En alternative à la gélatine animale, les texturants végétaux (mucilages, pectines, gommes) sont de plus en plus utilisés en pâtisserie, confiserie et glacerie en tant qu'ingrédients de charge et de texture dans les recettes désucrées et végétariennes.
Comment utiliser l'agar-agar pour remplacer la gélatine
Attention il faut chauffer l'agar agar pour l'utiliser comme gélifiant. Commencez par mélanger le liquide froid et l'agar-agar, puis portez à ébullition et laisser frémir 10 secondes environ. Ensuite utilisez dans la recette que vous êtes en train de faire.
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l'agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d'agar-agar pour 8 g de gélatine.
Agar-agar : Un départ à froid
L'agar-agar s'incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d'abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.
1 feuille = ½ cc de poudre.
Découvert au XVIIe siècle au Japon, l'agar-agar est un produit gélifiant d'origine végétale, il est extrait d'une algue. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar n'est pas d'origine protéique, mais glucidique, il s'agit un polymère de galactose. L'agar-agar est la principale alternative à la gélatine.
La pectine, le gélifiant végétal bien connu de nos grand-mères. Gélifiant d'origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l'on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre.
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine. Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, comme le citron ou le cassis.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
La gélatine et l'agar-agar sont utilisés pour gélifier des liquides, mais leur mode d'emploi n'est pas le même. La première est d'origine animale, tandis que le second est extrait d'algues marines.
Elle s'obtient grâce à la cuisson prolongée de collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux (préalablement débarrassés des résidus de viande par un lavage à l'eau chaude puis séchés et traités à l'acide chlorhydrique).
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
Des recettes de bonbons sans gélatine de porc
Nos confiseurs chevronnés ont élaboré des recettes toujours aussi délicieuses en optant pour des ingrédients comme l'amidon, l'agar-agar, l'acide citrique ou le sirop de glucose pour remplacer les composants d'origine animale comme la gélatine de porc.
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de l'ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de l'ingrédient froid.
La gomme xanthane est un épaississant et un gélifiant qui peut être utilisé en remplacement de l'agar-agar.
On peut remplacer la gélatine par de l'agar agar si :
On peut faire bouillir la préparation.
Ingrédient 100% d'origine naturelle (sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs synthétiques, sans OGM et sans huile de palme). Substitut de l'Agar Agar et combine les avantages du Kappa, du Iota et du Gellan. Texture proche de l'Agar Agar tout en étant beaucoup plus élastique et résistante.
La gélatine végétale de PME est une poudre blanche sans saveur. Cette gélatine alimentaire végétal est un ingrédient de base pour réaliser une variété de plats sucrés (et salés). En pâtisserie, c'est un substitut idéal de la gélatine animale, et il s'utilise pour réaliser flans, gelées, crèmes, confitures, bavarois.
C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans…
ON TROUVE DE L AGAR DANS TOUTES LES GRANDES SURFACES AU RAYON PATISSERIE. Vous pouvez trouver de l'agar-agar dans les magasins-épiceries asiatiques.
Sache qu'un des avantages de l'agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment. D'ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l'agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n'est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus.
Tremper l'agar-agar dans un saladier plein d 'eau froide puis le presser dans vos mains. Verser le jus de fruits rouges dans une casserole avec le sel, la cannelle et l'agar-agar pressé (ou en poudre). Porter à ébullition et laisser bouillir doucement 10 minutes. L'agar-agar sera complètement dissous, invisible.
EMPLOI Mélanger avec le liquide froid et chauffer jusqu'à ébullition, en remuant constamment. La gélification est obtenue rapidement entre 70-80 °C.
La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur.