Une pression plus élevée va favoriser la formation d'esters et de phénols. Si la température est trop élevée, la levure va favoriser la formation d'alcools supérieurs. Il vous faut suffisamment de levures pour que votre fermentation arrive à sa fin.
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
La présence de levures est une condition indispensable à une bonne fermentation alcoolique. Celles-ci doivent avoir un métabolisme anaérobie et être immergées. La température doit se situer entre 20 et 25°C.
Maintenir à la bonne température
Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Cependant, il est important de noter que si la température est inférieure à 15°C, la fermentation sera très lente et si elle est supérieure à 30°C, la fermentation sera trop rapide et pourrait donner de mauvais résultats.
La fermentation est la modification des aliments par des microbes, champignons ou bactéries. Ces procédés ont été développés empiriquement dans diverses civilisations avant même que les microbes ne soient connus : ceux-ci provenaient de l'environnement et étaient régulés par les conditions de milieu.
Si la quantité d'oxygène apportée est insuffisante en cas d'effort bref et intense ou quand le débit maximum d'oxygène est atteint, alors que du sucre reste disponible, les cellules musculaires pour produire de l'énergie réalisent la fermentation lactique.
C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l'ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate).
Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est donc importante. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges. Plusieurs techniques existent.
(NB : le sucre joue le même rôle que le sel : sa quantité influe sur la fermentation). Le sucre agit comme régulateur de la fermentation dans les fabrications de type pâtes levées fermentées (type pâte à brioche, pâte à savarin, …).
Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l'alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée.
Le moyen le plus précis de confirmer que la fermentation est terminée est de prendre quelques lectures de gravité à quelques jours d'intervalle. Si vous continuez à voir une baisse de la gravité finale, vous savez que la fermentation n'est pas encore terminée.
Inconvénients : le goût original du produit est transformé, et le goût acide caractéristique en résultant peut ne pas plaire à tout le monde. Procédé utilisable seulement pour les fruits et les légumes.
La fermentation se déroule toujours dans le cytoplasme de la cellule et en anaérobie. Il existe deux types de fermentations : la fermentation alcoolique permet l'oxydation du pyruvate en éthanol ; et la fermentation lactique permet l'oxydation du pyruvate en acide lactique.
Pendant le processus de fermentation, la levure transforme les glucides en une série de métabolites secondaires. Ces composés rehaussent les arômes et les saveurs, et améliorent aussi la texture.
Sucre brun et sucre de maïs
Leur efficacité et leur pourcentage de fermentation ne sont que très peu différents de celui du sucre Candi (canne ou betterave). Pour le sucre de maïs, il faut mettre entre 6,6 et 8,8g par litre de bière tandis qu'il est nécessaire de mettre entre 6,5 et 8,7g de sucre brun.
La levure de type “Lager” pour les bières de fermentation basse. La levure de type “lager“ est une levure spécifique utilisée pour la fermentation basse de la bière, généralement à des températures plus fraîches (entre 7 et 15°C).
Cause 1 : La température de fermentation est trop basse. Les conditions ne sont pas bonnes pour la levure qui réclame des températures comprises entre 18 et 25°C, ce qui provoque un arrêt de la fermentation. Souvent, des personnes mettent leur fermenteur à la cave alors que celui-ci doit être conservé entre 18 et 25°C.
Le rendement énergétique de la respiration est de 40 % contre un rendement de seulement 2 % pour les fermentations. Dans les deux cas, une part importante de l'énergie est perdue sous forme de chaleur.
Pour conserver ses légumes par fermentation, on les place dans un environnement salé et sans oxygène. Ce milieu est propice à l'installation des bactéries lactiques, qui sont des bactéries bénéfiques pour l'être humain.
Le corps humain aussi est capable de fermentation!
Comme les bactéries que l'on trouve par exemple dans le yaourt, les cellules du muscle sont capables de transformer le sucre en acide lactique et en énergie, quand il n'y a pas assez de dioxygène.
1857 / 1862 : début des travaux sur les fermentations
En 1854, Louis Pasteur a été nommé, à 32 ans, doyen de la faculté des sciences de Lille.
Synonyme : bouillonnement, convulsions, ébullition, effervescence, excitation, fièvre, nervosité, remous, secousse, surexcitation, trouble.