Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs, ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules de taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine.
Avant de décrire dans le détail le mode de préparation des testicules des veaux, aussi nommées animelles, amourettes ou rognons, plongeons-nous dans l'atmosphère dans lequel le gaucho déguste ce fin mets.
Les couilles de mouton sont une spécialité tripière du Limousin et du Périgord vert, dont l'ingrédient principal est le testicule de mouton, également appelé, sous une forme plurielle, amourettes ou animelles de mouton.
(Par extension) (Au pluriel) (Cuisine) Testicules d'animaux, animelles. Des rognons de coq. Des rognons blancs.
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.
D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde. Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
Le terme "amourettes", utilisé en boucherie, peut désigner deux abats différents. Soit les testicules d'un animal d'élevage : il est alors synonyme d'animelles. Soit la moelle épinière du bœuf, du mouton ou du veau (c'est la plus savoureuse des trois). Elle est généralement vendue avec la cervelle.
Le ris, du latin risus, désigne l'abat du veau (ou de l'agneau, du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose d'une partie allongée, la gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la noix.
Les rognons blancs sont appelés aussi des animelles ou des amourettes. Il s'agit des testicules de l'agneau. Ils se cuisinent de manière similaire aux rognons rouges et ont une texture proche des ris de veau.
Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
Préparer les testicules en enlevant la grosse veine. Enlever la peau extérieure pour ne garder que la partie intérieure. Couper en tranches. Faire dégorger dans un peu de vinaigre.
Pour cela, mettre les rognons dans une passoire et les plonger dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée, ils perdront ainsi leur odeur plus marquée. Ne pas oublier que les rognons se trouvent « tout prêt » chez le tripier, le boucher artisanal ou en grande distribution.
amourettes n. f. pl. 1. ® Testicules d'animaux (boeuf, porc, mouton, etc.), constituant un mets apprécié des gourmets. Servir, acheter, cuisiner des amourettes de boeuf.
Les abats blancs sont les abats que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons.
Le bonnet - réseau ou reticulum en anatomie - alvéolé - sa paroi ressemble à un tissu "nid d'abeille" - assure la régurgitation des aliments. Le feuillet - omasum en anatomie - à l'aspect feuilleté, est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom.
Côté triperie, les abats sont une excellente source de fer héminique avec 12,2 mg/100g pour le rognon d'agneau, 10,6 mg/100g pour le foie de volaille et 5,2 mg/100g pour le rognon de porc.
Il ressemble à celui des pieds de porc éponymes servis avec une sauce à l'oignon, au vin blanc, au vinaigre, à la moutarde, aux cornichons et aux fines herbes. Les yeux peuvent aussi être accommodés avec différents « ragoûts » comme concombres, petits oignons ou salpicon de jambon.
Les testicules dans le corps
Les testicules sont deux organes de l'appareil reproducteur masculin. Chaque testicule mesure de 4 à 6 centimètres ; ils sont contenus dans une poche externe située à l'avant du périnée, appelée scrotum ou bourse.
- Tremper les rognons blancs dans de l'eau froide pendant 2 heures environ pour bien les dégorger. - Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et porter à ébulition pendant quelques minutes. - Refroidir les rognons à l'eau froide et oter la peau blanche.
Le rognon est le rein d'un animal de boucherie classé parmi les abats rouges. Si les rognons de bœuf et de veau comportent 2 lobes, ceux du porc et du mouton n'en ont qu'un.
Rognons de boeuf
Composés de plusieurs lobes, ils sont coriaces, d'un goût assez fort et sentent parfois l'urine. Il est nécessaire de les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer cette odeur.