Autre façon d'arrêter la fermentation, l'addition d'anhydride sulfureux ou d'acide sorbique. Le principe est alors d'ajouter au moût une ou plusieurs substances aseptisantes pour détruire les levures.
Le principe réside par un traitement thermique dont l'objectif consiste à anéantir les moisissures et bloquer les organismes altérant le jus. De la sorte, en chauffant le jus à 75° C, les levures responsables de la fermentation, se détruisent.
La macération du jus de raisin
Le raisin obtenu, issu d'un éraflage et après le foulage va macérer pendant quelques jours, dans un fût avec une bonde, à environ 5°, pour éviter la fermentation.
Le métabisulfite de potassium tue les levures encore présentes dans le vin ou toute autre boisson. Et, sans levure, pas de fermentation. Il doit être utilisé avec précaution et dans les doses admises de 1 gramme par 10 litres de liquide.
À l'automne, on va préparer les vignes pour le repos hivernal. Après les vendanges vient le pressurage. Le jus obtenu va dans une cuve où se fait la fermentation. C'est ici que les levures transforment le sucre naturel du raisin en alcool.
Le jus est à bonne température et il suffit de remplir ses bouteilles et de les fermer rapidement pour conserver son jus 1 an. Pour les grandes quantités, c'est le plus fiable et le plus précis.
Ce procédé nécessite de chauffer les aliments à des températures très élevées, entre 116° et 140°. Une telle élévation de température permet de détruire tous les micro-organismes, ainsi que leurs spores. Il n'y a donc plus de bactéries susceptibles de proliférer.
Pour éviter cette fermentation bactérienne, la première solution est alimentaire. Elle consiste à réduire voir cesser les laitages, la diminution de la portion quotidienne de fruits et légumes crus. Opter pour des protéines de volailles et de poissons, et abandonner celles de mammifères.
Limitez la consommation d'aliments qui « fermentent » comme par exemple les crucifères (chou-fleur, chou rouge, chou vert, brocolis…), les légumineuses, les oignons… Limitez l'excès d'amidon (pomme de terre, pain blanc, pâtes blanches…). Préférez les légumes cuits aux légumes crus, pour aider le travail des intestins.
Si on abaisse la température du milieu on peut ralentir ainsi son action, voire presque la stopper autour de 0°C. Ainsi, grâce à ces techniques la durée de l'apprêt peut être prolongée et la cuisson peut être différée sur une durée de 12 à 48 heures, ou la durée du piquage peut être prolongée sur un durée de 24 heures.
Le jus de raisin est le liquide extrait de la pulpe des baies de raisin. Il peut se consommer comme boisson en l'état, s'il est destiné à être fermenté en vin, il est appelé moût.
Comment ça marche ? De manière générale, la fermentation modifie le jus de raisin qui devient du vin. La fermentation alcoolique désigne ainsi le processus par lequel les levures transforment les sucres en alcool, produisant du même coup du gaz carbonique et dégageant de l'énergie sous forme de chaleur.
Je laisse bouillir 1 heure et reposer une nuit. Le lendemain je soutire dans une casserole, je réchauffe très chaud et je mets en bouteilles de verre, genre de jus d'orange, je ferme immédiatement et je conserve au sous sol, au noir.
Déposer les bouteilles dans la chaudière ou la marmite en veillant à ne pas qu'elles se touchent. Remplir la chaudière ou la marmite d'eau froide jusqu'à un minimum de ¾ de la hauteur des récipients. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la température du jus dans les bouteilles atteigne 75°
La technique de la stérilisation consiste à chauffer le jus à une température très élevée comprise entre 116 et 140 °. Avec une telle température, les micro-organismes et les spores sont totalement détruits. Cependant, vous devez noter que ce procédé altère beaucoup les qualités nutritionnelles et gustatives du jus.
Traitement à haute pression (HPP)
Le traitement à haute pression consiste à plonger les jus d'ores et déjà conditionnés dans de l'eau froide et à appliquer une pression allant jusqu'à 600 MPa pendant une durée comprise entre 3 et 6 minutes.
Une pression plus élevée va favoriser la formation d'esters et de phénols. Si la température est trop élevée, la levure va favoriser la formation d'alcools supérieurs. Il vous faut suffisamment de levures pour que votre fermentation arrive à sa fin. On parle de la vitalité et viabilité de la levure.
Ajoutez de l'agar-agar à votre confiture
L'agar-agar est un gélifiant naturel provenant d'algues marines. Dissolvez une petite quantité d'agar-agar dans de l'eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer. Il faudra compter environ 2 g d'agar-agar par kilo de confiture.
La fermentation alcoolique
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ». C'est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui, résulte du pressurage sur marc. Il est tannique, rugueux, dense et assemblé ou non selon la qualité souhaitée et les millésimes.
Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
Une fois ouvert, quel que soit le type de jus, il faut le conserver au réfrigérateur et de ne pas attendre pour consommer le jus de fruits après ouverture de la bouteille. Vous pouvez le consommer dans les 3 à 4 jours suivant son ouverture.
Égrapper le raisin dans une casserole profonde puis écraser les grains à l'aide d'un presse-purée. Amener lentement à ébullition puis laisser frémir env. 10 min sur feu doux à moyen. Filtrer à travers une passoire chemisée de gaze en procédant par portions et en laissant chaque fois bien égoutter le jus.
Dans l'affirmative le mutage à l'alcool serait un procédé simple et sans danger pour conserver les jus en vrac . systématiques avec divers jus de fruits et en ajoutant un antioxydant comme l'anhydride sulfureux.