Il sert ensuite de référence nationale. «Le jeudi, les abatteurs (industriels) achètent aux éleveurs et c'est ainsi qu'est fixé le prix, par une confrontation directe entre l'offre et la demande comme en salle des ventes», explique Daniel Picart, éleveur à Plouigneau (Finistère) et président du marché du porc breton.
Pour le bœuf, le prix d'achat est négocié entre éleveurs et négociants ou abatteurs. C'est ensuite un organisme public, France AgriMer, qui calcule une tendance moyenne à partir des prix d'achat déclarés par les abatteurs.
Fin juillet 2022, le prix du kilo de porc a battu son record historique de mars 2001 à 1,86 € le kilo et au 22 août 2022, la barre symbolique de 2 € le kilo a été franchie. La hausse des prix de la viande de porc est en grande partie due à la hausse des prix de production.
ÉLEVAGE - Entre la concurrence étrangère et les prix d'achats de la grande distribution jugés trop bas, la viande de porc est devenue une des moins chères de France. Des éleveurs excédés, au bord de la faillite, des opérations commando contre des hypermarchés… la filière du porc en France traverse une période houleuse.
Coût de revient en élevage : 1,69€/kg
Dans le détail, Inaporc estime à 1,40€/kg le prix moyen payé à l'éleveur (cours de base + primes) alors que son coût de revient est actuellement de 1,69€/kg.
Le principal consommateur de viande de porc en 2021 reste la Chine, en tenant compte de ses régions économiques spéciales, Hong Kong, Macao et la Chine continentale, dont la consommation s'élève respectivement à environ 61, 52 et 37 kg/habitant (kilogrammes par habitant).
C'est sur la base de cette idée que l'on impose un âge minimum à l'abattage (180-190 j) dans la plupart des cahiers des charges régissant la production de porcs de type «label». Pour respecter cet âge minimum à l'abattage, on est souvent amené à restreindre les animaux, parfois de façon assez sévère.
Les trois plus grands producteurs mondiaux, la Chine, l'Union européenne et les États-Unis totalisent 80 % de l'offre mondiale de viande de porcs, rapporte l'Ifip dans son dernier Baromètre porc.
Actuellement, la truie “Large White” et le verrat “Landrace Français” forment le couple qui donne les meilleurs produits et une viande d'excellente qualité.
L'explication est purement économique : "Cet abattage, lorsqu'il est pratiqué de manière industrielle, coûte moins cher", explique l'anthropologue Florence Bergeaud-Blackler, parce qu'il nécessite moins d'opérations.
A 2,380 euros, le cours du porc au MPB est stable pour la première fois cette année.
En cause, la hausse du coût des matières premières, du carburant et de l'énergie mais aussi la réduction du nombre de bêtes. La viande, de plus en plus chère dans les rayons. Le prix de la viande de consommation a augmenté de 8,8% en juillet 2022 par rapport à l'année précédente, d'après l'Insee.
La crise du porc est due à de multiples causes, dont la dérégulation du marché européen, la hausse du coût de l'alimentation des porcs, et l'embargo russe sur la viande de porc européenne décidé en février 2014, qui a privé la France de 10 % de son marché d'export. Cette crise est structurelle.
Poulet : risque le plus élevé
Les causes d'intoxication sont en premier lieu la salmonellose et une bactérie nommée clostridium perfringens, associée en général à un mauvais contrôle des températures après la cuisson.
Manque de disponibilité et Brexit gonflent les importations
Le manque de disponibilité entraîné par la décapitalisation pèse donc bel et bien sur la balance commerciale. Ainsi, sur la période janvier - août 2022, la viande étrangère représentait 26 % des disponibilités en viande de gros bovin et veaux.
La bonne réponse : le porc.
Porc et cochon : deux termes pour un même animal ? Oui, le porc et cochon désignent le même animal : Sus domesticus ! Le mot "porc" vient du latin "porcus". En revanche, l'origine du mot "cochon" est incertaine et son utilisation est plus récente.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Enfin, pensez à sentir le morceau : une viande rouge avariée dégage une odeur aigre rappelant l'ammoniaque. Le porc avarié a les mêmes caractéristiques que la viande rouge : elle est collante au toucher, dégage une odeur désagréable et a perdu sa couleur gris-rose.
L'Allemagne est le premier consommateur européen de viande porcine.
Verrat : mâle reproducteur.
L'Inde détient de longue date le principal cheptel bovin du monde, avec plus de 300 millions de têtes en 2012 (dont la moitié de buffles).
Mettre les porcs à jeûn avant l'abattage réduit la mortalité pendant le transport à l'abattoir. On sait que les porcs qui ont été nourris avant le chargement souffrent de nausées pendant leur transport et vomissent plus facilement que les porcs qui ont été mis à jeûn.
L'abattage du porc se réalise par une saignée dans la poitrine. La section des artères et veines du tronc brachiocéphalique interrompt l'apport de nutriments et d'oxygène au cerveau, provoquant ainsi la mort de l'animal.