! Elles ravissent les papilles d'1 panelliste sur 4, soit 23% des interrogés.
Les bonnes pâtes pour la bonne sauce :
Avec les sauces mijotées à base de légumes ou de thon : penne et orechiette. Avec les sauces crémeuses aux champignons ou au fromage : tortis et fusillis. Avec les sauces tomate, carbonara, au citron ou aux fruits de mer : pâtes longues type spaghettis.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».