La méthode est simple : vous devrez aérer votre vin environ à 4 à 5h avant la dégustation. Pour cela, il suffit simplement de déboucher la bouteille et de la laisser reposer. Ne jamais carafer, ni décanter un vieux millésime, cela ne ferait que lui faire perdre ses arômes et son potentiel.
Le service des vieux millésimes
Préférez d'en ponctionner un petit verre afin de placer le niveau à hauteur des épaules de la bouteille pour une aération en douceur. Si vous n'avez pas englouti le petit verre en question par gourmandise, reversez le en bouteille juste avant le service !
Servez-les entre 10 et 12 °C. Cette température convient, par exemple, au Bourgogne Aligoté : elle révèle tout son bouquet aromatique, à la fois floral (acacia, aubépine) et fruité (pomme verte). Idéalement, dégustez-les entre 12 et 14°C.
Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
Il y a les amateurs de vins jeunes et les amateurs de vins vieux. Il n'y a donc pas de règle absolue. D'une manière générale, un vin de Bourgogne du niveau d'une appellation Régionale, donnera le maximum de plaisir entre 2 et 4 ans suivant les années.
Plus il est puissant en bouche, plus il faudra anticiper son ouverture. En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant.
« On tortille » délicatement pour insérer les deux lames. Puis l'on dévisse pour sortir le bouchon progressivement. On peut stabiliser le bouchon avec les doigts pour s'assurer qu'il reste entier.
Si le vin impressionne (impact en bouche, de la matière), ne le gardez que si vous savez évaluer son équilibre. Penchez le verre devant une surface blanche. Si vous voyez des reflets orangés, les autres bouteilles doivent être ouvertes dans les mois qui suivent.
Pour un vin rouge bien puissant, procéder au carafage deux heures à quatre heures avant la dégustation. Dans le cas d'un vin rouge léger, faire le passage en carafe une heure seulement avant la consommation. Pour le cas d'un vin blanc, il n'est pas nécessaire de l'exposer à l'air.
Les grands vins rouges jeunes, conçus pour la garde, ont besoin de nombreuses années pour s'épanouir et se livrer totalement. Le carafage permet d'accélérer le mûrissement de ces vins. Son nez s'enrichit, aux notes de fruits rouges caractéristiques des vins jeunes, s'ajoutent des odeurs de sous-bois.
Le verre à Bourgogne (Ballon)
De forme arrondie, il concentre les arômes en permettant une aération relativement restreinte due à une ouverture plus étroite. Les arômes intenses ainsi que le pinot noir, de nature accueillante, se marieront à la perfection à cette forme de verre.
De manière plus générale, le Gevrey-Chambertin se marie parfaitement avec le gibier et les viandes marinées, ainsi qu'avec des poissons tels qu'un filet de sandre ou un thon en sauce au vin rouge. Il se révèle également un compagnon de choix pour les fromages, notamment les fromages au caractère prononcé.
Ils sont particulièrement appréciés pour accompagner de la charcuterie, du simple saucisson sec, au pâté en passant par les rillettes. Les Bourgognes Villages peuvent également accompagner des plats plus élaborés comme un thon en croûte de sésame ou un poulet à la moutarde.
L'idéal de conservation du vin : une cave enterrée !
Une cave à vin parfaite doit être enterrée ce qui lui permet de garder une température constante et un taux d'humidité plus élevé.
Déboucher la bouteille quelques heures en avance : cette technique est très simple, et la surface d'aération étant limitée, il n'y aucun risque d'altérer votre vin avec une mauvaise aération. L'oxygénation est lente et progressive, délicate, elle peut néanmoins être insuffisante pour certaines vins.
Un vin vieux de 20 ans, à moins d'avoir de solides qualités à faire valoir, devrait donc être laissé en bouteille. En revanche, l'ouvrir à l'avance est conseillé : l'aération ayant lieu en douceur, elle ne perturbe pas l'équilibre délicat du vieux vin.
Cela convient principalement aux vins blancs comme les bourgognes de la côte de Beaune, les vins de la vallée du Rhône, les chenins blancs ligériens structurés etc. Les vins seront plus expressifs au nez comme en bouche.
Les vins rouges jeunes et fruités doivent être bus légèrement frais entre 12 et 14°c et les grands vins rouges entre 16 et 17°c maximum. En pratique, il faut tenir compte également des conditions climatiques et s'adapter à la situation en servant les vins plus frais dans le cas de fortes chaleurs.
Pour en être sûr, n'hésitez pas à déboucher votre bouteille et à goûter le vin environ une ou deux heures avant au maximum. À l'inverse du carafage, le décantage se fera au dernier moment.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Si nous partons - notamment pour des raisons arithmétiques - d'un taux d'alcoolémie de 1,5 pour mille après la consommation d'une bouteille de vin, la dégradation de ce taux d'alcoolémie dure environ dix heures.
Un vin oxydé
L'oxydation a lieu quand les bouteilles sont mal embouteillées ou lors d'un changement de cuve. Elle survient aussi quand vous avez laissé une bouteille ouverte trop longtemps. Un vin oxydé perd de son éclat et à tendance à devenir orange marron pour le rouge, ou à foncer pour le blanc.
Enfoncez profondément le couteau ou l'une des lames de la paire de ciseaux dans le bouchon puis tournez-le en le tirant vers le haut. Vous pouvez aussi faire tourner la bouteille tout en maintenant l'objet fixement, attention toutefois de ne pas briser le bouchon !
Une fois votre vin terminé, rincez correctement votre bouteille à l'eau chaude si vous ne prévoyez pas la laver tout de suite. La bouteille et le bouchon doivent être lavés. Utilisez de l'eau savonneuse à laquelle vous pouvez ajouter quelques gouttes de javellisant. Très bien rincer ensuite.
Les vieux millésimes de Bordeaux : des vins pour les plats plus délicats. Les vieux millésimes de Bordeaux sont particulièrement adaptés pour accompagner certains plats. Les viandes rôties et grillées simplement cuites, en particulier l'agneau, sont idéales pour être dégustées avec ces vins.