L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Les Objectifs de la méthode HACCP
L'HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.
Tout manipulateur de denrées alimentaires est également concerné par la formation HACCP en fonction de son secteur d'activité : Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucherie, boulangerie, poissonnerie, charcuterie …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…
Ce sont essentiellement les inspecteurs de la DDCSPP qui sont en charge du contrôle sanitaire des restaurants, des contrôles qui ne sont jamais le fruit du hasard. Ceux-ci peuvent par ailleurs être déclenchés suite à la plainte d'un client qui a dénoncé un établissement pour un problème lié à l'hygiène.
L'employeur doit réduire le bruit des locaux de travail au niveau le plus bas possible compte tenu de l'état des techniques. Les salariés doivent disposer de cabinets d'aisance, de lavabos, voire de vestiaires. L'employeur doit mettre à la disposition de ses salariés de l'eau potable et fraîche.
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
De texture : les fruits se ramollissent, les viandes et les charcuteries prennent un aspect visqueux. D'odeur : l'œuf pourri pour l'œuf et les viandes, d'ammoniaque pour les poissons et de moisi pour les légumes. De couleur : presque tous les aliments changent alors de couleur.
Les formations HACCP peuvent se suivre en présentiel dans un centre de formation ou en entreprise, mais aussi à distance via des cours en ligne.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
Même si vous êtes auto-entrepreneuse vous devez faire votre déclaration auprès de la DDPP. Et cela, même si c'est une activité complémentaire ! Vous pouvez travailler dans votre propre cuisine, à condition de respecter l'ensemble des bonnes pratiques d'hyiène et des réglementations sanitaires.
les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits. Votre commerce doit être muni des équipements suivants : Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales. Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon.
Hygiène et propreté, deux termes souvent liés, sont cependant à ne pas confondre. En effet, l'hygiène peut être : de vie, physique, bucco-dentaire, intime, alimentaire, mentale, etc. et consiste à éviter les infections, tandis que la propreté concerne plutôt le nettoyage, visant à éliminer les saletés.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Le nettoyage des locaux est une obligation à la charge de l'employeur prévue par l'article 2 du décret du 28 mai 1982 modifié « (…) Les locaux doivent être tenus dans un état constant de propreté et présenter les conditions d'hygiène et de salubrité nécessaires à la santé des personnes.
Le SCHS est chargé, sous l'autorité du Maire, et par délégation de compétences d'Etat, de veiller au contrôle administratif et technique des règles d'hygiène.
La « sécurité alimentaire », contrairement à l'usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n'est donc que l'une des composantes de la « sécurité alimentaire ».
Les Six M désignent 6 facteurs d'une entreprise : les hommes (Men), la gestion (Management), le capital (Money), les matières premières (Material), l'équipement (Machines) et l'essentiel le marché (Market). Ces 6 éléments doivent être étudier avec soin, autant par le dirigeant que par l'éventuel investisseur.