Située près de l'épaule cette pièce mythique du cochon ibérique est particulièrement difficile à prélever d'où son nom "Secreto". Généreusement infiltré du gras typique des porcs ibériques, le Secreto dévoile des saveurs inimitables de fruits secs (noix, noisettes) et possède une jutosité très équilibrée.
Voici le secret d'un des meilleurs morceaux du porc ibérique : le secreto. Il s'agit en réalité d'une pièce très persillée qui se situe près de l'épaule (seule la découpe espagnole met cette partie en valeur). Difficile à prélever, d'où son nom de secreto, elle offre une tendresse incroyable.
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l'épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l'arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s'avère difficile à prélever, ce qui explique son nom.
La pluma est un petit muscle portion rare (2 par cochon) situé à la pointe de l'échine. Ce muscle, peu sollicité, est donc très tendre et persillé et vous permettra de faire redécouvrir le porc grâce à son goût et sa texture surprenants.
L'araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l'os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l'organisme humain et être dangereux pour notre santé.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
L'échine. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur : très goûteuse, elle est moins sèche et plus grasse que le filet.
La viande de porc se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
La pluma se situe dans la partie haute de la longe. Ce bout de muscle triangulaire en forme de plume a une forte proportion de gras intramusculaire dû à la race et l'alimentation de du porc ibérique. C'est une viande à déguster rosée que l'on va griller à la plancha ou poêler sans matière grasse.
Le lomo est un muscle le long de la colonne vertébrale du cochon ibérique situé dans le prolongement du lomito. Chaque cochon ibérique de 170kg donne en moyenne 2 lomos d'environ 1,2kg affiné.
Il se trouve au dessus-des côtes de porc et c'est un morceau de choix, vraiment excellent. La viande est un peu longue, comme de la bavette de boeuf par exemple.
Qu'est ce que la pluma ? Située à l'avant des lomos, la pluma est un muscle en forme de pointe de silex dont la particularité est d'être enveloppée d'une fine cape de graisse si goûteuse et si spécifique au cochon ibérique.
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La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l'animal. Il est composé essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la "mouille". On l'appelle aussi "lard maigre" alors qu'il s'agit d'un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses.
Le filet mignon, le morceau idéal pour un rôti cuit en cocotte. Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait ...
Le morceau idéal pour réaliser votre rôti de porc
Il s'agit entre autres de l'échine, de l'épaule, de la pointe, du filet mignon ou du filet. Le plus souvent, c'est l'échine qui constitue le rôti de porc car c'est une viande généreuse et moelleuse. Cependant, elle est aussi l'un des morceaux les plus gras et calorique.
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
LA SURPRISE, Une pièce du boucher aux saveurs inédites!
Tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent "le dessus de palette" ou encore "la pièce parée". Préparer un grill ou une poêle bien chaude avec du beurre et un soupçon d'huile de tournesol.
Pour qu'elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de porc peut être congelée et se garde alors plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
Un risque pour la santé ? D'un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d'une contamination externe de la viande. L'hygiène à l'abattage et lors de la préparation est donc primordiale !
La trichine habite également cet animal et provoque une autre maladie se nommant la Trichinose qui peut aller jusqu'à provoquer le décès chez l'humain. C'est donc pour ces raisons, qu'il est important de faire bien cuire cette viande car la chaleur éliminera ces parasites.
Les connaisseurs de l'araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C'est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux. C'est une viande très tendre à la texture moelleuse et goûteuse. A savoir, on trouve ce morceau délicat à l'arrière du porc, dans le jambon.