La méthode HACCP est crée dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors des missions dans l'espace.
L'HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.
Ce sont essentiellement les inspecteurs de la DDCSPP qui sont en charge du contrôle sanitaire des restaurants, des contrôles qui ne sont jamais le fruit du hasard. Ceux-ci peuvent par ailleurs être déclenchés suite à la plainte d'un client qui a dénoncé un établissement pour un problème lié à l'hygiène.
La méthode HACCP est crée dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors des missions dans l'espace.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle. Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients. Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments. Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
Pour cerner les dangers, vous devez comprendre les types de dangers que votre entreprise alimentaire doit contrôler : les dangers biologiques. les dangers chimiques. les dangers physiques.
De texture : les fruits se ramollissent, les viandes et les charcuteries prennent un aspect visqueux. D'odeur : l'œuf pourri pour l'œuf et les viandes, d'ammoniaque pour les poissons et de moisi pour les légumes. De couleur : presque tous les aliments changent alors de couleur.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits. Votre commerce doit être muni des équipements suivants : Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales. Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon.
Hygiène et propreté, deux termes souvent liés, sont cependant à ne pas confondre. En effet, l'hygiène peut être : de vie, physique, bucco-dentaire, intime, alimentaire, mentale, etc. et consiste à éviter les infections, tandis que la propreté concerne plutôt le nettoyage, visant à éliminer les saletés.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Qu'est-ce que l'ISO 22000 ? L'ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet de démontrer une aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
La chaîne du froid alimentaire, qu'on appelle aussi chaîne frigorifique, désigne une succession d'étapes logistiques qui maintiennent les produits et les denrées alimentaires à une température spécifique pour préserver leurs qualités sanitaires, gustatives et nutritionnelles de la production à la consommation.
Ensemble des soins apportés au corps pour le maintenir en état de propreté : Hygiène du cuir chevelu. 3. Qualité de quelqu'un qui respecte les principes visant à conserver la santé et la propreté : N'avoir aucune hygiène.
Matières : composants entrant dans l'élaboration d'un produit, etc. Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc. Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures, etc. Milieu : environnement de travail, etc.
Tout manipulateur de denrées alimentaires est également concerné par la formation HACCP en fonction de son secteur d'activité : Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucherie, boulangerie, poissonnerie, charcuterie …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…
L'analyse des dangers est une étape primordiale pour construire un plan HACCP efficace sur lequel reposera la sécurité des produits mis sur le marché. Les « programmes pré-requis » (PRP) qui concernent la sécurité des aliments sont principalement les « bonnes pratiques d'hygiène » (BPH).