Le sel se cristallise dans l'oeillet sur un fond d'argile. Il est récolté tous les jours à la main par un paludier à l'aide d'un las. Le sel est ensuite déposé en tas sur une ladure (plateforme ronde au centre de l'oeillet) pour être égouté, avant d'être stocké en "mulon".
Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des saliculteurs, sauniers ou paludiers, voire marin-salants.
Sel, marais salants…
Appelé paludier, saliculteur ou producteur de sel, il réalise les opérations de production de sel (entretien et maintenance des sites salins, mise en eau et régulation des niveaux d'eau, récolte, ...)
La fleur de sel est plus complexe à récolter mais elle se récolte dans les mêmes bassins. Lorsque le soleil et le vent sont optimaux, le paludier peut récolter à la main avec la lousse à fleur, la fine couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants jusqu'à 3 fois par jour de mai à octobre.
La formation du sel
L'œillet est le seul endroit où le sel cristallise car l'eau y atteint une salinité suffisante. L'eau a besoin de circuler en faible épaisseur sur une grande surface d'argile pour augmenter la concentration en sel. L'eau de mer contient environ 28 g de sel dissout par litre.
Un marais salant fonctionne avec la marée. L'eau pénètre dans un long canal, l'étier (1). En période de saunaison (récolte de sel), tous les 15 jours, lors d'une marrée haute, le paludier ouvre une trappe pour faire entrer l'eau dans la vasière (2), vaste réservoir où la vase peut se déposer.
Le sel se cristallise dans l'oeillet sur un fond d'argile. Il est récolté tous les jours à la main par un paludier à l'aide d'un las. Le sel est ensuite déposé en tas sur une ladure (plateforme ronde au centre de l'oeillet) pour être égouté, avant d'être stocké en "mulon".
L'eau de mer contient environ 2 à 3% de sel qui est dissout. Après avoir parcouru un itinéraire précis la concentration en sel de l'eau augmente sous l'action de son évaporation par l'action du soleil et du vent. Le sel cristallisé apparaît alors ; il est prêt à être récolté.
Là où le sel fin ordinaire se compose de 99,9% de chlorure de sodium, la fleur de sel ne s'en compose qu'à 95%. Les 5% restant ? Du magnésium, du calcium, du potassium… les bienfaits de la mer directement dans votre assiette. C'est pour cette raison que la fleur de sel ne se cuit pas.
La fleur de sel est récoltée en surface, c'est la première tâche de la journée pour les paludiers. Ce travail est plus minutieux et difficile. C'est pourquoi son prix est plus élevé.
Historiquement, on distinguait le paludier qui travaillait dans le marais et le saunier qui vendait le sel. « Mais aujourd'hui, on dit paludier au nord de la Loire et saunier au sud comme ici à Saint-Hilaire », précise Zoé Amstatt.
Pour la récolte du gros sel, le paludier utilise un las. Cet instrument est un long manche de 5 mètres avec une maille de bois à son extrémité, il permet de récolter le sel sur le fond argileux de l'œillet C'est d'ailleurs pour cette raison que le sel a cette couleur légèrement grisée.
La coloration rose de l'eau est liée à la prolifération de micro-organismes du type algues microscopiques, appelées "dunaliella salina".
mytiliculteur, -trice , subst.
Celui qui récolte le sel dans un marais salant.
Étymol.
Réformation de paluyer «employé qui charge et décharge le sel dans les greniers» (1611, Cotgr.) à partir du lat. palus, -udis «marais» (FEW t. 7, p.
Nous avons utilisé pour nos pâtés, le gros sel car il a la particularité de tenir la cuisson. Ce n'est pas tout, car malgré son apparence, le sel de Guérande ne sale pas plus que les sels fins industriels (raffinés). Et pour cause, celui-ci est composé à 100% de chlorure de sodium.
Le romarin, le laurier et le persil sont des valeurs sûres. Mais n'oubliez pas la ciboulette, l'estragon, la menthe, le basilic, l'aneth, la coriandre…
Le sel extrait de l'eau de mer est le plus intéressant pour notre organisme, car le mieux équilibré en sels minéraux. Le sel de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), potassium et calcium ainsi qu'en oligo-éléments.
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer.
Le sel de Guérande est récolté à la main au printemps et en été lorsque les jours sont les plus longs. Un bon ensoleillement et un vent d'est sec sont des conditions très appréciées des paludiers. En effet, ces éléments favorisent l'évaporation de l'eau et la formation des cristaux de sel.
Le sel la Baleine est récolté en France, plus particulièrement en Camargue et à Guérande. Les différents sites de productions sont situés à Aigues-Mortes et à Batz-sur-Mer. La sel de mer La Baleine est exclusivement produit en France.
La distillation consiste à évaporer l'eau de mer, soit en utilisant la chaleur des rayons solaires, soit en la chauffant dans une chaudière. Seules les molécules d'eau s'échappent, laissant en dépôt les sels dissous et toutes les autres substances contenues dans l'eau de mer.
Le chlorure de sodium naturel, le sel, peut avoir trois origines : ■ marais salants, par évaporation de l'eau de mer ■ sous-sol, par extraction minière du sel gemme (halite) ■ cendres de plantes salées brûlées.