La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Elle va donc stabiliser et fixer l'eau qui se trouve dans vos préparations. Elle donnera de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
La gélatine porcine en poudre, le gélifiant le plus utilisé
95 % des gélifiants utilisés sont, en réalité, de la gélatine porcine. Obtenue à partir de graisse et de peaux d'animaux, elle possède des propriétés gélifiantes idéales.
Utilisation. Dosage : 1 sachet de 6 g pour 1/2 litre de préparation (1 sachet de gélatine poudre de 6g correspond à 3 feuilles de gélatine de 2g) Mode d'emploi : 1 : Versez le contenu d'un sachet dans 3 cuillères à soupe d'eau froide. 2 : Remuez et laissez gonfler pendant 3 min.
La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.
La gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des feuilles ou de la poudre. L'utilité de ses deux présentations est d'ordre pratique : La gélatine en feuille est plus facile à manipuler, celle en poudre doit être pesée. On trouve plus facilement des feuilles dans les supermarchés.
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre. 3 feuilles = 1½ cc de poudre. 4 feuilles = 2 cc de poudre etc.
L'agar-agar est une alternative végétale à la gélatine animale, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les végétariens et les végétaliens.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
La gélatine :
La gélatine alimentaire permet de gélifier un liquide en lui donnant une consistance crémeuse. Pour cela, la gélatine est incorporée dans un liquide chaud (plus de 40°C, mais moins de 100°C).
Mesurer l'apareil égouté et rajouter 500g de sucre pour chaque 600ml de masse. Mettre à nouveau en une casserole au feu la masse, rajouter le sucre, et cuire jusqu'à le sucre soit completement dissous. Ensuite, mettre le feu fort et cuire jusqu'à qu'on voit une gelatine épaise qui se forme.
On en retrouve dans les yaourts aux fruits rouges, dans les chewing-gums, dans les croûtes de fromage, dans les bonbons… E428, E441: c'est la gélatine qui peut provenir du porc, du bœuf… Et on en trouve dans de nombreux produits comme les laitages, les bonbons, les crèmes glacées, les gâteaux…
La gélatine végétale de PME est une poudre blanche sans saveur. Cette gélatine alimentaire végétal est un ingrédient de base pour réaliser une variété de plats sucrés (et salés). En pâtisserie, c'est un substitut idéal de la gélatine animale, et il s'utilise pour réaliser flans, gelées, crèmes, confitures, bavarois.
Si vous êtes végétarien ou végan : vous devez utiliser un gélifiant d'origine végétale. Dans ce cas-là, la gélatine est proscrite ! La gélatine est toujours d'origine animale : gélatine de porc, gélatine de bœuf ou de poisson. Il existe plusieurs gélifiants d'origine végétale : l'agar agar est le plus connu.
La glycine, un acide aminé présent en grande quantité dans la gélatine, agit de façon efficace sur la détoxification du corps, en stimulant le fonctionnement du foie. Et en activant la production de l'hormone de croissance qui accélère la combustion des graisses, elle aide à la perte de poids.
La gélatine d'origine animale sera remplacée par de l'agar-agar, une algue au fort pouvoir gélifiant, ou tout simplement par de la pectine de fruits.
La gélatine à 200 bloom, aussi appelée « Qualité Or » est la plus répandue et la plus utilisée en pâtisserie. On vous recommande de bien vérifier que vous utilisez une gélatine à 200 bloom. Cela vous évitera les mauvaises surprises.
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
On peut donc l'utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries. L'agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 à 10 fois supérieur à la gélatine, il peut donc habilement la remplacer mais attention à diminuer la quantité.
Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).
La gélatine est un produit entièrement naturel utilisé pour raffermir les tourtes à la crème, les crèmes, les gelées et bien d'autres spécialités. Ramollir la gélatine Dr. Oetker dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Déposer les feuilles une à une dans l'eau pour ne pas qu'elles collent entre elle.
Pour la gélatine en poudre : sachant qu'il faut 6 fois le poids de la gélatine en eau, pour 1 g de gélatine, vous utiliserez 6 g d'eau et obtiendrez donc une masse de gélatine de 7 g.